Який делікатес ми їмо живцем? Ода устриць.
Гавр. Маленький ресторан «Fruit de Mare» на місці впадання Сени в Ла Манш. Сидимо на балконі і все гирлі Сени і весь Ла Манш перед нашими поглядами. Ми щойно повернулися зі знаменитого кладовища американських воїнів, загиблих під час висадки союзницького десанту під Гавром. Хотіли трохи краще оглянути німецькі укріплення на березі Ла Маншу і Синерама операції Оверлорд, але спритний французький чичероне квапив нас в дорогу, щоб встигнути зайняти місця в ресторані на відкритому балконі. Він готував нам істинно нормандське видовище - гігантський відлив вод Сени і Ла Маншу і полювання на устриць.
І ось дійство почалося: стрімко міліла Сена і віддалялася прибережна смуга вод протоки. На річковому піску завмерли катери, оголилося дно морського протоки. І ось почалося полювання за устрицями. І старий і малий, з плетеними кошиками, кухарі та поварята, офіціанти, туристи, Гаврскій пройдисвіти на халявку - всі кинулися бігом на вологий пісок дна Сени і протоки збирати дари моря. Відлив триває хвилин 15-20, але приплив настільки стрімке, що старожили починають підчищати дно з більш морістее ділянок, швидко наближаючись до мілководній зоні, щоб не опинитися захопленими приливної хвилею на глибині.
Ми, гості ресторану, милуємося зверху цим донним марафоном і терпляче чекаємо улову. Є така професія - Остерман (від oyster - устриця). Спеціаліст по відкриванню устриць. Наш Остерман вже сів на робоче місце і точить свій стілетного виду ножик, перевіряє шланг, лід і устричну пастку. Нарешті, бігом, ноги в руки, несуться від наступаючої води наші офіціанти і поварята. Кошики з устрицями висипаються на колотий лід. Передчуття свята живота. Менше дюжини на їдця ніхто не замовить, адже більш свіжих устриць навряд чи коли-небудь ще вдасться поїсти.
Наш офіціант спантеличив: «Які устриці воліють мадам і месьє: белон, Марен або аркашон?». Але мадам голою рукою не візьмеш, дзуськи, гарсон. «А по 4 кожного виду», - викрутилася я. Знай наших! «Мадам знає толк», - заявив гарсон. Остерман спритно і акуратно підрізає мускул живого молюска, обережно, щоб не пролити ні крапельки води з устриці, розкладає перламутрові тремтливе раковини на лід і зелень петрушки в наші дерев'яні страви.
Вже отпузирілось шампанське в келихах, вже подані часточки лимонів, вже шанобливо схилився довгополий гарсон в передчутті початку трапези ... Але мадам отчебучівает в помсту: «З яких більш слабких починають в цьому сезоні?». І офіціант гілочкою петрушки відзначає в тарілці трійку найбільш ніжних і слабких устриць. Ще раз комплімент мадам, яка знає толк. То-то! І свято жівояденія пішов! По наростанню фортеці устриць. По висхідній. Ніжне м'ясо робить о-у-опс прямо в шлунок, ковток холодного шампанського заспокоює услащенним йодистим желе небо, душа співає і проситься в рай. Ох, ці французькі устриці. Поема для гурмана.
Португальські - інші. По-перше, форма інша - обидві раковини опуклі. Мідія кака-то! А у французьких нижня раковина плоска. М'ясо португальського молюска менш желейне і більш гостре. Британські устриці Колчестер і вайтестейбл теж плоскодонні. Наші американські блупоінт, як і норвезький блюпоінт, мають одну плоску стулку і відрізняються особливо ніжним смаком. З них готується гаряче блюдо Рокфеллер - суміш устричного м'яса зі шпинатом, запечена в раковині. Хороша штука, дуже раджу. Голландський імперіал, бельгійський Остенде, датський лімфьорд міцніше, погостріше смаком. Але ось ці нормандські - краще за всіх!
Чим хороші устриці, так це тим, що природні дикі і вирощені штучно - абсолютно не відрізняються. Найпростіше вирощуються португальські устриці, вони ближче до мідій. Ростуть як поганки в лісі.
Хочете купити і спробувати устриць? Тоді майте на увазі, що продають їх на вагу, міжнародним символом якого є 0. Молюски зі знаком 00 важать 73-77 грам, зі знаком 000 - 83-87 г, 4 нуля мають вагу між 93 і 97 г, 5 нулів - 103 -107 г, а шістка нулів важить 113 г і більше. Але тут є одна заковика - чим менше раковина устриці, тим більше її тіло в порівнянні з раковиною. Тому не вибирайте устриці за розміром раковини, шукайте найменші. Вони і є самі м'ясисті.
Уважно оглядайте раковини. Якщо раковина навіть злегка прочинені, значить молюск мертвий, а псуються вони зі швидкістю звуку. Тримайте принесених устриць на льоду. Відкривати устрицю ви будете з вузького кінця гострим ножем. Притиснете устрицю рушником і переріжете їй м'яз-тримач. Після цього ви моментально з'їдаєте м'якоть, виколупуючи її маленьким двузубцем від ніжки молюска у вузькому кутку в сторону широкого кута. Окропити м'якоть соком свіжого лимона. Піднесіть на двозубця всього молюска до рота, підстраховуючи його раковиною. Бон Апті! Непогано, правда?
Воду з раковини випивати не слід. Устриці, виловлені відразу після шторму, можуть мати пісок на дні раковини. Донині ж причини не слід вертіти раковину в руках, нехай вона спочиває на своєму плоскому боці.
Деякі любителі в США заїдають устрицю сумішшю хрону і кетчупу. Ну куди ж янкі без кетчупу! Вони з кетчупом і маму рідну з'їдять. А справжні європейські гурмани люблять заїсти устрицю тонкими паличками чорного кислого хліба з товстим шаром охолодженого вершкового масла. Дуже здорово поєднується, але тоді зап'ємо НЕ шампанським, а виключно шаблі. Шампанське і чорний хліб? Ще чого.
Так, запивають устриць тільки сухим білим шампанським або ординарним шаблі. (Російський народ - виняток у своєму роді і примудряється запивати устриці горілочкою). У цьому випадку не буде поганим тоном охолодити шаблі або принаймні проморозити фужер. Є любителі запити устрицю холодним світлим пивом. Мексиканське пиво Корона з лаймом або лимоном звільняє вас від поливання молюска лимонним соком.
В устричному барі чи ресторані вам до вашій страві з устрицями подадуть грубе відро для викидання порожніх раковин. Моя порада любителям делікатесу - не замовляти відразу дюжину, так як лід під стулками встигає перетворитися на воду, поки ви працюєте над цілою дюжиною.
Устриці не є самостійною стравою, їх подають як закуску, аппетайзер перед основною їжею. Лише тільки в устричних барах ви можете замовляти виключно устриці і не втрачати при цьому особи.
Устриці зводу тільки в певних водах. Вони воліють воду з низьким вмістом солі. Тому вони мешкають строго в приливно-відливних зонах поблизу гирл річок. А таких місць на планеті не так уже й багато. Ось чому устриць і вважають делікатесом делікатесів. А устричний соус, який готується з протертого м'яса устриць, є унікальною пряністю і використовується в кулінарії для додання гостроти й особливого аромату рибних страв.
Наше скромне устричне шоу на березі Сени запам'яталося ще й вечірньої поїздкою в Довіль і Трувіль, де місцеві круп'є неабияк полегшили наші гаманці, але настрій їм не вдалося нам зіпсувати - в очах так і стояла картина донної полювання, і витав гострий йодистий аромат свіжих устриць. Чи це завдяки місцевому шампанському? Тепер спробуй розберися. ]
