Jak správně oškubat a nakrájet kachnu, jak ji vykuchat a naporcovat
Většina chovatelů dává přednost chovu kachen, protože nejenže rychle rostou. Jejich maso je chutné. Optimální věk pro porážku drůbeže je 60-65 dní. Do této doby přibírá na váze až 3-4 kg, má mladé, nezralé opeření, které se snadno vytrhává. Zvažte, jak správně kachnu nakrájet, aby si korpus zachoval prezentaci a neztratil chuť.
Jak zabít ptáka
12-16 hodin před porážkou pták přestane krmit. Pokud je porážka naplánována na ráno dalšího dne, večer se kachny, které jdou pod nůž, oddělí od stáda, odstraní se z nich krmítka a zůstane pouze voda. V noci navíc v místnosti zůstává elektřina.
2 způsoby porážky drůbeže:
- Nožem přeřízněte krční tepnu. Po zavěšení kachny za tlapky ji vezměte za hlavu, stáhněte ji a poté podřízněte krk. Nůž se drží tak, aby hrot byl mírně nakloněn k zemi.
- Se sekáčkem. Kachna je uchopena za křídla, její hlava je položena na palubě. Náhlým spuštěním sekery oddělte hlavu od krku.
Po porážce je pták zavěšen za nohy na 10-15 minut, aby z něj dobře odtékala krev.
Oškubání kachny
Je mnoho způsobů, jak oškubat kachnu domácí. Vše závisí na preferencích hostesky. Dvě taktiky pro odstraňování peří:
- Suché zpracování. Nejběžnější způsob odstraňování peří. Oškubání se zahájí ihned po porážce. Kachna je umístěna na rovném povrchu nebo zavěšena za tlapky, vedle jsou umístěny 2 nádoby na sběr peří (ocasní pera jsou oddělena od chmýří).
Nejprve se ptákovi odstraní opeření z ocasu a křídel. Poté se ošetří hrudník a záda kachny. Aby nedošlo k roztržení kůže, je třeba peříčka vytahovat ve směru jejich růstu.
- Opaření mršiny. Vodu v nádobě není nutné přivádět k varu. Stačí zahřát na 80 ˚С, ptáka tam na několik minut ponořit. Pár hodin po porážce můžete začít škubat peří. Za 2-3 hodiny podkožní tuk ztuhne a kůže bude méně trpět při odstraňování peříčkového krytu.
Jedinou nevýhodou této metody je, že maso získává červený nádech. Po odstranění opeření zůstávají na kůži kachny sotva patrné chlupy a chmýří. Je třeba je spálit plynovým hořákem.
Názor odborníka
Zarechny Maxim Valerievich
Agronom s 12letou praxí. Náš nejlepší odborník na letní chaty.
Manipulace se provádějí opatrně, aniž by došlo k přehřátí ptáka. V opačném případě může kůže prasknout, kachna ztratí svou prezentaci.
Zkušení drůbežáři doporučují nákup kachňat v květnu až červnu. Se správným obsahem je bude možné píchnout již v srpnu-září. Protože jakmile začne ochlazení, pták se začne intenzivně „oblékat“ do peří a tloustnout. Pak bude mnohem obtížnější je utrhnout (kromě obalu budete muset odstranit konopí).
Pravidla pro vykuchání
Po oddělení slupky se kostra vloží pod tekoucí vodu, aby se smyly uhlíkové usazeniny. Poté začnou odstraňovat vnitřnosti. Algoritmus akcí:
- Vykuchání začíná od krku. Naříznutí kůže vpředu, odstranění průdušnice a strumy. U kachen určených k prodeji je krk jemně odstraněn a ponechá se velký kus kůže na zakrytí řezu.
- Ořízněte počáteční spoje křídel. Tlapky jsou odříznuty několik centimetrů nad patním kloubem.
- Nad kloakou se provede malý řez, kterým se odstraní droby z jatečně upraveného těla. Játra, plíce, srdce a žaludek jsou odděleny od vnitřností (ty by měly být vykuchány). Po důkladném opláchnutí je dejte oschnout (tyto droby poslouží i na vaření).
- Pokud má kachna nahromaděný břišní tuk, odstraní se.
- Na ocasu jatečně upraveného těla je odstraněna mazová žláza. Pokud to neuděláte, během procesu vaření to nejen zkazí chuť masa, ale také vůni.
Po odstranění všech vnitřností z kachny se ptáček důkladně umyje. Korpus zároveň nemusíte mít dlouho ve vodě (zhorší se chuť masa). Pokud se v budoucnu plánuje zmrazit ptáka, umístí se na síť, aby se sklopil a uschl.
Nakrájení korpusu na porce
Před vařením se drůbež rozebere na porcované kousky. Uřízněte kachnu ostrým nožem a položte ji na prkno.
Názor odborníka
Zarechny Maxim Valerievich
Agronom s 12letou praxí. Náš nejlepší odborník na letní chaty.
Abyste zabránili tomu, aby se malé úlomky kostí dostaly do jídla, musíte řezat blíže ke kloubům a ponechat tubulární kost nedotčenou.
Postup řezání drůbeže:
- Šunky jsou odděleny od jatečně upraveného těla. Otočením jatečně upraveného těla řezem směrem k sobě vezměte nohu na stranu. Řezy se vedou co nejblíže hřbetu. Na stejném principu jsou křídla odříznuta a mají nůž podél páteře.
- K oddělení filetů se kachna položí na záda a přitlačí ke stolu. Řez je veden uprostřed hrudní kosti podél kýlu. Pomozte si nožem a oddělte kosterní složku od dužiny.
- Žebrovou část je pohodlnější ustřihnout kuchyňskými nůžkami.
Zbývá rozřezat páteř na několik částí. Na první chody udělá bohatý vývar. Břišní tuk a kůže se prohřívají. Rozřezání mršiny se zdá jako nesplnitelná mise jen na začátku.
