Японська кухня для чайників

Японську і китайську кухню люди не особливо досвідчені часто плутають, наприклад, намагаючись замовити в якому-небудь ресторані «Лун Ван" не качку по-пекінськи, а суші. Насправді, ці дві кухні за своєю концептуальності абсолютно протилежні: японці щосили намагаються складати страви, не порушуючи первозданності і натуральній цінності продуктів, насолоджуючись їх простотою і зрозумілістю, китайці ж витончуються в приготуванні таким чином, щоб ніхто і не здогадався, що ж за продукти брали участь у процесі спочатку. Звичайно, і багато спільного в цих, як і в корейської, кухнях є: їх основу складають рис, морепродукти і риба, різні овочі (особливо бобові, баклажани, кабачки), виключно білий хліб. І все це приправлено ферментативними соусами і спеціями, злегка пріжарівается, прітушівается, пріпарівается, але частіше подається просто сирим, а то й зовсім живцем. І, звичайно, зелений чай до їди, після і під час. До речі, саме з особливим раціоном пов'язують довгожительство і високий рівень IQ корінних жителів Країни висхідного сонця. Але, як кажуть, не суши єдиним.

СТРАВИ І ПОРИ РОКУ

Ви будете їсти сиру рибу? А якщо порізати її тоненькими, майже прозорими скибочками, розкласти віялом на тарілці, прикрасити свіжими овочами і зеленню, ніжно-рожевими пластинками маринованого імбиру, «інкрустувати» гірками хрону васабі і полити густим соєвим соусом апетитно-шоколадного кольору? Але як таку красу можна їсти? Можна, тільки повільно, вдумливо і натхненно. Думаючи про вічне, зрозуміло. Наприклад, про природу. Саме її закони так тонко відображаються в японській кухні. Взяти хоча б зміну сезонів. Продукти в зв'язку з цим використовуються в той час року, коли вони особливо смачні: молодий зелений чай, паростки бамбука і лосось гарні в кінці весни, а перші гриби мацутаке і макрель - восени. Кожен сезон представлений своїм виглядом фруктів, овочів, риби: зима - мандаринами, осінь - хурмою, літо - фореллю.

Тепер справа за декором. Так, зимовий настрій салату додасть тертий білосніжний дайкон (японський сорт редьки), що створює ілюзію мокрого снігу, налиплого на скибочки різнокольорових овочів. Осінь символізує морква, вирізана у формі кленового листочків. У весняному варіанті блюдо посипають біло-рожевими імбирними пелюстками, що нагадують колір сакури. Зі шматочків редьки, моркви, гарбуза викладають на стравах квіти ірису, хризантеми або троянди, які підтвердять ще раз: на дворі літо.

Тільки локшині в Японії не підвладні ні зима, ні літо, ні осінь. Вона - продукт універсальний, подається холодною і гарячою, як основне блюдо і гарнір, в супі і в салаті, у вареному, смаженому і печеному вигляді, з соусом і без. У Японії, готуючи її в домашніх умовах, тісто все еше за традицією розвішують на бамбукових палицях для сушіння на відкритому повітрі.

А ось м'ясо в Японії теж цінується, і нітрохи не менше, ніж риба. Японці однаково люблять і свинину, і яловичину, і баранину, і птицю. Гурмани всього світу мріють хоч раз спробувати мармурове м'ясо. А от рибу фугу - тільки володарі міцних нервів, але теж гурмани (дуже, кажуть, смачна). Якщо цю рибку неправильно обробити, то від міститься в її тканинах отрути людина може померти миттєво, а якщо обробити правильно - то від порції цієї рибки у їдця має залишитися лише приємне почуття ейфорії. Тому готують фугу лише спеціально ліцензовані кухаря-гуру. А якщо, не дай бог, трапляється фатальна помилка, кухар тут же робить собі харакірі.

СЛОВНИК Гурман

Японська кухня славиться не лише віртуозністю своїх шефповара, а й присутністю філософської думки, нагородила багато страв дуже незвичайними і красивими назвами. Наприклад, обсмажені шматочки каракатиць іменуються «соснові шишки», м'ясо на фользі - «срібні човники», страви з курки і яєць - «батьки і діти». Звичайно, всі ці складні назви нам не запам'ятати, але дещо з основної кулінарної термінології знати не завадить.

Суші (сусі) - страва зі спеціального клейкого сорти рису і морепродуктів або риби. Є його підвиди: нігірі - кулька рису, на якому лежить шматочок рибного філе, морепродуктів, ікри або омлета- маки - загорнутий в норі (стрічку з морської капусти) рулетик з рису з шматочками філе риби (тунця, лосося) або овошей. Наші співвітчизники вже придумали українську адаптацію суші: замість тунця використовують філе оселедця, а замість морепродуктів - крабові палички.

Місо - суп (основа для супу) з в'язкої маси пюре сої з додаванням дріжджів.

Темпура - обсмажування запанірувати овочів, риби або морепродуктів в киплячій рослинній олії.

Теріякі - соус на основі сої, саке, цукру і спецій.

Сашимі - тонко нарізані скибочки сирої риби. Зазвичай подається з соєвим соусом і васабі.

Васабі - хрін, перетертий до пастоподібного стану з додаванням зеленого барвника.

Якіторі - маленькі шашлички, зазвичай зі шматочків курки і овочів.

Шиітаке - вирощений особливим способом деревне гриб.

Гохан - варений рис, в перекладі з японської також - їжа.

Соба - локшина з гречаного борошна.

Рамен - локшина з пшеничного борошна.

Гарі - тонко нарізаний маринований імбир.

Сен-тя (сен-ча) - високоякісний японський зелений чай, приготований з молодих м'яких листя.

Саке - рисове вино міцністю 16-18%.

Палочковиє ГРАМОТИ

Зважаючи на популярність і навіть модності у нас японської кухні багато хто вже навчилися орудувати головними приладами - паючкамі хаши - під час трапези. До речі, в ресторанах іноді подають навчальні прилади - варібасі. Але от з їх «мовою» знайомі не все. А адже у японців до паличок ставлення особливе: їх часом роблять іменними, з дорогого дерева і слонової кістки, інкрустують, підносять як подарунок. Так що якщо ви опинилися в цьому японському ресторані, та еше і в компанії

справжніх японців, дотримуйтесь наступних правил:

• Ніколи не втикайте палички в їжу, особливо в рис (бо так роблять на поминках).

• Коли ви не користуєтеся хаши, кладіть їх гострими кінцями вліво.

• Ніколи не передавайте паличками їжу іншій людині.

• Намагайтеся не капати соусом ні з паличок, ні з їжі.

• Чи не накапують їжу на палички.

• Щоб розділити продукт на частини, потрібно натиснути на палички, розсуваючи їх у різні боки (доведеться потренуватися).

• Хочете добавки - покладіть палички на стіл.

• Ніколи не облизувати палички і не втрамбовуйте ними їжу в роті.

• Не показуйте паючкамі на кого-небудь або на що-небудь, не розмахувати і не грайте ними, що не стукайте і не «малюйте» ними на столі.

• Чи не затискайте дві палички в кулаці: японці можуть сприйняти цей жест як загрозу.

• Не ставте палички поперек чашки або хрест-навхрест - це ознака поганого тону.

Загалом, ставитеся до хаши з повагою. Так що приємного апетиту, або як кажуть японці - «іттадакімасу»!

ПРАВДА В ТОМУ ЩО ...

Японська кухня має багато секретів, але один з найголовніших досить простий - японці звертають увагу не тільки на вибір продуктів, але і на те, на якій воді їх потрібно готувати. Будь то м'ясо або рис, завжди береться м'яка вода. Чому? При приготуванні страв на м'якій воді м'ясо і овочі виходять набагато смачніше, а рис - ідеально проваривается і не злипається. А це особливо важливо при приготуванні суші.

В Японії таку воду беруть з певних джерел, відомих здавна. У нашій же країні таких джерел вкрай мало, тому використовують бутильовану воду. Дослідження Інституту гігієни та медичної екології ім. А. Н. Марзєєва підтвердили, що саме вона максимально розкриває як живильні, так і смакові властивості продуктів. Тому, якщо ви зважилися на приготування японських перших страв або суші в домашніх умовах, звичайно ж, не забудьте про це секреті.