Як приготувати клефтіко? Грецькі рецепти «краденого м'яса»
Вважається, що своєю назвою блюдо «клефтіко», що перекладається як крадене м'ясо, зобов'язана голодному існуванню незаможних греків за часів османського правління.
Нелегально здобуте, воно після оброблення обмазують сумішшю солі з прянощами і відправлялося в яму з гарячим вугіллям, влаштовану подалі від дому. Там його залишали, щоб не привертати увагу окупантів, а потім приходили і забирали вже готове. У всякому разі, так свідчить переказ.
За іншою версією, над захованим в землі м'ясом розлучався багаття, завдяки якому воно запекалось. Як би там не було, сучасна технологія приготування клефтіко передбачає інший спосіб гарячої обробки продуктів. У наші дні цю страву готують з баранини (ламб клефтіко) і курки (Котопулі клефтіко).
Ламб клефтіко
1 варіант. Змішавши 1 стакан сухого білого вина з 1 ст. ложкою меду, сіллю, часником, зеленню і прянощами (підходять м'ята, розмарин, чебрець, зіра, коріандр, орегано), злегка збиваємо, довівши до однорідної консистенції, і змащуємо підготовлене м'ясо: Обмиті, розрізане на порційні шматки, в яких зроблені надрізи, загальна маса 1 кг.
Його можна також обкласти овочами (Картоплею, цибулею, морквою), а потім обернути декількома шарами алюмінієвої фольги. Запікається клефтіко в жаркій духовці (приблизно 20 хвилин при температурі 200 - 250 градусів), потім тужить ще 1,5 години при 150 градусах. Результат: 4 - 5 порцій соковитою ароматною баранини.
2 варіант. Якщо збираємося подавати клефтіко до вечері, треба подбати про підготовку страви заздалегідь. Так, баранину (1 кг) треба витримати кілька годин (в ідеалі - 6) в маринаді з соку 4 лимонів з сіллю, з розтертим лавровим листом, перцем, орегано і зирой. Крім того, необхідно підготувати коржик з дріжджового тіста (я роблю на око з борошна, сухих дріжджів, води, оцту і солі, частина використовую для клефтіко, а іншу тримаю в морозильнику для інших кулінарних цілей).
Мариноване м'ясо, відбивши, обсмажуємо до рум'яної скоринки на оливковій олії, укладаємо або в глиняні горщики порційно, або у форму з високими бортами. Зверху покладається покласти крупно порізану цибулю, але я його злегка обсмажую попередньо, так як домашнім більше подобається. Замість кришки використовується коржик з заздалегідь приготованого тесту. Час випічки в духовці - від 15 до 40 хвилин.
Котопулі клефтіко
1 варіант. Тушку курчати вагою 1,1 - 1,3 кг обробляв, на 4 частини, кожну натираємо четвертинкою лимона і обмазуємо сумішшю солі, перцю і орегано (Можна додати розмарин і майоран). Кожну порцію викладаємо на окремий квадрат з фольги або подвійний, з пекарської паперу та фольги, злегка підігнувши вгору краю. Після цього посипаємо м'ясо цибулею, поливаємо білим сухим вином і оливковою олією, загортаємо і запікаємо в духовці протягом 1 - 1,5 годин. За 10 - хвилин до закінчення процесу можна розсунути краю упаковки.
2 варіант. Беремо 3 курячі грудки, ріжемо кожну уздовж навпіл, солимо, перчимо, обсмажуємо на сковороді до напівготовності, а потім викладаємо на деко, поливаємо олією від смаження, на кожен шматок кладемо томатну пасту (або гуртки свіжих помідорів) і кільця солодкого перцю, прикриваємо пластинками твердого сиру. Випікається клефтіко в духовці, розігрітій до 200 градусів, приблизно півгодини (може, і трохи менше, підкаже час кулінарові колір сирного «покривала»).
* * *
Ну, от і все, мабуть. Залишається побажати смачного!
