Що таке янкі-м'ясо і за що його люблять янкі?
Трошки історії. Давним давно, коли зійшли з Півночі льодовикові маси висотою в півтора кілометра, виголили Північну і Центральну Америки до стану дзеркальної площини, землі ці перетворилися на прекрасні дикі прерії, а прерії заселилися прекрасними могутніми тваринами - дикими бізонами. З'явилися в цих місцях первісні предки американських індіанців полювали на бізонів, та їх м'ясо було для них основним продуктом і харчування, і життєзабезпечення.
Коли стверджують, що білі колоністи Північної Америки знищили індіанців, то в поданні необізнаних людей малюються картини фізичного відстрілу підступними білими добрих Чингачгук. Насправді історія тут зовсім інша.
Для індіанця бізон був і їжею, і одягом, і човном, і житлом - все, що індіанця потрібно було для життя, він брав від бізона. Індіанці ніколи не обробляли землю. Вони жили виключно полюванням і тільки полюванням. З приходом збройних білих людей індіанці отримали доступ до вогнепальної зброї білих людей: за рушницю і порох давали стільки цінного хутра, скільки важило саме рушницю.
Отримавши вогнепальну зброю, індіанці стали інтенсивніше вибивати поголів'я бізонів. Вони вбивали дикі стада не тільки на прокорм собі, а й для поставок м'яса селищам і гарнізонах білих поселенців. Внесли свою лепту і білі: з початком будівництва залізниць, заорювання прерій, зростанням міст поголів'я бізонів стало значно знижуватися. Підраховано, що вибито було до середини 19 століття 60 мільйонів бізонів! Харчовий ланцюжок обірвалася, амінь.
Якби було можна долучити місцеве населення до осілого скотарства й землеробства, то, мабуть, чисельність корінного населення Північної Америки була б інша. Але що сталося, те сталося: чи не стало бізонів - Герасимчука індіанців.
Добре, не пізно спохватилися: і тих, і інших кинулися зберігати. Індіанські племена повністю перейшли на державну дотацію (основні резервації країни не працюють і донині: живуть з прибутків від казино і тоталізаторів), а дикі бізони, вірніше, їх залишки, були одомашнені. Зараз поголів'я бізонів відновлено в достатній комерційної квотою і м'ясо бізона є повсякденним істинно американським популярним продуктом. Те, що називається янкі-м'ясо.
Чим хороша бізонятіна проти яловичини?
М'ясо бізона насамперед проводиться на основі виключно пасовищного відгодівлі. Це гарантує його високу якість як повністю натурального продукту. Ніяких пеніцилінів, добавок і ГМО кормів: Йди і пасись! Крім того, і генетично, і історично тварини самі по собі фізично здоровіші будь-якого іншого одомашненої рогатої худоби.
Бізонятіна смачніше, ніжніше і корисніше яловичини. Я не люблю всякі цифри, знаючи як нудно це читається, але все-таки наведу кілька просто для підтвердження своїх слів: жирів у м'ясі бізона на 85% менше, ніж в яловичині, а холестеролу на 50% менше. Та тільки за ці дві цифри ... Більше того, одна класна штучка міститься в м'ясі: лінолева кислота. А вона якраз здатна зупиняти зростання ракових клітин. За харчової цінності в м'ясі бізона маємо білків 19%, жирів всього 13%, а вуглеводів взагалі 0%. Навіть уже в смаженому вигляді на 100 грамів м'яса проходиться 20 грамів чистого протеїну.
Тобто бізон у нас виходить не тільки дієтичний, а й лікувальний. З усіх «червоних» видів м'яса це саме цілюще. Американська кошерна м'ясна корпорація Сарра Лі поставляє м'ясо бізона в 32 країни.
Свіже або морозиво?
А як хочете! Є одна тонкість чому це м'ясо в замороженому вигляді практично не поступається парному: у волокнах м'ясо бізона міститься менше, ніж в яловичині, вологи. Тому при його заморожуванні не утворюється стільки льоду, як у більш соковитому м'ясі яловичини, а при розморожуванні воно не зазнає перетворення часток льоду в рідину. Харчова цінність мороженого м'яса практично дорівнює м'ясу парному.
Як відрізнити бізонятіну від яловичини?
У парному вигляді це навряд чи вийде, може трохи почервонівши на колір. Але при варінні бульйону ви відразу відрізните більш насичений в червоній спектр колір навару і зовсім інший запах. А коли ви вже знаєте запах навару, то можна і парне м'ясо відрізнити за його особливому аромату: в яловичині ви відчуєте носом кілька кривавий запах, а в бізонятіне такий кровавости абсолютно немає.
Секрети приготування
Враховуючи те, що, як я вже зазначила, м'ясо бізона більше сухе (не за рахунок жилавий або твердості тканин, немає), його потрібно обов'язково рясно маринувати перед приготуванням. Гарний буде соєвий соус з оливковою олією, часником і імбиром, зійде і будь-який інший за вашим смаком. Не соромтеся зробити побільше проколів у м'ясі, щоб воно просочилося як слід. Соліть м'ясо в самому кінці його обробки щоб зберегти всі соки всередині шматка. Це м'ясо більш нейтральне на смак, тому воно попросить трохи більше перцю і солі. При обсмажуванні обов'язково рясно поливайте м'ясо бульйоном або тим же маринадом, інакше пересушіть.
Готуємо (на сковороді чи, грилі чи) по одній хвилині на кожній стороні на сильному полум'я, і по одній хвилині під кришечкою на слабкому.
Вогняний Діана-янкі стейк
Замарінуем медальйон або вирізку (забула сказати, що нарубки м'яса бізона точно така ж, як і яловичини) на 3-4 години. Розжарити оливкова м'ясо на сковорідці з двома-трьома цільними зубчиками часнику. Часник геть. Нарізані гриби портобелло або печериці кидаємо в димляче масло, перемішуємо і зрушуємо в бік сковорідки. Не намагайтеся готувати ці гриби - їм досить зустрітися з маслом - і вони готові. Тепер прийшов час стейка: кидайте його в масло, хапайте сковорідку в руки. Отпригівать від плити, відверніть особа подалі і плескатися чарку рому або джина - вжих! Хлюпнеться - мало не здасться, але в цьому вся Діана.
Полум'я потухне моментально, сковорідка поїде знову на сильний вогонь, стейк перевернемо на іншу сторону, завалимо наверх грибами, зменшимо вогонь, кинемо кілька кружалець шалота поруч зі стейком. Півчарки мадери, в неї сік півлимона, сіль, перець. Розмішайте і тонкою цівкою вилийте поверх грибів. Кришечку, будь ласка. Вимикаємо і наполягаємо хвилинку. Діана готова.
У бізонових ресторанах Діану готують не на кухні. Вся краса страви в його приготуванні. Тому в ресторані до вашого столика принесуть приставний стіл з міні-плиткою і готуватимуть прямо у вас на очах. А якщо ви хочете приготувати Діану в домашніх умовах, тоді розташовуйтесь на кухні, поруч з плитою, щоб намилуватися полум'ям зі сковороди і скуштувати справжніх ароматів ні з чим не порівнянного бізонів м'яса.
Смачного!
