Хто насправді зробив Вологодське масло?
Павло Шабанов. Агентство журналістських розслідувань «Белорізец
Скільки років «вологодським маслу»?
310 років виповнилося в минулому році?
Свого часу вчений-міжнародник і визнаний фахівець в кулінарії Вільям Похльобкін переконливо довів, що тільки горілка з Росії - справжня російська горілка, і що виробництво її в Росії почалося раніше, ніж в претендує на це Польщі та інших країнах. Результат - мільйони і навіть мільярди доларів, які потекли в бюджет СРСР від продажу за кордоном істинно російського напою.
Спробуй де ні будь в Іспанії, а то і в якій провінції Франції випустити коньяк! Промисловці французького департаменту (провінції) Шарант поблизу міста Коньяк зжеруть сміливця без солі і без майонезу.
Перша згадка «вологодського масла» в документах, яке мені вдалося виявити - 1699! ». 25 листопада 1699 стряпчий Вологодського Спасо-Прилуцького монастиря пише з Москви, з проханням надіслати на хабарі боярам, окольничим, дяків і піддячим «рибки, рижиків і ікріци», і нагадує, що просив «прислати десять Ведр масла вологотцкаго» для тих же цілей . Тобто - вологодське масло вже тоді цінувалося, але ...
Йшлося про топленому маслі.
Наближається 100-річний ювілей Молочного інституту, пройшов 170-річний ювілей Миколи Васильовича Верещагіна, і вже готовий проект пам'ятника йому, як творцеві (винахіднику!) Вологодського масла. Микола Васильович буде спиратися ось на цю механічну олійницю, ту саму, якою користувалася чета буму ...
Поки не пізно, потрібно розставити крапки, і виразно сказати, хто ж створив Вологодське масло? Поки ми не позбудемося благодушних міфів, сувора реальність буде підносити нам неприємні сюрпризи, начебто масла «Вологда», виробленого у Фінляндії, і як би «Вологодського масла», зробленого в Московській області і ще Бог знає де.
Н.І. Ковальов, «Сучасна російська кулінарія»:
«Цікава історія створення в Росії вологодського масла, яке заслужено вважається гордістю вітчизняного маслоробства. Його поява пов'язана ім'ям знаменитого російського сировара Н.В. Верещагіна, брата художника-баталіста В.В. Верещагіна. Будучи на одній з виставок в Парижі, Н.В. Верещагін «вловив» дуже приємний смак і аромат виставленого там масла з Нормандії. Масло так сподобалося йому, що він там же, в Парижі, вирішив створити таке ж. При цьому майстер використав вершки, доведені майже до кипіння. Масло російського сировара виявилося смачніше нормандського. Тонкий аромат свежевскіпяченого молока і трохи помітний горіховий присмак не дозволяють сплутати його ні з яким іншим ».
І в краєзнавчому словнику «Вологда» так і написано: ... сорт вершкового масла ... винайшов відомий організатор маслоробства Н.В. Верещагін.
Винайшов масло ... Це в тому ж ряду, що й «креслення пороху».
Так і пишуть - «Вологодське масло винайшов Верещагін».
І після цього ображаються, що нібито «вологодське масло» виробляють всі, кому не лінь.
Хлопці, якщо чого можна просто винайти, то це можна зробити в будь-якій точці Земної кулі! Але ось загадка - автомобіль винайдений давним-давно, залізна руда є на всіх континентах, методи литва, пресування, точіння і фрезерування відомі в усьому світі, а ось «Мерседес» вийшов тільки в Німеччині. Китайці, звичайно, працьовитий народ, але випускаються ними саморухомі коляски - далеко не «Мерседес», і навіть не «Тойота». Однак, якщо дуже постаратися, то зроблені в Туреччині «Мерседеси» будуть не дуже відрізнятися від «Мерседесів», зібраних тими ж турками і югославами в Німеччині. Але це автомобіль!
Пора, нарешті, нам всім усвідомити - зовсім не винаходив Микола Васильович масла, точно так само, як не винайшов велосипеда! Хоча б тому, що вершкове масло було відомо і раніше, а вдосконалені методи виготовлення його були запатентовані і опубліковані ще в 1838 році, рівно за рік до його народження.
Микола Васильович Верещагін, відставний лейтенант флоту, був, насамперед, ентузіастом розвитку сироваріння в Росії. Досить подивитися на список його друкованих праць, що б переконатися - у сфері його інтересів у першу голову було сироваріння і вже після цього - розвиток в Росії молочного господарства на артільних засадах, і, перш за все, він заводив артільні сироварні.
Чим займався сільський господар-практик, після закінчення курсу в Петербурзькому університеті, де вивчав природничі науки? Живучи в маєтку свого батька, він зайнявся технічної переробкою молока, як одним із засобів розвитку тваринництва і підйому сільського господарства.
Він намагався познайомитися з сироваріння на вже існуючих тоді в Росії приватних сироварнях, але безуспішно. Головні майстра, майже суцільно іноземці, не допускали російських до вивчення виробництва.
Микола Васильович відправився до Швейцарії, де вивчав приготування худих сирів в селі Коппе близько Женеви, і жирних сирів - поблизу Фрейбурга. Швейцарія, Голландія, Данія, Німеччина, Франція ...
Уже в 1865 році, оселившись в селі Городні Тверської губернії, відкрив у селянській хаті першу сироварню, для якої скуповував молоко у навколишніх селян.
Невтомна, фанатична діяльність ентузіаста Верещагіна при грошової допомоги Вільно-економічного товариства (1000 рублів), і в селі Отроковічі з'явилася перша російська артільна сироварня. Сироваріння на артільних засадах, тобто, перші російські молочні кооперативи, стало поширюватися в Вологодської, Новгородської, Ярославської, Костромської, Вятської губерніях.
А для організації маслоробства він і запросив датчан, подружжя буму, про що вже писав «Російський Північ» в 2005 році.
31 жовтня 1871 в селі Марфино поблизу Вологди був відкритий перший у Вологодській губернії і в Росії маслозавод, що належав Буманам. (До цього було тільки топлене масло, зване за кордоном «російським») Фрідріх (Федір) та Лідія буму перейшли у православ'я і прийняли Російське підданство. Ними і було вперше випущено унікальне масло, нині зване «вологодське». (1872 рік, садиба Буманов Фоминское, нині - селище Молочне).
Вже через три роки завдяки організаторським здібностям Миколи Верещагіна і особистому прикладу подружжя буму на експорт з Вологди було відправлено 1000 бочок вершкового масла.
І незабаром дохід від продажу олії за кордон перевищив дохід від продажу золота! Вологодська губернія за вісім років (з нуля!) Обігнала Прибалтику і Фінляндію у виробництві олії.
У садибі Фоминское (нині селище Молочне) подружжям буму була організована школа маслоробства, в якій одночасно могли вчитися 30 осіб, всього школу закінчили понад 500 людей. На базі цієї школи в 1911 році і був створений Молочний інститут.
Так хто ж зробив Вологодське масло?
Буму? Верещагін?
Природа! Справжнє «Вологодське масло», яке в Росії називали «Паризьким солодким», а в Парижі і взагалі за кордоном - «Петербурзьким», може вийти тільки тоді, коли добродушні корівки спокійно пасуться на луках вологодського різнотрав'я, і за ними доглядає справжній пастух, а НЕ електричний. (Їй-Богу, «електропастух» не моя вигадка, а реальність - пасовище обтягнуте дротом під напругою, такий собі коров'ячий концтабір.)
У кожній країні є свій район, що славиться маслом, який став національним символом. В Італії - це «Міланське», у Бельгії - «Фландрского», у Данії «зеландські», в США «Фансі», у Німеччині - «Саксонське», у Франції - «Нормандське» і «Бретонське».
Є таке масло і в Росії - «Вологодське», унікальність якого забезпечена неповторним поєднанням різнотрав'я Вологодських луків і сумлінним, фанатичним ставленням до справи подружжя буму, вихідців з Данії, які приїхали в Росію з Гамбурга.
Поява Буманов саме у Вологді зовсім не випадково, так само як і народження сучасного маслоробства саме тут.
Вологда і її найближчі околиці в той час представляли собою унікальний природно-господарський комплекс.
По-перше, тут традиційно тримали багато корів, що служили, передусім, джерелом органічного добрива, і тому за великими удоями не гналися. Хліб тут, на бідних північних грунтах, без гною не народилася. По-друге, у Вологодській губернії в той час було багато заплавних лук і високу якість травостою протягом майже п'яти місяців. Велика врожайність посівних трав (саме у Вологодській губернії селяни в XVIII столітті вивели культуру тимофіївки), їх висока харчова цінність - завдяки цьому місцеве молоко, від корів місцевих порід (на відносно невеликій території налічувалося 26 порід корів), при невисоких надої було відмінної якості, високої жирності і приємного смаку.
Просто так розпорядилася природа - з вологодським молоком за смаковими якістю молоко з інших районів Росії не могло конкурувати.
