Jak správně porazit kuře a zpracovat mršinu?

Porážka kuřete začíná přípravou ptáka a končí jeho zpracováním. Celý tento proces vyžaduje dodržování řady pravidel, jinak se na výstupu můžete dostat nekvalitním masem, například hnilobnými procesy ve střevech. Jak připravit a porazit kuře a poté mu odstranit peří a porazit mršinu, zjistíme dále.

Výběr drůbeže a příprava na porážku

Nejprve je nutné vybrat drůbež určenou k porážce. Zkušený chovatel může „od oka“ určit, které kuře je vhodné na porážku, zatímco začátečníci by měli vycházet z hmotnosti ptáka - měla by být alespoň 2-2,5 kg. Vhodné exempláře musí být ze stáda odloveny a přemístěny do samostatné místnosti den před porážkou. Musíte je udržovat podle následujících pravidel:

• Asi 24 hodin před porážkou krmte kuřata pšeničnými otrubami nebo žitnou moukou (asi 25 % hlavního krmiva). Po převedení kuřat na umělý půst. Je třeba poznamenat, že někteří chovatelé používají k urychlení trávení u drůbeže jinou metodu - 24 hodin před půstem podávají 2% roztok Glauberovy soli.
• Nekrmte kuřata před porážkou asi 18 hodin, aby se jim pročistila střeva a žaludek.
• Zajistěte kuřatům tekutinu v potřebném množství, protože pomáhá čistit trávicí trakt, trávit zbytky potravy a zadržovat vodu ve svalech. Kromě toho, pokud ptákům není dovoleno pít, povede to ke ztrátě jejich celkové tělesné hmotnosti.

Aby se dále urychlil trávicí proces u kuřat, někteří farmáři večer před porážkou vypínají světla. Ve tmě jsou jejich těla dezorientovaná, což vede k urychlenému trávení zbytků potravy. V tomto případě musí být napáječky bezpodmínečně plné.

Požadavky na místo porážky

Místo pro porážku drůbeže je nutné předem připravit. Musí přísně splňovat hygienické a hygienické normy. To bude vyžadovat:

• opláchněte stoly, stěny a podlahy pomocí 2% bělidla;
• nástroje zpracujte tak, že je povaříte asi 15 minut;

Čištění prostor by mělo být prováděno před a po porážce.

Místo, kde se provádí porážka drůbeže, zkušení farmáři vybaví následující položky:

• háčky, které jsou připevněny ke stěně, aby na ně mohla být zavěšena kuřata;
• stůl;
• velký hrnec;
• jateční kužel;
• vědro nebo umyvadlo;
• plastový sáček nebo hadřík;
• nástroje (sekery, ostré nože, vykuchače);
• lednice s mrazákem a udírna pro pozdější uskladnění masa.

Vyplatí se také předem připravit hodně vody na opláchnutí zpracovaných jatečně upravených těl, stejně jako na čištění nádobí, nářadí, stolů a zdi. Budete také potřebovat teplou vodu (asi 90 °C), abyste ptáka v případě potřeby před škubáním opařili.

Způsoby porážky

Existuje několik technik pro porážku kuřat, jejichž výběr by měl být proveden v závislosti na tom, jak dlouho plánujete skladovat maso v budoucnu. Pokud tedy před vařením dlouho neleží, drůbežáři doporučují použít poměrně jednoduchou metodu - odstranit ptačí hlavu sekáčkem (sekerou). Pokud je maso dlouhodobě skladováno, měla by být porážka provedena externě. Jaká je každá z technik, budeme zvažovat samostatně.

Odstranění hlavy

Nejoblíbenější metoda zahrnuje odstranění hlavy kuřete sekáčkem (sekerou). Zpravidla kuře okamžitě zemře, takže tento způsob lze považovat za docela humánní. Postup je jednoduchý, takže ho zvládne každý farmář. Musíte tedy provést následující:

1. Položte ptáčka na pařez a pevně ho držte, aby se nevylomil. Pokud nemáte potřebné zkušenosti, můžete se nejprve uchýlit k pomoci jiné osoby, která bude ptáčka chovat.
2. Rozhoupejte se a udeřte sekáčkem doprostřed krku. Aby nedošlo k mučení ptáka, je velmi důležité poprvé useknout hlavu.
3. Pták, dokonce i bez hlavy, se může začít osvobozovat a křečovat. V tuto chvíli je důležité ji nepustit.
4. Jakmile je hlava oddělena, zavěste kuře za nohy na hák a umístěte kbelík na odběr krve.

Tato technika vám umožňuje přerušit dýchací cesty a způsobit okamžitou smrt ptáka, takže nemá čas cítit bolest. Tato metoda má však také negativní stránku - kuřecí maso nelze skladovat po dlouhou dobu, protože mikroby pronikají do otevřených řezů krku a vedou k jeho rychlému poškození.

Interní metoda ("rozdělení")

Předpokládá rychlou eliminaci krve, díky čemuž můžete získat vysoce kvalitní maso s vynikající prezentací na výstupu. Podstata metody spočívá v porážce ptáka přes hráz, která se provádí podle následujících pokynů:

1. Omrač ptáka silným úderem do hlavy pomocí tupého těžkého předmětu. Tento postup je povinný v případě porážky kuřat velkých plemen. Pokud potřebujete zabít malého ptáka, není nutné ho omráčit, i když to lze udělat z humánních důvodů.
2. Levou rukou uchopte hlavu ptáka a poté otočte jeho zobák k sobě, to znamená ve směru, ze kterého je plánováno porazit.
3. Prudkým pohybem pravé ruky zapíchněte kuře do zobáku úzký, dlouhý a dobře nabroušený nůž, který potřebuje prolomit spojení dvou žil - krční a chodníkové. Řez lze provést nůžkami, které mají nabroušené konce.
4. Přitáhněte nástroj směrem k sobě a proveďte injekci doprava a mírně níže, abyste se dostali přes palatinovou štěrbinu do přední části mozečku. Díky těmto jednoduchým manipulacím bude možné uvolnit svalstvo ptáka, urychlit vykrvácení jatečně upraveného těla a usnadnit škubání peří, protože nebude pevně přilnout ke kůži.
5. Zavěste ptáčka dnem vzhůru a umístěte do něj misku, aby odčerpala zbývající krev.
6. Po vykrvácení vložte do zobáku papírový kapesník nebo vatový tampón, abyste absorbovali zbývající krev.

Vnitřní způsob porážky se také nepoužívá v případech, kdy se plánuje příjem masa na výstupu k dlouhodobému skladování.

Venkovní cesta

Mnoho farmářů spíše používá venkovní metodu, zejména při porážce velkých kuřat, včetně brojlerů. Na výstupu je možné získat tržní maso, které podléhá dlouhodobému skladování. Faktem je, že při externím způsobu porážky se dělají pouze malé řezy, takže mikrobi ve skutečnosti neproniknou do drůbeže a neinfikují maso.

Je třeba poznamenat, že vnější porážka kuřete je jednostranná a oboustranná. Každá metoda má své vlastní nuance, takže je třeba vzít v úvahu dva pokyny.

Jednostranná porážka externí metodou se provádí v následujícím pořadí:

1. Chytněte ptáka za krk levou rukou a blíže k hlavě.
2. Vezměte ostrý nůž do pravé ruky a udělejte řez dlouhý 1,5-2 cm. Optimální místo pro řez je 2 cm pod levým ušním lalůčkem. Nůž je nutné zasunout hlouběji, abyste dosáhli a prořízli cesty průtoku krve - jugulární (žilní) a arteriální (obličejové a karotidové).

Obousměrná metoda se provádí podle následujících pokynů:

1. Levou rukou uchopte ptáka za krk.
2. Vezměte nůž nebo nůžky do pravé ruky a propíchněte kuřecí kůži v místě, které je 1 cm pod ušním lalůčkem.
3. Nasměrujte čepel doprava, abyste přeřízli 2 krční tepny a krční žíly najednou. Ukázalo se, že nůž musí projít přímo skrz. Aby bylo možné provést potřebné manipulace jedním pohybem, musí být čepel dokonale nabroušena. Optimální velikost řezu - do 1,5 cm.

Bez ohledu na způsob vnější porážky nebude po jejím provedení pracoviště potřísněno krví, protože nedochází k žádné krvavé postříkání.

Aplikace kužele

Doma, pro porážku drůbeže, můžete použít speciální zařízení ve formě kužele, které je vyrobeno z kovu. Musíte ji zavěsit a poté prostrčit hlavu kuřete spodním otvorem. Toto zařízení ptáka dobře fixuje, takže nemlátí křídly a není zraněn. Dole můžete dát kbelík, do kterého po porážce odteče krev. Porážka může být provedena pomocí nůžek nebo nože pomocí jedné z výše uvedených technologií.

Co je to kužel na porážku drůbeže, je jasně vidět na následujícím videu:

Způsoby škubání drůbeže

Po porážce ptáka a vykrvácení mršiny bude nutné provést rychlé a kvalitní oškubání peří. Faktem je, že tento postup bude mnohem složitější, pokud se kostra ochladí. Vytrhávání lze provádět ručně nebo pomocí speciálního zařízení.

Manuální metody

Existuje několik způsobů, jak ručně odstranit kuřecí peří:

• Po odtoku krve položte mršinu na prkno a začněte ohmatávat. V tomto případě se musíte pohybovat v následujícím pořadí - ocas, křídla, záda a hrudník, krk a nohy. Aby nedošlo k poškození kůže, je nutné vytrhat malé množství peří.
• Po porážce vložte kuře na 30-40 sekund do kbelíku s vroucí vodou a poté jej přeneste do mísy a začněte cítit. Nedoporučuje se držet ve vroucí vodě déle než uvedenou dobu, protože slupka se může vařit, takže bude mnohem obtížnější ji vytrhnout. Odstraňte peří a prachové peří ve stejném pořadí jako při škubání za studena. Pro snadnější odstranění peří se doporučuje vytahovat je po směru růstu. Tuto metodu je vhodné použít při porážce kuřat určených k nošení vajec. Bývá stará, takže peříčka pevně drží.

  S takovým pocitem bude vycházet nepříjemný zápach, takže postup by měl být prováděn venku, nikoli uvnitř.

• Umístěte bezkrevnou mrtvolu do horké vody na 30 sekund a poté ji přeneste na 15 minut do plastového sáčku, čímž k ní zablokujete přístup vzduchu. Ukazuje se parní lázeň, díky které je pokožka dobře napařená. Poté musíte peří odstranit v dříve uvedeném pořadí. Touto metodou se výrazně zkrátí doba škubání ptáka.
• Po odtoku krve kuře zabalíme do utěrky. Přineste k němu napařovací žehličku a zapněte funkci napařování. Kuřecí tělo napařte. Póry na její kůži se rozšíří, takže pírka lze snadno odstranit.

Uvedené metody jsou přijatelné, pokud není nutné zpracovat více než 2-3 ptáky, protože každé kuře trvá asi 30 minut. V případě hromadné porážky by měla být použita mechanická metoda.

Mechanická metoda

Provádí se pomocí speciálního zařízení v podobě rotačního kartáče se silikonovými vlákny. Je nutné k němu přivést kostru, která se plynule otáčí, protože chmýří při otáčení vytáhne chmýří.

Procedura palpace trvá málo času, ale má jednu nevýhodu - při mechanickém odstraňování peří může někdy dojít k poškození kůže. Pokud pták není na prodej, nebude to vyvolávat obavy. Pokud se jatečně upravené tělo připravuje k prodeji, musíte jednat velmi opatrně, abyste nezkazili jeho prezentaci.

Odstranění zbývajícího trusu a zpěvu

Tato procedura se nazývá "karosová toaleta". Chcete-li to provést, zatlačte na bříško ptáka a zároveň vyměňte papírový tampon v tlamě tak, aby absorboval poslední krevní sraženiny. Pokud se výkaly dostanou na nohy kuřete, musí být opláchnuty vodou, aniž by to ovlivnilo samotné tělo.

Po toaletě je nutné mršinu opálit, aby se odstranilo tenké opeření. V tomto případě můžete použít plynový hořák. Pokud není po ruce, lze opálení provést nad ohněm, ale nejprve byste měli potírat kostru moukou, protože to pomůže rychle se zbavit sazí na kůži ptáka. Po odstranění veškerého chmýří je třeba kuře umýt. Poté se zbarví do růžova.

Manipulace s kostrou

Po odstranění všech peří je třeba začít s vykucháním jatečně upraveného těla. Takový obtížný postup se provádí podle následujících pokynů:

1. Kuře chlaďte 10 minut ve studené vodě. V opačném případě se kapiláry naplní krví, takže kostra získá tmavý, nepříjemný odstín.
2. Umístěte ptáka břichem nahoru.
3. Proveďte kruhový řez na kloace a poté velký podélný řez, který u dospělých ptáků a mladých zvířat má obvykle 4 cm.
4. Extrahujte droby, začněte odstraněním střeva s kloakou. Buďte velmi opatrní, abyste odstranili žlučník, jinak může dojít k jeho poškození. V tomto případě se žluč rozlije po jatečně upraveném těle a maso bude muset být vyhozeno, protože bude chutnat hořce.
5. Zachraňte játra, srdce a žaludek ze všech vyjmutých vnitřností. V tomto případě bude nutné opatrně a bez ruptur oddělit žaludek od konce dvanáctníku. Zbytek vnitřností doporučujeme vyhodit nebo dát domácím mazlíčkům.
6. Opláchněte srdce a játra a použijte k přípravě různých pokrmů. Ostrým nožem rozřízněte žaludek, odstraňte kameny a sklo a poté opláchněte, spařte vroucí vodou a odstraňte horní vrstvu. Teprve po těchto manipulacích může být použit při vaření.
7. Proveďte řez na krku, abyste odstranili průdušnici a jícen. Udělejte také malý otvor v blízkosti hrtanu, kterým odstraníte strumu.
8. Po vyjmutí vnitřních orgánů tělo důkladně opláchněte a vytřete dosucha.

Po úpravě se vyplatí nechat maso "vyzrát". K tomu musí ležet několik hodin při pokojové teplotě. Pokud se připraví po takovém postupu, bude šťavnaté a s příjemnou vůní.

Skladování masa

Pokud je kuře plánováno uvařit za několik hodin, lze jej jednoduše přenést do chladničky. Aby maso během této doby nevyschlo, mělo by se nejprve vložit do igelitového sáčku nebo zabalit do hadříku, který se doporučuje navlhčit ve stolním nebo jablečném octě. Je třeba dávat pozor, aby látka nevyschla. Pro delší skladování jatečně upraveného těla můžete použít jiné metody:

• Zmrazení. Bez něj může být pták skladován nejdéle 3 dny. Můžete zmrazit celé tělo nebo jej rozdělit na části, oddělit křídla, stehna, paličky, prsa a záda. V zimní sezóně může být pták držen jeden den venku a poté ponořen do studené vody a opět vydán na vzduch. Tento postup několikrát opakujte a poté kuře zabalte do čistého papíru a uložte na chladné místo.
  

  Mrtvolu lze uchovávat i ve sklepě, nejdéle však 5 dní. Aby se zabránilo hnilobě, zabalte ji do čistého hadříku namočeného v octě.

• Solení. Pokud je třeba maso skladovat delší dobu, lze kuře osolit. K tomu připravte fyziologický roztok, který pomocí injekční stříkačky nalijte do jatečně upraveného těla přes zobák. Poté musíte obvázat krk a zavěsit kostru vzhůru nohama. Osolte během dne a poté slijte nálev.
• Studené kouření. Korpus rozpůlíme a posypeme solí. Nechte působit 48 hodin a poté zatížte. Solení provádět od 3 do 7 dnů. Poté korpus opláchněte, osušte ručníkem a kuřte asi 2-3 dny studeným kouřem při teplotě 20°C.
• Horké kouření. K tomu by měla být teplota uzení první hodinu asi 80 ° C a poté musí být snížena na 40 ° C. Délka procedury je 4 hodiny. Pro odstranění usazenin uhlíku a sazí se doporučuje kuře otřít hadříkem nebo ručníkem. Uzená jatečně upravená těla se skladují v pozastaveném stavu a teplota vzduchu by neměla být vyšší než 5 ° С.

Porážení drůbeže doma tedy není nejtěžší práce, takže vesničané a farmáři si na to zvyknou docela snadno. Zároveň byste neměli ignorovat pravidla pro porážku a zpracování drůbeže, abyste získali maso vynikající kvality s atraktivní prezentací na výstupu.