Як приготувати сугудай?

Сугудай - це рибний делікатес, що прийшов до нас з повсякденного раціону корінних народів Крайньої Півночі. Сугудай - не єдине назву страви, про який піде мова. Одні називають його «суугудай», інші - «сагудай». Складно визначити яка назва найточніше. Та й не це головне. Головне те, що це блюдо мало кого може залишити байдужим. У приготуванні ж воно просте і складне одночасно. Спробуйте приготувати сугудай і ви назавжди запам'ятаєте його смак!

Сугудай готується з північної риби, що володіє просто чарівним смаком. Риба ця водиться в прибережних водах Північного Льодовитого океану, в озерах і річках Таймиру і деяких інших регіонів. В ідеалі риба повинна бути свіжою, але підійде і свіжоморожена. Готувати сугудай найкраще з муксуна, але можна використовувати при приготуванні більш звичні види риб: сиг, чир або омуль. Муксун є різновидом північного сига з найніжнішим смаком і білим, практично прозорим м'ясом. Ніжне м'ясо муксуна буквально тане в роті!

Для тих, кому ці назви ні про що не говорять, я приготувала рецепт сугудая з більш доступних видів риби, але про це трохи пізніше.

Способів приготування сугудая безліч, універсального рецепту немає. Якщо ви вперше вирішили його приготувати - дотримуйтесь рецептом, який надалі ви зможете адаптувати саме до своїх смакових пристрастей. Будь-який варіант приготування сугудая буде хороший сам по собі. Незважаючи на те, що існують традиційні рецепти, не можна сказати, що хтось готує цю страву краще, а хтось гірше. Як то кажуть - на любителя.

Для приготування сугудая, в традиційному його розумінні, нам потрібно одна велика рибина. Якщо риба свіжа, тут все зрозуміло - миємо, чистимо, потрошимо. Голову відрізаємо. Будьте акуратні з жовчю! Якщо роздушіть - все пропало, не скуштувати вам це блюдо: гіркота зіпсує смак і риба буде не придатна до вживання. Якщо ж ви готуєте із замороженої риби, то не раджу її сильно розморожувати. Більше того - вона повинна бути практично мерзлій, так як в процесі чищення вона ще підтане і ви ризикуєте перетворити прекрасний делікатес у рибну кашку.

Вийнявши нутрощі з риби, раджу скористатися столовою ложкою, за допомогою якої ви без зусиль видаліть залишки нутрощів і згустки крові. Знімати шкуру з риби чи ні, питання не принципове - це на любителя. Багато хто віддає перевагу не знімати шкуру при приготуванні сугудая і, на мій погляд, це дуже правильне рішення. Ви зрозумієте, чому краще не знімати шкуру, коли почнете смакувати кожен шматочок щойно приготованого сугудая!

Очищену рибу нарізаємо скибочками, товщиною в палець. Деякі вважають за краще спочатку розрізати рибу вздовж хребта і після вже кожну половинку нарізати на скибочки. Це питання естетичного оформлення страви - кому як більше подобається, смак від цього не зміниться. Перекладаємо нарізану рибу в емальований посуд. Нарізану кільцями цибулю (лука повинно бути багато, для однієї риби середньої величини буде потрібно 2-3 цибулини) відправляємо в посуд з рибою і перемішуємо. Перемішувати страву потрібно руками, для насичення його вашою енергетикою, адже приготування сугудая є певним ритуалом, запозиченим нами у північних народів.

Далі наша страва необхідно добре посолити і поперчити. На одну рибу я зазвичай додаю 1,5-2 столові ложки крупної солі і 1 чайну ложку чорного меленого перцю. Все ретельно перемішуємо, додаємо дві столові ложки рослинної олії, рясно скроплюємо оцтом і, накривши кришкою, перемішуємо сугудай, енергійно струснувши каструльку кілька разів.

Ємність з сугудай поміщаємо в холодне місце. Особливістю цієї страви є ще й така тонкість в його приготуванні, як час. Витримують сугудай в холодному місці від тридцяти хвилин до трьох годин. З плином часу смак страви постійно змінюється. Ще одна порада: протягом усього часу приготування сугудая періодично струшуйте його раніше описаним способом.

Якщо ви вперше приготували сугудай - поставтеся з усією відповідальністю до дегустації цієї страви. Не обов'язково пишно сервірувати стіл, достатньо запросити до столу всіх домашніх і поставити приготоване блюдо в центр столу. Кожен виловлює для себе рукою сподобався йому шматочок і, поклавши на свою тарілку, приступає до дегустації. Споживати цю страву найкраще руками, відправляючи ніжні шматочки сугудая і кільця цибулі в рот, запиваючи холодною горілочкою. Горілочка, звичайно, за бажанням. І, якщо ви вважаєте не естетичним трапезувати без столових приладів, що ж, скористайтеся ними.

Скуштувавши одного разу сугудай з муксуна, ви вже ніколи не зможете забути цей неземний смак!

Існує ще безліч рецептів приготування сугудая. Хтось використовує замість оцту сік лимона, деякі додають часник, кріп, петрушку, лавровий лист. Мої гості з превеликим задоволенням наминали сугудай без оцту. Готується він за тим же принципом: рибу чистимо, ріжемо, додаємо 4-5 дрібно нарізаних зубчиків часнику (не тиснути, а саме дрібно нарізати!), Сіль, перець, кріп (я віддаю перевагу додавати сушений - він додає особливу пікантність блюду), 5 -6 столових ложок рослинного масла. Все ретельно зміщати руками в емальованому каструльці, накрити кришкою і прибрати в холодне місце. Подальша процедура - як і в першому варіанті.

Звичайно, для жителів Крайньої Півночі не складе особливих труднощів знайти свіжовиловлену муксуна. Жителям інших регіонів зробити це набагато складніше. Якщо ж вам не пощастило дістати і свіжомороженого муксуна, не турбуйтеся. Спеціально для вас я приготувала ще один рецепт.

Для приготування цього різновиду сугудая візьміть пару кілограм сьомги, форелі або нельми. Очищену рибу ріжемо на шматочки товщиною приблизно в два пальці, добре солимо, перчимо. Додаємо нарізану кільцями цибулю у великій кількості, 1 столову ложку рослинної олії, чайну ложку сухого кропу і рясно скроплюємо все це оцтом. Оцту має бути трохи більше, ніж при приготуванні сугудая з муксуна. Коли ви перемішаєте всі інгредієнти в емальованому посуді, то побачите, що риба покрилася білим нальотом, «зварилася».

Визначити, чи достатня кількість оцту ви налили, можна подивившись на отриманий маринад. Якщо ви, перемішуючи сугудай рукою, захоплюєте достатню кількості маринаду і вся риба купається в ньому при перемішуванні, значить все в порядку. Якщо ж ви бачите, що риба сухувата - додайте ще одну ложку рослинної олії і трохи оцту. Далі прибираємо наше блюдо в холодне місце на таку ж кількість часу, як і при приготуванні сугудая з муксуна. Не забороняється пробувати сугудай в процесі приготування. Впевнена, ви не будете розчаровані, дегустуючи цей сугудай на будь-якій стадії його приготування!

Сугудай готовий? Смачного!