Як правильно розморозити м'ясо?

Будь-яке м'ясо має три основні стани: парне, охолоджене і заморожене. З першим і другим станом все зрозуміло, а ось третє вимагає пояснення. Для початку варто поговорити про способи заморожування м'яса, а потім вже переходити до його розморожуванні.

Найкращий спосіб заморозки - це промисловий. Швидка заморозка в спеціальних умовах не дає утворюватися кристалам льоду, здатним зруйнувати клітку м'яса. Наприклад, замороженим таким чином поставляється до Росії все м'ясо для стейків (у наших корівок недостатньо мраморности та інших необхідних для такого продукту якостей). У більшості стейк-ресторанів готують саме із замороженого м'яса, правильно зберігався в процесі доставки і правильно розмороженого. Хіба стейки в ресторанах не смачні? Отже, не потрібно боятися м'яса, замороженого промисловим способом, воно зберігає смакові якості.

Другий спосіб - домашній, який практикують більшість домогосподарок і який я вважаю неправильним. Купили великий шматок охолодженого м'яса, відрізували на вечерю, останню його частину заморозили в простому холодильнику. Ось тут виникає проблема: повільна заморозка більшого шматка м'яса нерівномірна - спочатку заморожується його край, потім середній шар і тільки потім центр шматка, а це небажано. При розморожуванні в м'ясі, замороженому таким способом, руйнується клітинна структура і, швидше за все, замість красивого м'яса ви отримаєте шматок біомаси, не придатний для смачної вечері.

Якщо домашня заготовка залишився м'яса все ж необхідна, необхідно це зробити правильно. Потрібно розділити великий шматок м'яса на невеликі шматки (одна порція - один шматок), розкласти їх по окремих пакетах і після цього заморожувати. Звичайно, смак м'яса буде не такий, як у парного або охолодженого, але все-таки краще, ніж у більшого шматка.

Отже, як же м'ясо розморожувати правильно? Алгоритм дії дуже простий. З морозилки м'ясо потрібно перекласти в зону з нульовою температурою в холодильнику, почекати добу, поки м'ясо не досягне температури 0 градусів рівномірно по всій масі. Воно повинно стати м'яким, без внутрішніх ущільнень, пластичним.

З нульової зони холодильника м'ясо покласти в теплу воду і довести до кімнатної температури, під водою цей процес займе буквально 10-15 хвилин. Чому саме під водою? У повітрі теплообмін низький, тоді як вода швидко і досить рівномірно доведе м'ясо до кімнатної температури. Після цього м'ясо потрібно перекласти на паперовий рушник і промокнути воду зверху. Якщо м'ясо призначене для приготування бульйону, то можна відразу опустити його в холодну воду і поставити варитися. Не можна використовувати гарячу воду, інакше верхні білкові елементи можуть згорнутися.

Для чого ми обробляли м'ясо при домашній заготівці? Та все дуже просто - порційні шматочки м'яса швидше і рівномірніше розморозяться по всій глибині м'яса.

Щоб підвести підсумок, сформулюю коротко декілька простих правил, які я дотримую при покупці, зберіганні і приготування м'яса.

Краще купувати охолоджене або парне м'ясо в кількості, необхідній для приготування одного обіду або вечері, не більше.

Купувати м'ясо, заморожене тільки промисловим способом і упаковане порційно.

Якщо м'ясо необхідно все ж заморозити будинку, розділити його на невеликі порції.

Починати розморожувати м'ясо за добу до приготування в нульовій камері холодильника.

І не забудьте - повторна заморозка заборонена навіть виробником, про м'ясо, заготовленому домашнім способом, я взагалі не говорю.