Спасибі, літній ліс, або Чим хороші лісові ягоди?

Лісові ягоди - явище чудесне. Компенсація природи за смутний пейзаж, місяці без сонця, життя без свят. Подарунок тим, на чию долю випало не так багато річної радості.

Зверніть увагу на географію диких ягід - їх більше за все ближче до півночі, в Лапландії, в Сибіру і на Уралі, на Далекому Сході. Місця, що й казати, безлюдні: торф'яні болота, моховиті хвойні ліси, яри, сирі луки, несподівані, як посмішка на похмурому обличчі, галявини серед непрохідних ялинників і заростей вільшаника ... І до того ж - нежаркі: ось, наприклад, брусницею (точніше , її неймовірною кількістю) славиться якутський селище Оймякон, одне з найхолодніших місць на планеті. Напрошується висновок: дикі ягоди ростуть не для нас, а тому досі залишаються «неприручений» - спроби «одомашнити» деякі з них так і не увінчалися успіхом.

«Паша»

Настає день, і десь лісу покриваються гігантським брусничним килимом. Наприкінці липня змінює колір, перетворюючись з червоної в бурштинову, морошка, на початку серпня чорніють, ніби щедрою рукою розсипані, кульки чорниці та лохини. Трапляються манірна костяниця і повільно, старанно визріває водяника. Поруч з ними намагаються прикинутися добренькими вороняче око і вовче лико.

Ягоди з'являються ненадовго: там, де тепліше, починають дозрівати у липні, пік припадає на серпень, а у вересні вже проходять. Залишаються лише найстійкіші, на зразок журавлини, яку збирають у жовтні (від перших морозів вона стає соковитіше), а залишки - ранньою весною, коли сходить сніг і «недозріла» ягода виявляється неймовірно солодкою.

У липні-серпні в лісі - справжнісіньке бенкет. Олені приходять на моховиті галявини, зарослі морошкою, птахи клюють чорницю. Уральський ведмідь радіє. Кажуть, що, коли дозріває лохина, ведмеді робляться, як глухарі - нічого навколо не чують і не бачать, тільки їдять.

Місцеві жителі, яких доводиться, може бути, по одному на квадратний кілометр, - годують лохиною домашню птицю, а соком водяники фарбують в красивий пурпурний колір шкури і шкіру і навіть, можливо, старомодні комбінезони з моржової кишок. Але це не означає, що до ягід вони ставляться без трепету: в північній кухні зустрічається найбільша кількість рецептів з ягодами.

Їх їдять свіжими, сушеними, моченими, пареними, морозивом. У вигляді традиційних варений (які, щоправда, можуть подати з запеченими вершками в печі сиром) і неодмінного компонента гарячих страв. Наші малі народності готують «Толкуша»: з ягід водяники, подрібненої риби і тюленячого жиру. Лапландські фіни роблять печеня з оленини - тонко наструганное морожене м'ясо довго томят на вогні і подають з брусничної підливою. Або ось ще: тушкують у печі куріпку - у вершковому соусі та з журавлиною і ставлять на стіл - неодмінно з картоплею і желе з горобини. Шведи прославилися на весь світ, подарувавши йому рецепт дичини з брусницею.

Втім, для когось це адже в буквальному сенсі підніжний корм. У декількох кілометрах від прикордонного з полярним колом селища Рівному, в лісі, стоїть невеликий дерев'яний будинок, в якому фінська сім'я Тенніла, в минулі роки цілком міська та процвітаючого, організувала новий бізнес.

«Винний дім», що виробляє п'янкі напої з морошки, дикої смородини, брусниці, чорниці та інших лапландських ягід - їх назви навіть не перекладаються на російську мову. Всі збирають по сусідству, у верхів'ях річки Кемійокі. Своїми силами сімейство Тенніла випускає і продає більше 7 тисяч пляшок вина за сезон.

Ну а рядовому москвичеві для щастя цілком вистачило б простою кошики чорниці або малини. І якщо немає можливості відправитися за нею в дальній похід на Индигирку, до прозорих гірських озер Алтаю або в хащі Далекого Сходу, то можна від'їхати кілометрів на чотириста від Москви. Вибрати лісок де-небудь між Угличем і Мишкіним, за селами Ложкін і Лісіцин, ступивши в його незвичну тишу, нагнутися за першою ягодою і забути про все на наступні три години.

Ягідні іменини

9 липня, «ягідні іменини» - день ікони Тихвінської Божої матері, або, як його ще називають, день Давида-суничника! За багатовіковим повір'ями, саме в цей час починаються ягоди, а раніше 9 липня і варіантів інших бути не могло, окрім як йти в ліс і святкувати.

Якщо вибрати правильний момент на піку сезону і правильне місце (скажімо, колишній «колгоспний» ринок), то можна всією сім'єю здійснити незабутню екскурсію у світ ягід - побачити, які вони різні на вигляд, на смак, на колір ... Лічені дні в році так трапляється, що всі вони в лукошках і бідонах з'їжджаються в наш велике місто. Не пропустіть! Звичайно, тут будуть усім знайомі ароматні, чудодійні - суниця, чорниця, лохина, брусниця, малина, ожина, журавлина ... Але ви краще поспішіть до "незнайомцям".

Морошка, як ніби дитячими руками зліплена з маленьких кульок і схожа одночасно на ожину і малину, але созревающая дивним чином, навпаки - від червоного до прозоро-жовтого. Більш багата вітаміном С, ніж апельсин або лимон. Дуже делікатна і соковита, так що, кажуть, зберігати її краще за все, змішавши з іншими ягодами, - інакше мнеться дуже.

Костяниця, як випливає з назви, відрізняється від інших наявністю кісточки - вона солодка, зі смаком, що нагадує стиглий гранат, і за кольором, як гранат - всіх відтінків червоного ... Одна з найбільш корисних ягід, за іронією долі, росте у вкрай важкодоступних місцях, і можна тільки порадіти за мешканців тундри - вже у них-то все в порядку з обмінними процесами, з виведенням токсинів, і рівень холестерину нижче нікуди, і стінки судин - як цегляна кладка.

Ягоди пізньої примхливої водяники (Або вороники) - чорні, блискучі, дозрівають у серпні та вересні. Вони кислуваті, не надто приємні на смак (хоча з цукром цілком їстівні), але вкрай корисні - особливо для тих, хто багато працював, нервував і перевтомився. Водяника втамовує спрагу, пробуджує апетит і взагалі стимулює.

Якщо пощастить, на базарі вдасться зустріти і непопулярних, а тому зовсім рідкісних: Охту - «Дикий виноград», схожий на жовті "дамські пальчики» - дику смородину, зарості якої колись, кажуть, покривали всі берега Москви-річки-аристократичну княженіку ...

Але той, хто від захвату набрав ціле відро різнобарвних живих намистин, повинен буде поквапитися: енергія ягід, як справжнє чаклунство, стає слабкішим з кожною годиною.

Затії - легковажні і не дуже

Всяку ягоду рекомендують є, зрозуміло, насамперед свіжою. Ідеальна комбінація - з молоком і з цукром або з медом. Можна «по-лапландські» - приготувати на швидку руку свіжий ягідний кисіль з вершками. У тому, наскільки не нова ця ідея, можна переконатися, поглянувши на список можливих напоїв з лісових ягід, складений в хронологічному порядку - від рецептів, в яких зустрічаються вирази "залити джерельною водою» і «поставити в льох», до більш сучасних рекомендацій - «збити в шейкері» і «додати" Кюрасао ".

Ось, наприклад, «Водяника з кислим»: Додати ягоди в кисляк, добре перемішати і винести на холод (справа, можливо, відбувається в тундрі). Через добу вийняти з миски застиглу кисляк, настругати ножем, збити до піни віночком і подати з гарячими оладками. І хто після цього стане стверджувати, ніби світ прагне до простоти?

Для наших широт і часів підходять більш легковажні рецепти - освіжаючих фліпів, ігристих фізов, спокусливих коблер ... Для першого потрібно збовтати в шейкері ягідний сік, 100 г молока і жовток, вилити все в високий келих і додати вершки і лід. Другий робиться на основі газованої води, тому сильно піниться і особливо подобається дітям. Третій збивається в шейкері - з пломбіру, товченого льоду, свіжих ягід і ягідного соку.

Із заготовлених в промислових масштабах ягід роблять інші напої, більш довговічні: соки, наливки, кваси, настоянки та вино. І, звичайно, варення.

Але більшість ягід - особливо чорниця і журавлина - Можуть нескінченно довго зберігатися замороженими, а значить, буде свято і в довгу полярну ніч. Будуть начинки для пирогів і пудинги, желе і казкові соуси з протертою морошки, брусниці та журавлини, ідеально доповнюють червоне м'ясо. Буде північна підлива до круп'яних страв (розвести крохмаль в 2 ст.л.води, влити в киплячу воду, додати склянку ягідного соку і цукор і довести до кипіння).

Але поки до полярної ночі ще далеко, можна щодня з'їдати жменю лісових ягід - адже в літню пору вони зустрічаються і в нашому місті.