А ви пробували справжній васабі?
Кілька років тому з телевізійного майстер-класу, проведеного японським шеф-кухарем, я дізналася, що процес підготовки риби для ролів і суші (або сусі) займає 4 дні, і занепокоїлася - чи дотримується вся технологія приготування суші в японських ресторанах за місцем мого проживання ? Я навіть офіціантів розпитувала, а потім перестала, сподіваючись на забійну силу васабі - недарма ця приправа є обов'язковим атрибутом страв із сирої риби.
Швидше за все, згаданий термін в 4 дня включає мінімальний період заморозки риби, необхідний для безпеки її подальшого споживання, що заспокоює. Але васабі, який подають в більшості ресторанів, на жаль, виявляється не зовсім те, що прийнято вважати «васабі» в Японії.
Що ж таке васабі за японськими мірками? Почну здалеку. Приправу васабі виготовляють з коренів однойменного рослини (воно ж евтрема японська) з сімейства Капустяні, яке росте на схилах деяких гірських річок в Японії. Японці, звичайно ж, давно пристосувалися його культивувати, але це дуже нелегка і витратна справа. Вимогливі рослини визнають тільки проточну воду з певним набором мінеральних солей, причому в кількості, достатній, щоб вони весь час перебували в притопленого стані. Температурний режим - строго в межах 11-17 градусів, який повинен підтримуватися цілий рік, тому як корінь васабі росте повільно, приблизно на 3 см на рік, відповідно, перед збором урожаю повинно пройти декілька років.
Васабі, вирощений в природних умовах, японці називають «хон-васабі», тобто справжній васабі, щоб відрізняти його від родичів з городів і теплиць, і тим більше - від його замінників. Стверджується, що хон-васабі можна покуштувати тільки в Японії.
Тепличний васабі теж вважається справжнім васабі (принаймні за межами Японії), хоча має менш яскравим смаком. Насправді, ми ж не називаємо тепличні шампіньйони несправжніми тільки за те, що їм допомогли вирости.
Вартість тепличного васабі, за викладеними вище причинами, досить висока. Наприклад, канадська компанія Pacific Coast Wasabi, найбільший світовий виробник васабі після японських колег - продає його по 308 доларів за кілограм.
За даними цієї ж компанії тільки 5% ресторанів у Японії подають справжній васабі, а поза нею - і того менше. Неважко зробити висновок, що зелена паста, від якої ми з вами хлюпати носами в суші-барах за місцем проживання, є всього лише замінником васабі.
Виготовляють замінники васабі з хрону, який, як ви знаєте, рослина з невибагливих, а значить - дешеве. До натертого хрону додають гірчицю, іноді - кукурудзяний крохмаль і приправи, і завжди - барвники, щоб надати характерний зелений колір.
Але повернемося все-таки до теперішнього васабі, розглянемо його корисні властивості - раптом він колись стане доступним, тоді нам знадобляться ці знання. Наприклад, нещодавно заснована компанія Utremic Therapeutics Inc. щосили працює над технологією переробки тепличного васабі в БАДи. Будемо сподіватися, що майбутня добавка збереже всі корисні властивості їх примхливого батька і зможе задовольнити світовий попит.
Обов'язковий супровід суші та ролів васабі-приправою пов'язано насамперед з її антипаразитарним та антимікробну впливом. Це рослина здатна навіть запобігати псування їжі, тому в Японії додають васабі в пакетики для ланчу.
Васабі має неоціненний цілющий ефект при астмі, простуді, в боротьбі проти кишкової палички, стафілококу і різних грибків. Завдяки ізотіоціанати васабі надає могутню антиоксидантну дію, від якого можуть гинути ракові клітини, а також знижується ризик вторинного розвитку пухлини.
Той же изотиоцианат сприяє попередженню розвитку карієсу, а ефірні масла - профілактиці утворення тромбів.
Якщо порівняти дію аспірину і васабі, екстракт васабі за силою впливу значно поступається аспірину, але випереджає його по швидкості.
Вживання васабі затримує появу сивини, що в наш час стає особливо актуальним, тому що сивина «помолодшала», її поява після 20 вже не рідкість.
Але не можна забувати, що корінь васабі, будучи дуже гострим, протипоказаний для вживання людям із запальними процесами в шлунку і кишечнику, а також при захворюваннях нирок, печінки, при підвищеній кислотності шлунка. Відомо, що велика доза васабі здатна викликати високий тиск навіть у абсолютно здорової людини.
Японські вчені працюють також над нехарчових застосуванням васабі. Через різкого запаху його пропонують використовувати в установках пожежної сигналізації в будинках, де проживають люди з обмеженим слухом. При експериментах в цьому напрямку люди прокидалися протягом однієї-двох хвилин, а це набагато швидше, ніж при дії інших речовин на органи нюху.
Інша цікава пропозиція по застосуванню васабі - це презервацією деревини, щоб продовжити експлуатацію дерев'яних конструкцій. Зважаючи на високу собівартості виробництва цієї рослини, тут, швидше за все, передбачається використання його стебел і листя, а не коренів.
На закінчення - анекдот, який дуже доречно вписується в тему:
У суші-барі:
- Будьте ласкаві, роли з лососем, а замість васабі - чилійський хрін.
- Загалом, хрін вам, а не васабі ... Я правильно записав?
Ось і нам до роллам замість васабі подають інший овоч, тільки не на спеціальне прохання, а за замовчуванням. Але не все так погано, не турбуйтеся, адже хрін - родич васабі по лінії прізвища Капустяних. Він теж має сильну антисептичну впливом, а в поєднанні з ще однією родичкою - гірчицею, просто вогненний скарб. Про користь хрону і гірчиці на цьому ресурсі вже писали, а я можу тільки додати, що доступний нам «васабі» був би ще корисніше, якби в нього не додавали фарбу.
