Яка вона, бруква, і з чим її їдять?

У своїй статті «Помідор або помідора? Що їли наші предки: маленький екскурс в літературу і мистецтво » К.Ю. Старохамская написала про брукву наступне: «Хто знає, що таке бруква - розповісте на дозвіллі? А то ріпку ми всі знаємо за казкою, а бруква покрита мороком невідомості. І слово ще таке звучне, я б сказала - горде, брююююква, а шо воно таке, я так і не зібралася з'ясувати. Раптом смачно? Або вона зникла разом з монастирями і їх городами? »

Прочитавши статтю, вирішила піти раді К.Ю. і розповісти трохи про брюкве і про страви з неї. К.Ю. Старохамская живе в благодатних південних краях, де не тільки помідора прекрасна зростає, але і всякі овочі та фрукти визрівають, так і немає їм потреби брукву садити. Я ж в дитинстві і юності жила на півночі, так що з брюковкой знайома навіть більш, ніж з ріпою, а смаку помідорів не знала до студентських років, смак їх оцінила тільки в 19, коли поїхала на канікули до Казахстану до родичів. Там помідори були не гірше одеських, великі, цукрові, розламався навпіл - аж зірочки іскряться.

Бруква (Brassica napobrassica) - Прямий родич ріпи і капусти, точніше їх гібрид, відноситься до сімейства хрестоцвітних, роду капустяних. Вважають, що цей гібрид був вперше виведений в Швеції приблизно в 17 столітті, англійці так і називають її «Шведський турнепс» (swedish turnip), та й у США на овочевих прилавках вона лежить під назвою турнепс (turnip), вже без приставки шведська. Коли я її вперше тут побачила в мексиканському магазині «Фієста», то дуже здивувалася - не думала, що при величезній різноманітності місцевих овочів і фруктів тут вживають і брукву. У станах ж північної Європи бруква широко поширена - її із задоволенням їдять і в Швеції, і в Німеччині, і в Фінляндії.

Бруква відрізняється від ріпи - вона крупніше, за формою більш схожа на цукровий буряк, за кольором - верхня частина бузково, нижня - світла, злегка зеленувата. І м'якоть у неї не жовта, а світла, білувата, солодкувата і без тієї гіркуватості, що властива ріпі. У брюкве, крім клітковини і вуглеводів, міститься багато вітамінів С і А, багато натрію і особливо калію (що корисно для сердечників) і марганець. Бруква віддає перевагу прохолодним регіони, саме там вона виростає найбільш смачною. Визріває приблизно за 3 місяці, і її можна зберігати, як і ріпу, в погребі. Попередньо очищену від листя, обсушену на сонце її укладають в ящик, пересипаючи кожен ряд сухим піском.

У ранньому, дитинстві, під час війни, ми жили в південно-західній частині Архангельської області, в Каргополе. Грунту там бідні, супіщані, мало родючі, та й літо досить короткий, так що не всякий овоч росте. Ось і ріпа в городі росла дрібна. А бруква виростала по 400-500 грамів кожна, а то й більшими. Вона менш вимоглива до тепла, і з урахуванням великої тривалості дня на Півночі визріває за коротке літо. Ще перевага: брукву можна садити, як і зимову чорну редьку, пізніше всіх інших культур, в кінці червня, а прибирати вже в кінці вересня, тоді вона стає солодшим. Бабуся парила брукву в російській печі, в чавунці, і яка вона була смачна і ароматна! Ще брукву сушили на зиму, теж в російській печі, нарізали смужками, виходили як сухарики, приблизно 2-3 см в довжину, взимку було добре погризти, адже у нас там не було насіння, а бруква їх цілком заміняла. Моя тітка, що живе в Няндомі, теж в Архангельській області, досі вирощує на городі брукву, і сушить її трохи на зиму. Та й по всьому північний захід Росії, - В Архангельській, Вологодській, Ленінградській областях, в Карелії, її вирощують городники.

Коли після війни ми переїхали зовсім вже на крайній північ, в Нарьян-Мар, замість брукви доводилося їсти турнепс. Взагалі-то вважають, що турнепс - це кормова різновид брукви, він більш циліндричної форми, витягнутий у довжину, але за смаком і забарвленням практично не відрізняється. У Нарьян-Маре в ті часи працювала Досвідчена зональна станція Інституту Полярного землеробства. Ось там і вирощували турнепс досить у великій кількості, швидше за все, на корм для корів - у станції була своя молочна ферма. А нас, школярів, восени посилали на прибирання турнепсу, ми ходили дуже охоче, нам дозволяли є турнепс, та й взяти по 2-3 штучки додому. При гострій нестачі свіжих овочів, а правильніше сказати, майже повній їх відсутності, турнепс нам здавався не гірше яблук!

В останні десятиліття бруква в Росії виявилася незаслужено забутої, багато хто навіть не знають її смаку. Селекційна робота з нею в овочевому напрямку майже відсутня, і зараз найчастіше використовуються лише два сорти брукви: Красносільська, ранньостигла і Шведська жовта - Сорт середньоранній, високоврожайний, добре зберігається взимку.

З брукви можна готувати різноманітні страви, використовуючи як сиру - в салатах, так і варену-пареную.Она хороша в поєднаннях з іншими овочами, в овочевих рагу, її можна фарширувати, як ріпу. Я вже згадала, що бабуся просто парила брукву в грубці, і їли її з задоволенням, нічого не додаючи, але ж і час таке було - військове, голодне. Піч брукву треба 2-3 години. Тітонька моя готує салат із брукви з морквою. Ось рецепт:

Салат із брукви з морквою.

Очистити і натерти на крупній тертці 1 середню брукву або половину великий, 2 моркви, додати 1 ст. ложку родзинок і стільки ж подрібнених горіхів, будь-яких, краще волоських, трохи солі за смаком (хоча можна і без солі), заправити легким майонезом.

У мене є дуже стара кулінарна книга, ще дореволюційна, текст там з «ятями» (ред), так в ній не менше десятка страв з використанням брукви. Скористаюся нею і наведу три рецепти, звичайно, злегка осучаснивши стиль. До речі, у всіх рецептах брукву спочатку кип'ятять 1-2 хвилини нечищену, а потім вже чистять і пускають в справу.

1. Суп з брукви з картоплею і ячної крупи.

Дві брукви вимити, опустити в холодну воду, закип'ятити 2-3 хвилини, вийняти, очистити і нарізати кубиками. Потім залити в іншій каструльці вже гарячою водою, коли закипить, всипати півсклянки промитої ячної крупи, додати ложку вершкового масла. Варити на повільному вогні 20-25 хвилин. Потім додати 6 штук очищеного і нарізаного скибочками картоплі, влити 3 склянки незбираного молока, доварити на маленькому вогні до готовності, не даючи молоку «втекти». Суп готовий.

2. Соус з брукви.

2 середнього розміру брукви вимити, залити холодною водою і закип'ятити. Очистити, нарізати кубиками, залити м'ясним бульйоном, щоб покрило. Додати туди чверть ст. ложки солі, 1 ст. ложку масла вершкового, половину ст. ложки борошна. Варити не менше години, зрідка струшуючи каструльку. Подається соус до разварной і смаженої яловичині, до котлет, або до грінками.

3. Соус з брукви з Малазі.

6 штук брукви закип'ятити в підсоленій воді, облити холодною водою, очистити, розрізати на кілька частин. Перекласти в каструльку, додати столову ложку вершкового масла, розтерту з половиною ложки борошна, столову ложку цукру, залити двома склянками яловичого бульйону і склянкою малаги (десертне виноградне вино), кип'ятити під кришкою, поки бруква упреет, а соус увариться до соусної густоти.Такой соус є прекрасним доповненням до будь-яких м'ясних страв.

Так що приємного апетиту, і нехай бруква повернеться на наші столи!