Як готувати дичину на полюванні?
Приготовлена ресторанним кухарем й писані укладена на тарілці дичину - це, звичайно ж, дуже смачно і красиво. Але ніякої ресторан не може забезпечити дружньої атмосфери мисливських посиденьок біля вогнища на свіжому повітрі. Глухо дзвякають емальовані кружки, тихо човгає їх поліетиленові побратими, звичні хвалькуваті розповіді заглушаються дружним сміхом. На багатті готується частина трофеїв, призначена для вечері. Ось про це «момент» поговоримо докладніше: як можна приготувати дичину в похідних умовах.
У казанку. Класичний рецепт простий і інтернаціональний. Все, що є, дрібно ріжемо, кидаємо в котел і варимо із спеціями і овочами (якщо опинилися в наявності). Отримуємо «шурпу». «СУРП», якщо завгодно, або ласкаво-глузливо «шулюм». Все, що є, це, насамперед, - печінка, серце та інші субпродукти. Їх ніхто додому не щастить. Але й від м'яса хто ж відмовиться, все залежить від розмаху вечері і наявності вільного часу.
Заєць вимагає деякої попередньої підготовки. Тушку обробляв, на порції (бажаючі можуть, попатравши, залишити цілком, але готувати і їсти не дуже зручно) і близько години вимочуємо у воді з додаванням оцту. Це зробить м'ясо м'якше і позбавить від крові. Потім перчимо, солимо і обсмажуємо до появи скоринки. Можна на сковороді, але вона є не завжди. У казанку з товстим дном вийде не гірше. Додаємо цибулю і моркву (не полінуйтеся порізати) і ще трошки обсмажуємо. Потім заливаємо водою. На кожного зайця (не плутати з їдцями) склянки отак три. Накриваємо кришкою і тушкуємо над багаттям до готовності. Доданий ближче до закінчення процесу лимонний сік додасть жаркого ніжності.
На рожні. Для вертіла використовуємо прямі гілки. Зазвичай це вільхові, горіхові або кленові. Готувати можна будь-яку дичину, від кабана до качки. Треба тільки врахувати деякі особливості. Для великих шматків м'яса крутив повинен бути товстіший, ніж для птиці та зачищений у вигляді ромба. Інакше шматки не будуть перевертатися разом з рожном.
Завдання кухаря - дочекатися, коли багаття буде готовий і вибрати правильний тепловий режим. Ніякого полум'я, інакше м'ясо просто згорить і є буде нічого. Спека вугілля цілком достатньо, якщо, звичайно, вогнище не із сірників.
Спочатку шматки (просолені, поперчені, мариновані - варіант вибирайте самі) кілька хвилин обсмажуємо в безпосередній близькості до вугілля в самому гарячому місці багаття. Решті процес повинен проходити при рівномірній температурі. Загальне правило - чим більший шматки, тим вище над багаттям піднімаємо рожен.
На рожні чудово виходять дикі качки. Дим відбиває властивий їм специфічний «рибний» запах і встигає трохи прокоптить блюдо під час приготування. Випатрану і ощіпанную тушку кріпимо на рожні ликом, товстими нитками або тонким дротом. Якщо є чим - порожнину тушки начиняє. Зовні можна обернути тонкими скибочками сала. Готується качка близько години.
У глині. Можна готувати як дрібну, так і великого птаха. Тушку потрошимо, обрізаємо шию і крила, промиваємо. Обскубувати не треба, само все відвалиться. Сіллю і спеціями натираємо зсередини за смаком і наявності. Ще всередину тушки можна укласти жир, брусницю, журавлину, кислі яблука і т.п. Гірше не буде, тільки краще.
«Заготівлю» глиною обмащуємо ретельно, під перо шаром сантиметр - два. Багаття розгрібаємо, в середині роєм ямку і вкладаємо нашу «ляльку». Відновлюємо вогнище і гріємося у нього годину - другий. Можна не тільки грітися, а й готувати іншу страву, наприклад в казанку. Час готування залежить від розміру птиці. Тетереву знадобиться не менше двох годин. Голубу або рябчик і години буде достатньо.
Дочекавшись закінчення процесу, витягуємо з багаття обпалений глиняний «сейф» з видобутком і розбиваємо. Якщо обмазували ретельно, пір'я відстануть від м'яса і залишаться в оболонці.
У землі. Птицю подрібніше можна готувати без обмазки глиною, закопуючи в землю під багаттям. На відміну від попереднього варіанту пір'ячко краще обскубти. Напівфабрикат солимо, перчимо, обмазуємо жиром. Потім загортаємо в листя (згодиться лопух, клен або латаття) і фіксуємо їх ликом.
Тушку закопуємо в ямку. Верхній шар землі - не більше трьох сантиметрів. Грунт трамбуємо і вирівнюємо. Над ямкою розводимо багаття і ковтаємо слинки не менш години.
Ні пуху ні пера. А після цього - смачного. ]
