Як з'явилося вологодське масло?

Далеко за межами Росії відомі тульські пряники, оренбурзькі хустки і, звичайно ж, вологодське масло. Неможливо пройти повз дерев'яних діжок і глиняних горщиків, на яких красується знаменита напис: «Вологодське масло». Більше ста років підкорює воно своїм смаком людей. Як же з'явилося це диво?

Винахід відомого на весь світ масла пов'язане з ім'ям російського сировара Миколи Верещагіна, який є і засновником перших російських сироварень. А ще він був братом відомого художника-баталіста Василя Верещагіна, але це вже так, до слова.

Микола Васильович, хоч і закінчив курс в Морському кадетському корпусі, але вийшов в 26 років у відставку і оселився в родовому маєтку. Живучи в маєтку батька, він став займатися господарством і звернув увагу на велику кількість заплавних лук і пасовищ з багатим різнотрав'ям.

Верещагін відразу ж став шукати місце, де б можна було навчитися сироваріння. Він намагався познайомитися з цим процесом на існуючі вже сироварнях. Але всі спроби виявилися безуспішними. Головні майстри, які керували цією справою, були майже виключно іноземці. Вони не допускали російських робітників до вивчення виробництва. Всі зберігалося в найсуворішому секреті. «Навчи Вас, росіян, що ж нам, швейцарцям, залишиться робити в Росії?» - Чув Микола Васильович.

Але такий поворот справи не зупинив Верещагіна. Взявши в борг у брата дві тисячі рублів, він відправився сам на навчання в країну Альпійських гір. А крім захоплення сироваріння він придивився там же і до маслоробство. І вже в серпні 1865, повернувшись до Росії і оселившись в селі Городні Тверського повіту, відкрив там, в селянській хаті, сироварню, скуповуючи для неї молоко у навколишніх селян.

У 1870 році Верещагін приїхав до Парижа на Всесвітню виставку по молочному господарству. Там його увагу привернуло масло, яке володіло ароматом, подібним c горіховим. Цей смак надавали молоку, а потім і маслу деякі види трав, які виростали у французькій провінції Нормандія.

І тут в голові Микола Васильовича виникла дуже цікава думка: «А що якщо спробувати оригінальне за ароматом масло отримувати і в Росії? Адже луки у Вологодській губернії не менше багаті різнотрав'ям ». Сказано - зроблено: повернувшись додому, він почав працювати над рецептом такого масла.

Але з першого разу досвід не вдався. У масла виявився зовсім не той смак, якого очікували. Воно гірчило і тхнуло тванню, а не горіхами. Микола Васильович особисто перевірив всі етапи роботи. І що ж, ви думаєте, виявилося? Масло сприйняло запах води, якою його промивали. Щоб подібне не повторилося, Верещагін вирішив воду кип'ятити, а для вірності і вершки пастеризувати. В результаті пастеризації вершків воно набувало специфічний, ніжний і дуже приємний смак і аромат, що віддалено нагадує смак смажених горіхів, який називають тепер «горіховим».

Це масло різко відрізнялося за смаком і ароматом від масла, отриманого з сирих вершків. Так народилася нова технологія виробництва з «Грета вершків», над удосконаленням якої Микола Васильович працював до кінця своїх днів. Масло, отримане новим способом, «автор», будучи людиною скромною, не назвав своїм ім'ям, а привласнив йому назву «паризьке».

У Петербурзі, високо оцінивши переваги цього масла і дізнавшись технологію його одержання, російські виробники масла стали виробляти це масло, назвавши його петербурзьким. Звідси воно йшло і за кордон. Так тривалий час і зберігалося за цим видом масла подвійну назву, яке проникло в літературу: паризьке, як називав його Н.В.Верещагін, і петербурзьке, за місцем його продажу. У 1939 році наказом наркомату м'ясної і молочної промисловості «паризьке» масло, як що не має ніякого відношення до Парижу, перейменували в «Вологодське».

У чому ж особливості приготування цього відомого продукту? Для виготовлення вологодського масла потрібно молоко з особливими властивостями. Плюс тільки свіжі вершки з чистим, свіжим, солодкуватим смаком без сторонніх присмаків і запахів, визначеної жирності. Температура їх пастеризації в закритих ємностях повинна бути 97-98 ° С, щоб утримати в них ароматичні речовини, що створюють смак масла. Обов'язково швидке охолодження, режим фізичного дозрівання і збивання, а потім промивка готового масла кип'яченою водою.

Згідно з державним стандартом вершкове масло повинно мати у своєму складі не менше 82,5% жиру, а вологи не більше 16%. Справжнє вологодське масло готується в основному в літній час. Запасати на зиму вологодське масло не можна: термін його зберігання - один місяць. На тридцять другому день його оголошують просто маслом вищого сорту. Природно, що при такій технології ціна на це масло завжди була найвища як на внутрішньому, так і на зовнішньому ринку.

Право на використання марки «Вологодське» дано навчально-досвідченому комбінату ім. Верещагіна із селища Молочне, Вологодської та Шекснинского молочним комбінатам. Тільки ці три підприємства на даний момент мають право випускати це масло. Однак найчастіше під вивіскою «вологодського» продається масло, взагалі не має ніякого відношення до Вологодської області. А деколи під «вологодській» маркою випускають продукцію, яку і маргарином-то назвати складно. Тому, щоб застрахуватися від фальшивок, звертайте увагу на адресу виробника. Знайте, даний вологодське масло родом тільки з Вологди!