Яку дичину подають у ресторанах?
Незважаючи на те, що дичина стає все популярнішим, часи, коли їли те, що добули, причому тоді, коли це вдавалося, все ж канули в Лету. Ні на домашній стіл, ні, тим більше, на кухню шикарного ресторану м'ясо дикого сікача, нарватися на постріл мисливця в період гону, не потрапить. Полювання не розглядається в наші дні як засіб, що забезпечує виживання. Відповідно і дичину - швидше делікатес і засіб отримання прибутку, ніж продукт харчування.
Делікатес може бути тільки високої якості, інакше хто ж його стане замовляти? На якість і орієнтовані бізнесмени, які організовують поставку дичини на кухні своїх ресторанів і кафе. Як правило, на стіл клієнта потрапляє м'ясо молодих тварин, при відстрілі (забої) та зберіганні яких дотримувалися всі норми і правила.
Другий нюанс - сезонність. Полювання, як відомо, дозволена не цілий рік, свіжими мисливськими трофеями через це забезпечити кухню проблематично. Сучасні технології заморозки дозволяють зберігати м'ясо необмежено довго, але гурмани стверджують, що розморожене м'ясо зі свіжим не порівняти.
Як не крути, а мисливська удача - ненадійний фундамент для стабільності ресторанного бізнесу. Вихід, звичайно ж, знайдений, і досить давно. Дичину, яка потрапляє на столики фірмового ресторану, далеко не завжди дичину в повній мірі. Багато «дикі» козулі та фазани вирощуються на фермах, немов звичайні телята і курчата.
Інший різновид «домашньої» дичини - «полудічь», відома ще з часів Стародавнього Риму. Ніхто не заважає тваринам вільно бродити по лісу і самим піклуватися про своє харчування. Ось тільки ділянку «вільного» лісу оточений надійної огорожею, яку ні Олені не перестрибнути, ні кабану з розгону не пробити. У сукупності з сезонними поставками з мисливських господарств, дичина домашній і з вольєрів і загонів забезпечує потреби громадського харчування досить стабільно.
Залишається справа за «малим»: приготувати дичину таким чином, щоб з одного боку зберегти її смакові нюанси, з іншого - зробити м'ясо ніжним і позбавити від небажаних запахів, підкресливши природний аромат. Щоб досягти ідеального результату, кухарям доводиться потрудитися.
Справжня дичину від продукції, поставленої фермерами, і навіть від вирощеної в лісових загонах, все ж відрізняється. У суворій боротьбі за виживання перемагають володарі сильних і тренованих м'язів, тому дике м'ясо жорсткіше, важче, а пахне завжди різкіше і по-особливому, залежно від місця проживання тварини або птиці.
Серед тенденцій сучасної кухні - зберегти і зберегти тонкий смак і аромат. Не глушити його великою кількістю прянощів і приправ, що, втім, зовсім не означає повної відмови від спецій. Так, смак багатьох видів дичини чудово доповнюють гіркувато-солодкі ягоди ялівцю. Терпкі і кислі одночасно, ягоди журавлини і брусниці ідеально підійдуть будь-якої страви «а-ля натурель». Класичним гарніром для них вважаються дари дикої природи, наприклад, гриби або каштани. Зовсім не завадять фрукти, такі як айва, абрикоси, персики, в тому числі і мариновані. Добре поєднуються з дичиною різні соуси, від вершково-гірчичних до винно-фруктових.
Раніше дичину обов'язково маринували, щоб поліпшити її якість, розм'якшити м'ясо, заглушити неприємні запахи і присмаки. Птицю вимочували не менше доби, оленину - двох, а кабана - цілих три дні.
При строгому попередньому відборі в общепитовских виробництво потрапляє тільки якісну сировину, тому й роль маринадів змінилася. Їх застосовують для короткочасної консервації та додання страві різних смакових відтінків. В окремих випадках, наприклад при приготуванні м'яса тварин, вирощених на фермі, від маринадів відмовляються взагалі.
Спробуйте, напевно сподобається!
