Як наші предки їли дичину?
Продукти харчування люди давно вже перестали добувати, віддавши перевагу непостійній мисливської удачі гарантовані врожаї, надої і прирости. Якийсь час м'ясо, що надходило на стіл не з лісів і полів, вважалося низькосортним, гідним лише людей нижчого стану. Але і знаті довелося змиритися з неминучим. Полювання, оказавшаяся нездатною забезпечити постійне і рівномірне надходження до столу «благородних» і дешевих м'ясних продуктів, перетворилася в розвагу. Спочатку для знаті, а поступово і для всіх, хто може собі це дозволити.
Ще древні римляни здогадалися огороджувати гаї і ділянки лісу, щоб вирощувати в загонах косуль і зайців, надзвичайно популярних і улюблених населенням. Там же влаштовувалися вольєри, в яких нагулювали жирок, чекаючи своєї долі, дрозди, рябчики і куріпки.
Дивно, але, шануючи дичину, римляни, по суті, не знали її смаку. З рецептів знаменитого римського кулінара Марка Гавія Апіція відомо, що в страви з дичини додавали стільки найрізноманітніших спецій і приправ, що, за великим рахунком, ставало вже неважливо, що вариться в казані - куріпка або окіст вепра.
У Європі середніх віків римські традиції збереглися, на дичину продовжували висипати гори приправ. До столу було прийнято подавати неразделанние туші, приготовані цілком. Якщо такий підхід до дрібниці, на зразок куріпок і рябчиків, з сучасної точки зору цілком виправданий, то, як можна засмажити кабана цілком без шкоди якості готового продукту - абсолютно незрозуміло.
Швидше за все, було незрозуміло і в ті давні часи. Недоліки термічної обробки частково маскували спеціями. Щоб поліпшити зовнішній вигляд, тушки і туші «одягали» в пір'я і шкури. Можете собі уявити, як виглядали середньовічні бенкети з величезними блюдами, прикрашеними яскравими пір'ям павичів і злісними кабанячими мордами.
Уявили? Видовище вражаюче, не менше, ніж сморід, від прикрашених туш виходила. Справа в тому, що готувалося тільки м'ясо, а пір'я і шкури використовувалися самі натуральні: яку шубу звір носив, такий його і переховували. Становище ще посилювало час. Найчастіше між бенкетом і полюванням проходило чимало днів.
Щоб перебити важкий дух, що йшов від чудово прикрашених страв з благородної дичини, аж до XVIII століття місця бенкетів обкурювали ароматичними маслами, причому настільки рясно, що гостям від ароматного диму деколи ставало погано, і вони непритомніли.
У XVIII столітті гуси-лебеді, кабанячі морди, різнокольорові павичі і гори димлячих окостів зникли зі столів. Гостей нарешті стали пригощати індивідуальними порціями. Пахли вони, як і личить смачної їжі. Тому і пахощі опинилися на бенкетах зайвими.
У XX столітті зростання рівня сільськогосподарського виробництва, підкріплений зусиллями «зелених», які протестують проти полювання на вільне звірина, майже повністю витіснив дичину із споживання. Пам'ятаєте, як знаменитості публічно знімали хутряні манто, взували туфлі з негнучкого шкірозамінника і заявляли про свої вегетаріанських пристрастях? Але в останні роки гурмани знову згадали про «дикий м'ясі», і затвердження захисників про негуманність таких кулінарних пристрастей зупиняють любителів смачно поїсти все рідше.
Ресторатори швидко відгукнулися на змінився попит. Модні кафе, бари, спеціалізовані «мисливські» ресторани та інші «харчувальних точки», що пропонують своїм клієнтам страви з дичини, відкриваються все частіше і з завидною постійністю. Яку дичину пропонують вони відвідувачам? Де її беруть і як готують? З'ясуємо в наступній статті.
