Як я пробував готувати по-індійськи яблучне варення? Аюрведа в кожній ложці

Настали холоди, які не попити чи чайку? З варенням. Зігріваючим. Що, ваше варення не зігріває? Ну, тоді давайте варити моє, поки в магазинах сезон яблук. Варення з прянощами, пекуче і дуже корисне.

Взагалі-то воно не зовсім моє. Тобто не я його придумав. Купили ми якось в Москві маленьку баночку за великою ціною з привабливим назвою «Spiced Ginger» («Пряний імбир»). Смачно, але склад був написаний не дуже докладно: цукор, імбир, фруктовий пектин, лимонний сік, суміш спецій. А як же його приготувати самостійно?

Заліз в Інтернет і виявив, що це не що-небудь, а моторошно корисний аюрведичний фруктовий десерт. Аюрведа - Це давньоіндійська лікувально-оздоровча система. На англомовних форумах обговорювалися рецепти, в які входив-таки пектин і все інше перераховане вище. Аюрведические прянощі, зазвичай використовуються в солодощах - це кориця, мускатний горіх, кардамон, імбир, гвоздика, м'ята, куркума, шафран. У них-то вся сила.

Але найбільше цей десерт нагадував яблучний джем зі спеціями і вареним імбиром. Так що ж ми, самі не зваримо таке і без порошкового пектину? Зварили, і варили неодноразово, варіюючи деталі.

Отже, імбир, лимон і спеції в будинку є, але основа - яблука. Помиємо їх. Якщо вони будуть недостиглі, то розваряться до желе. А значить, краще заздалегідь очистити їх від шкірки, в желе вона явно зайва. Якщо вони стиглі, то і шкірка може бути жорсткою, краще зрізати. Поки не викидаємо.

Чищені яблука ріжемо на шматочки, однакові по товщині. Один із способів я вже описував у статті про яблучну запіканку - Ділите яблуко на 6-8 часточок (є, до речі, такі пристосування - «подільники», які заодно серединку вирізують), а потім упоперек на тонкі шматочки.

Далі у ощадливих господарів відпрацьована така технологія. Шкірку і серединки (ми їх вийняли, звичайно) заливаємо невеликою кількістю води і відварюємо до м'якості. Проціджуємо цей відвар, він нам знадобиться. (Якщо яблука червиві або підгнилі, то серединки та інші відходи не варимо, зрозуміло, обійдемося чистої водичкою.)

Потрібно прикинути, скільки знадобиться цукру. Якщо варення планується з'їсти протягом місяця або ви зазвичай його консервуєте, закочуючи в банки, то цукру можна взяти вдвічі менше, ніж яблук (по вазі). Якщо яблука кислі, то більше. Якщо варення закривати папером і зберігати в кухонній шафі, як наші бабусі - цукру потрібно в півтора рази більше, ніж яблук.

Яблука варять у сиропі: стакан води або відвару на кілограм цукру. У таз або каструлю, де будете варити варення, насипте цукор. Відміряйте потрібну кількість відвару, налийте в цукор і спробуйте перемішати так, щоб весь його змочити. Якщо здасться, що такою кількістю рідини це неможливо, просто додайте відвару або води. Тепер поставте таз на великий вогонь. Постійно перемішуючи цукор, добийтеся його розчинення. Якщо сироп вже рідкий і кипить, а крупинки цукру в ньому ще видно, полурастворенние, можна вже класти яблука.

Перемішуємо тепер періодично. Вогонь можна зменшити, коли кипіння поновиться. Але якщо варите в тазу - зменшувати не знадобиться, не втече.

У проміжках між помішуванні моєму лимон і дрібно ріжемо його разом з шкіркою. Його завдання - просто дати запах. Тому і кількість може бути невелика - можна обійтися половинкою. Імбир чистимо і стругати дрібними шматочками довільної форми, аби тільки були тонкі. Розмір - який вам приємно зажувати, тому що він в сиропі НЕ провариться до м'якості і буде майже свіжий. Суцільні фітонциди!

Варіант - можна було зварити ці шматочки ще в тому відварі, на якому готували сироп (вже в процідженому). Але тоді вони віддадуть весь смак, а самі будуть нецікавими, і варення буде пахнути імбиром, як той вихідний десерт, але не зігрівати.

Яблука на вогні вже хвилин сорок, і якщо вони стиглі, шматочки темніють і стають прозорими - готові. Деякі залишилися світлими - нічого страшного, може, і вони цілком проварені. Недостиглі яблука розпускаються до желе.

Поки варення не загусло, кладемо в нього лимон, імбир і спеції. Які спеції? Які любите в солодкій випічці. Можна покласти все, перераховані на початку статті, можна обмежитися чимось з трьох, за смаком: кориця, мускатний горіх, кардамон. Я кладу ці три і ще гвоздику. І якщо раптом немає свіжого імбиру, то сушений. Все дрібно мелене. Скільки? По щіпці. Краще хвилин через п'ять спробувати і додати, чого не вистачає.

Якщо ж щось не мелене, треба було такі прянощі зварити ще у відварі, до його проціджування.

Кипить ще хвилин 10-15. Готовність перевіряють так - візьміть трохи сиропу на ложечку і капніть на блюдце. Крапля повинна вийти круглої гудзичком, а не ляпкою. Значить, можна розливати варення (гарячим в помиті, пропарені і висушені банки). Закривайте, як звикли. Все одно скоро відкривати і є, далеко не прибирайте.

Таке варення можна робити цілий рік, коли їсти яблука. І вживати цілий рік - для профілактики. І будете здорові, як йоги.