Що таке ні риба, ні м'ясо, а ще краще? Ода тунця

Не було б щастя, та нещастя допомогло: до початку двадцятого століття різко впав улов настільки популярних в США сардин. Втратили роботу тисячі рибалок, закрилися переробні заводи, заводи з виготовлення консервних банок, заводи з виготовлення жерсті, прогоріли дистриб'ютори оливкової олії, який ішов на виготовлення сардин. Загалом, ланцюгова реакція занепаду галузі. І ось в 1903 році власник найбільшого консервного заводу йде на відчайдушний крок: він вирішує замість сардин консервувати рибу тунець, або, як її називають у США, туну.

Так, це її тепер називають, а тоді на неї не те, що слова було шкода - і плюнути-то ніхто не хотів. Вважалася ця риба як би і не рибою зовсім. Причина? А м'якоть у неї червоного кольору, яловичого такого. Ну її в болото!

Але успіх перевершив очікування - справа пішла на ура. І ось до 1913 року туну почали консервувати вже 12 заводів, а до 1917 їх число зросло до 36. Рибалки теж пожвавилися і стали розширювати акваторії промислового лову всіх видів цієї цінної риби. Зараз на тунця припадає більше половини всіх рибних консервів США. (За ним по популярності йде дикий або фермерський лосось - про нього теж замовлю добре словечко нижче).

Зигзаги людських пристрастей: то нам погано, що риба схожа на м'ясо, то, гляди-ка, раптом усе навпаки. А я думаю, все простіше - просто розсмакували люди те, чого раніше не пробували, і ... сподобалося на смак. А смак у тунця дійсно відмінний, і м'якоть риби майже ідентична по складу з твариною м'ясом. Французи влучно звуть тунця «морський телятиною». Чому так вийшло саме з цією рибою? Ось як це пояснює наука: швидкість пересування тунця дуже висока - 75 км на годину. Майже як у сучасної підводного човна. Завдяки такій високій м'язової навантаженні в м'язах риби виробляється міоглобін, той самий, який забарвлює в червоний колір тварина м'ясо. А міоглобін необхідний для того, щоб витримувати високі навантаження, такі як утримання власної ваги. Іншим, менш рухливим рибам (а у водному середовищі вони і так втрачають половину своєї ваги), міоглобін не потрібен - ось чому їх м'якоть біла. Зверніться до свинкам малорухливим - бачите, наскільки їх м'ясо світліше яловичого? Так що ось, читачу, тобі і «ні риба, ні м'ясо». А навіть краще.

Ну, гаразд, м'ясо червоне, а за що ж ода? За відсутність «поганих» тваринних жирів і достаток "хороших". Жирність тунця досить низька - від 1% до 4% (а при ікрометаніі взагалі падає до 0%), а все одне: жири класу «Омега-3» в тунці превалюють. З'їжте всього 100 грамів приготовленої риби, і отримаєте 15% відсотків денної дози «Омеги-3», а в консервованої в оливковій олії аж 28%. А що таке «Омега-3», «Омега-6»? (За «Омегою-6» - це, читачу, до лосося - ось йому добре слово). Це те, без чого наш організм не може жити, тобто незамінні жирні кислоти.

Білки. Їх в тунці 25-27%, але таких, в які включені всі 8 незамінних амінокислот. І весь ще фокус у тому, що завдяки відсутності клітковини, засвоєння рибного білка тунця відбувається на 95%, тоді як м'ясний білок засвоюється тільки на 85%, а рослинний і поготів лише на 50%. Хіба це не варто оди?

А тепер сідайте міцно: кайфувати будемо злегка під 100 грамів тунця. У цій порції сидить денна доза (200 мг) триптофану, з якого виробляється серотонін - гормон щастя. Ось так, читачу: туни з ранку рубонув, та й ходи весь день - не тужи. Та ще весь у волоссі густих і нігтях здорових: амінокислоти метіонін (500 мг) і цистин (250 мг) не тільки про це подбають, а ще й подружаться з важливим ферментом нашого організму - глютаніоном-трансферазой, який відповідає за «виживання» з організму «чужих» молекул (вибивала такий!) і тим самим за зміцнення імунітету.

Мало того, крім фосфору, калію, магнію, в тунці рясніють рідкісні і дуже важливі для нас мінерали - селен і йод. Селен працює перехоплювачем-антиоксидантом в організмі - вибиває вільні радикали і затримує старіння. У тих штатах США, де відзначений низький рівень селену, найвищий по країні ризик ракових захворювань та інсультів, а нестача йоду відомо до чого: у США називають це захворювання «йодіотізмом» («людина-гальмо»). Багата туна і на вітамін В1.

Я взяла всі ці факти з результатів довголітніх досліджень учених, які наполягають на обов'язковому включенні риби (а тунця в першу чергу) в наше меню хоча б 1-2 рази на тиждень. Вони порівнювали показники рівня здоров'я населення острівних держав, де основним постачальником білка є риба, з материковим. Ось деякі показники: в Ісландії інфаркти відзначаються значно рідше, ніж у материкових європейців. Тривалість життя японців, що віддають перевагу м'ясу рибні продукти, найвища на планеті - 78.5 роки для чоловіків і 84 роки для прекрасних дам. Цифри і факти я можу приводити нескінченно, але, думаю, корисніше буде просто дати декілька практичних порад, вірно?

Яку туну краще вибирати: А чим молодші, дрібніші, (щоб м'якоть була світлішою), тим вона краща. Якість визначається по пружності, щільності м'якоті і блиску шкіри. Свіжий рибний запах - також показник якості риби. Зберігайте рибу в холодильнику не більше доби. Якщо розжилися морозивом тунцем, Отта натуральним способом - і відразу на сковорідку. Насчет консервованої туни - Тут є одна тонкість: тунця в олії слід уникати, оскільки оливкова олія містить багато «Омеги-6». А ідеальне співвідношення «Омеги-6» до «Омезі-3» не повинно перевищувати 4, а ще краще 2. Оливкова олія, звичайно, буде набагато перевищувати ці параметри. Тому, якщо є вибір, купуйте краще тунця на воді або у власному бульйоні. І пам'ятайте, що навіть в консервованому вигляді тунець повністю зберігає свою корисна. І, нарешті, парочку рецептів з мого столу вашому столу:

Тунець скоросолений. Кілограмовий шматок філе тунця обсушую рушником. Змішую 2 ст. ложки з гіркою солі зі столовою ложкою цукру і подрібненої сухотравкой розмарину. Промазують рівномірно філе з одного боку. Викладаю солоної стороною на дно довгастої скляного посуду. У ній же заново повторюю процедуру з іншого боку. Тобто на кілограм вам знадобиться 4 ст. ложки солі і 2 ст. ложки цукру окремими порціями. Закриваю посудину п / е плівкою і залишаю поза холодильником на ніч. Вранці риба пустить сік - злийте, змийте зайву сіль, просушіть на рушник і наріжте навскоси тонкими смужками. Складіть їх у скляну банку, залийте злегка маслом і насолоджуйтеся найніжнішим малосольні смаком чарівної риби.

Ахи-туна. (Гавайці так називають істинно тунця. А все, що не тунець - махи). Роблю маринад: (1 ст. Ложка рисового оцту, 2 - соєвого соусу, розтираю зубчик часнику і шматочок імбиру, вичавлюю 2 ст. ложки соку лайма) і заливаю їм філе. У холодильник на годину. Прожарюю на сковороді в кунжутному або оливковій олії 2 ст. ложки кунжутного насіння до темного кольору. Насіння видаляю, підсиплю в нього ще біленького трохи - стане в нагоді після. У цьому ж маслі злегка (і це значить дуже злегка!) Обсмажую шматки філе на високому полум'я. Умочують ще гарячі шматки в заготовлене кунжутне насіння. Нарізаю пластиками. Гарнір паровим рисом або соковитим листовим салатом.

Врахуйте, що риба повинна залишитися сирої всередині, тому питання свіжості тунця для Ахи-туни дуже принциповий.

Ну, і вперед - смачного! .