Як російські царі в старовину бенкетували?

На честь важливих державних подій і релігійних свят російські монархи традиційно влаштовувалися великі бенкети. Приводом для бенкету могло стати і подія в царській родині, наприклад, весілля, народження дитини, іменини і т.п.

Бенкет завжди був складним ритуалом, до якого готувалися заздалегідь, часто складаючи для цього спеціальну розпис. У піровальной розпису докладно описували всю процедуру, прізвища та обов'язки основних посадових осіб, що забезпечували бенкет і прислужували за столом, прізвища та порядок розміщення запрошених, меню та порядок подання страв та напоїв.

Особливо украшалась палата, в якій проходив бенкет, причому, залежало це не тільки від рівня бенкету, а й від присутності на ньому іноземних гостей. Послам завжди прагнули показати багатства царя, тому в палаті ставилися спеціальні поставці з коштовним посудом, яка в ході бенкету зазвичай не використовувалася. Стіни драпірувалися килимами, столи накривалися красивими скатертинами, а лавки вишитими полавочнікамі.

Столи традиційно ставилися уздовж лавок, розташованих біля стін, але при великій кількості гостей столи могли ставитися рядами і в центрі палати. На столах стояли прилади для спецій (сіль, перець, оцет, іноді хрін або щось заморське), персональні столові прилади, а особливо ложки, вилки і ножі до кінця 16 століття призначалися тільки для найбільш знатних гостей. Так, іноземець бухати, присутній на бенкеті Івана Грозного, згодом писав, що не мав ні тарілки, ні ножа, а користувався ними від сидів поруч нього боярина.

Царський стіл традиційно ставився на узвишші. За ним крім монарха міг розміщуватися царевич, патріарх, а іноді, як особливої нагороди, і найбільш почесний гість. Цариця і царівни на бенкетах, крім весільних, не були присутні, але могли спостерігати за ними зі спеціальних віконець. Часто під час офіційного бенкету влаштовувався і «прийом» для бояринь в палатах цариці, що проводився з великою пишністю.

Зазвичай при підготовці бенкету найскладнішою проблемою було розміщення запрошених за столами. Якщо іноземці спокійно сідали на зазначені ним місця, то російські бояри і окольничие не могли обійтися без місницьких суперечок, хоча за них суворо карали, аж до утримання під вартою, позбавлення вотчин і навіть страти. Але заняття місця «не по отчині» (почесне місце зменшувалося з видалення від царського столу) могло виявитися небезпечним не тільки для наступних службових призначень даного боярина, але і всієї його рідні по низхідній лінії. Щоб якось виходити з такої ситуації, заздалегідь від імені царя стали оголошувати, що даний бенкет проводиться «без місць», тобто, місця, займані боярами за столом, не будуть враховуватися при подальших службових призначеннях. Але і в цих випадках не обходилося без суперечок і сварок.

Розпоряджався бенкетом царської дворецький, під керівництвом якого знаходилися стольники, чашники і вся прислуга. Особливо почесним було подавати страви і напої на царський стіл, це доручалося тільки стольникам і чашниками зі знатних, часто княжих прізвищ. Перед тим, як блюдо попадало на царський стіл, воно проходило багатоступеневу перевірку: спочатку його в присутності дворецького пробував кухар, потім пробували слуги, переносившие його в кімнату поряд з пиршественной палатою, з якої воно вже подавалося до столу. Останнім «знімав пробу» стольник або чашник, безпосередньо що подавав його на стіл. З страв, що подавалися гостям, проби зазвичай знімалися тільки на кухні.

Кількість страв на царському бенкеті було величезним, та й тривати бенкет міг 5-8 годин. Як тільки вони такий харчовий марафон витримували? Мимоволі російські бояри відрізнялися огрядністю.

На бенкетах суворо дотримувалася послідовність подачі страв. Традиційно починали з холодних закусок, яких було безліч: різна ікра, копчення, соління, холодець і т.п. Потім наставала пора смажених м'ясних і рибних страв. Їх винесення обставлялся як своєрідне уявлення. Починали його зазвичай з смажених лебедів або павичів, декорованих пір'ям. Ці страви спочатку урочисто проносили по всьому бенкетним залом. У момент демонстрації страв царю з них могли вилітати дрібні птахи. Потім страви розрізали на шматки, якими вже обносили бенкетників.

Слідом за смаженими «царськими» птахами дужі слуги виносили обсмажені на рожнах туші оленів, вепрів, косуль і т.д. На Русі завжди вистачало як домашніх, так і диких тварин, тому різноманітність було велике, подавали навіть смажену рись, яка за біле м'ясо вважалася ласим блюдом. Якщо дичиною іноземців здивувати було важко, то величезні осетри, білуги, стерляді, щуки, соми завжди справляли належне враження. Після цельножаренних туш і рибин починали демонструвати різні кулінарні шедеври, наприклад, свинячу тушу, половина якої варена, а половина смажена, начинену різної птахом, фруктами і спеціями. Варіантів було безліч, у тому числі і комбінованих з дичини, птиці та риби або з їх особливо делікатесних частин. До смажених страв подавалися різні соуси, маринади, соління.

Після смаженого м'яса наступав черга гарячих супів, похлебок, каш і пирогів, різноманітність яких завжди вражало іноземців. Тільки юшки могли подавати 25-30 різних варіантів. Завершували бенкет десертом - свіжими і приготованими в різних видах фруктами і ягодами, стравами з горіхів, солодка випічка, заморськими делікатесами.

Природно, що на бенкеті не тільки їли. Пили кваси, морси, меди, пиво (його тоді називали олуй) і вина. До речі, російські меди були часто не менш хмільними, ніж заморські вина. Так як при тостах, яких було не мало, належало пити до дна, багато впивалися грунтовно. За перебратися стежили спеціальні слуги, які допомагали їм «провітритися» і при необхідності спорожнити шлунок. Витримати бенкет, не вдаючись до допомоги подібних слуг, вдавалося небагатьом.

На бенкеті особливо почесним для гостей вважалося отримати кубок з вином або блюдо з царського столу. А якщо з страви перед цим покуштував сам цар або відпив з кубка - це вже була велика честь. Не меншою честю було отримати від царя «обід додому». Це був особливий ритуал, коли стольники і палацові слуги прибували в будинок нагороджуваного, приносячи з собою все, що необхідно для обіду, крім меблів. Накривався стіл, розставлялися страви і напої. Після чого старший стольник з особливої фляги наливав у кубок вино і з відповідними словами вручав його господареві від імені царя. Подібні нагородні обіди траплялися не часто, зазвичай цар так нагороджував іноземних послів. До речі, посуд і скатертини теж входили в подарунок, роблячи його дуже дорогим.

Традиції царських бенкетів різко змінилися за часів Петра I. Але в середовищі найбагатших дворян бенкети, подібні царським, давалися на Русі аж до початку XIX століття.