Як готувати по-китайськи?
Озброївшись «Енциклопедією китайської кухні» з картинками, я з жахом сахалася від рецептів типу «Качині перетинки в устричному соусі» і «Білий амур під оцтовим соусом з озера Сіху», поки, нарешті, не зупинилася на простенькому рецепті «мармурових яєць».
Все, що потрібно, можна знайти на кухні: яйця, чорний чай, сіль, цукор, прянощі.
Правда, професійний спосіб приготування (розбити сире яйце так, щоб не витекло вміст, а по всій шкаралупі пішли тріщини) виявився мені не під силу. Зіпсувавши п'ять яєць, довелося задовольнятися другим варіантом рецепта: зварити яйця круто і побити так, щоб шкаралупа покрилася тріщинами, після чого вже засунути на хвилину в киплячий чай з сіллю, цукром і прянощами.
Цей простенький набір продуктів дав оригінальні результати: очищене яйце виявилося покритим сіточкою темної прожилок під мармур, не кажучи вже про незвичайний смак.
Зізнаюся чесно: як на картинці, у мене не вийшло. Але вийшло досить оригінально для того, щоб гості відразу відчули екзотику.
В «Енциклопедії» знайшлося ще кілька нескладних рецептів, але більшість валили в тихий шок. Наприклад, як приготувати «Живого коропа з озера Куньмінху», враховуючи, що, коли риба подається до столу, її рот ще відкривається, а зябра рухаються протягом півгодини, навіть коли риба з'їдена до кісток?
Ця страва готується двома кухарями за 4 хвилини, включаючи жарку і сервіровку: секрет дивного блюда в тому, що в процесі теплової обробки голова Карпа не смажиться і центр нервової системи залишається в цілості.
Наскільки реально приготувати що-небудь подібне в наших умовах? З цим питанням я звернулася до кухаря одного з китайських ресторанів Калінінграда Тян Сун Ліню.
Зізнаюся, я думала, що досить просто бути китайцем, щоб уміти готувати всяких там «живих коропів». Як кажуть, у Франції навіть діти двірників говорять по-французьки. Насправді в Китаї теж є кухня домашня - досить проста і ситна, а є вишукана, ресторанна.
Тян навчався в школі кухарів в Китаї три роки. Нам він продемонстрував обжарку цибулі на вогні, підіймається прямо до обличчя.
- А Вас не обпікає?
- Поки ще не обпалювали жодного разу. На такому вогні готують тільки деякі страви, які треба готувати швидко - наприклад, баранину або свинину з цибулею. Щоб гасити, великого вогню не треба. У Китаї високий вогонь теж використовують переважно в ресторанах. У звичайних будинках стоять звичайні плити з чотирма конфорками.
Тян широким тесаком тонко рубає огірки: не "по-нашому", не кружечками, а соломкою.
- Одна з відмінностей китайської кухні в тому, що всі продукти ріжуться дуже дрібно, кубиками, соломкою - і м'ясо, і овочі. Це пояснюється тим, що в Китаї їдять паличками. Найчастіше вони робляться з бамбука. Але є і дорогі: зі слонової кістки.
(Якщо ви хочете відчути себе в Китаї, не виходячи з власного будинку - палички можна купити на ринку у корейців (50 р.) І у відділах декоративних виробів (залежно від різьблення, розписи і матеріалу - від 100 р. І вище)) .
Китайська кухня складається з восьми гілок. Тян народився на березі Жовтого моря, тому готує за традиціями північній кухні. У ній особлива увага приділяється морепродуктів.
- Тян, чи можна вірити рецептами у збірниках китайських рецептів, і чи можна приготувати всі ці страви вдома?
- Рецепти в книгах зазвичай правильні, і будинку цілком можна приготувати нескладно страва - наприклад, свинину з цибулею. Для екзотичних страв у нас легко знайти в магазинах і креветки, і крабів, і сушені деревні гриби, і жаб'ячі лапки. Але змію і черепаху ви навряд чи знайдете.
- А Ви пробували змію?
- Так, в Китаї. Схожа на курку.
- Для деяких страв в рецептах вимагається те кунжутну олію, то арахісова ...
- Можна замінити будь-яким рослинним.
- Китайська кухня зазвичай асоціюється з рисом ...
- Його в Китаї їдять дуже часто. Рис готується прісним і несолоним, щоб підкреслити смак гострих і пряних страв.
- Чи правда, що в Китаї є їстівна рисовий папір?
- Це не зовсім папір, це рисова локшина, розкатана тонким листом. З неї, наприклад, роблять конвертики з фаршем.
- Яке блюдо для Вас найскладніше?
- Качка по-пекінськи. Її готують кілька днів: сушать, обливають сиропом ... Вдома, звичайно, її не приготовили, тільки в ресторані, як і більшість інших екзотичних страв. Втім, справжнісіньку качку по-пекінськи можна скуштувати тільки в Пекіні: грає роль і процес відгодівлі, і клімат, і вода.
- Що б Ви порадили приготувати на десерт - не дуже складне?
- Спробуйте яблука або банани в клярі і карамелі.
Яблука в клярі
Приготувати кляр з 120 г борошна, 8 ст. л. води, ч. л. рослинного масла, 1 яйця, занурити в нього шматочки яблук і обсмажити. На 6 ст. л. розпеченого рослинного масла розчинити 150 г цукру до світло-коричневого кольору, занурити яблука в клярі в карамель, відразу ж подавати до столу.
Пікантна родзинка: занурювати гарячий шматочок у крижану воду і відразу ж відправляти хрустким в рот.
Банани в клярі
Приготувати кляр як у попередньому рецепті з додаванням чайної ложки крохмалю. Нарізати банани скибочками завдовжки в 8 см, обсмажити в клярі, залити розтопленим медом, посипати обсмаженими кунжутним насінням.
