Що таке фуа-гра? Муларди і гаваж
Ще древні єгиптяни помітили, що гусяча печінка набуває особливого смаку, якщо птах перед вживанням певний час годувалася дуже рясно. Дикі гуси, готуючись до тривалих сезонним перельотів, їдять про запас, накопичуючи енергію для далекої дороги. Пташина печінка в цей період збільшується в розмірах, «набухає», стає м'якою і, найголовніше, надзвичайно смачною.
Після одомашнення гусей з'явилася можливість отримання смачного делікатесу незалежно від сезону. У Стародавньому Римі гусяча печінка вважалася делікатесом, птицю до столу патриціїв рясно відгодовували інжиром. З владою Риму його кулінарні шедеври поширилися по Європі.
Особливо шанували страви з м'яса та печінки перегодованих птахів французи, навіть селяни не вважали його делікатесом. Великими любителями гусячого паштету славилися Людовик XV і Людовик XVI. Стараннями останнього фуа-гра завоювало спочатку Францію, а потім і інші країни. Кухар, вперше пригостили короля оригінальним рецептом гусячого паштету на прийомі, влаштованому в Страсбурзі в 1778 році маркізом де Контадом, був обдарований двома десятками розкішних пістолетів і удостоєний королівського замовлення на смакоту для двору. Маркізу дісталася нагорода «скромніше» - всього-то шматочок Пікардії.
З тих пір спливло багато води і відбулося багато подій. Фуа-гра знову перетворилося з страви для аристократів в їжу для мільйонів, його виробництво поставлено на потік ще на самому початку XIX століття.
Довгий час виробники без тіні збентеження іменували фуа-гра будь-яку продукцію, що має мало-мальськи ставлення до пташиної печінки. Вакханалії поклав край закон. З 1994 року фуа-гра у Франції, що утримує три чверті світового виробництва, вважаються три види продуктів. Цільне фуа-гра - Цілі частки печінки, приготовані в скляній, глиняній, матер'яної упаковці або під вакуумом- власне фуа-гра - Спресовані великі шматки, упаковані в скляну або жерстяну банку (коробку) - і блок фуа-гра - Пресований набір печінкової дрібниці.
Спочатку для фуа-гра вирощували тільки гусей. Гурмани, які вважають себе справжніми цінителями продукту, досі не сприймають відхилень. Але правда така, що на частку гусячої печінки нині припадає всього лише кілька відсотків світової продукції. Левова частка всього фуа-гра проводиться з качиної печінки. Для цих цілей навіть виведені спеціальні гібриди - Муларди.
Каченят виводять в інкубаторах, вирощують в боксах, потім у вольєрах, суворо дотримуючись норм заповнення. До пори до часу - ніяких надмірностей у кормах. Останні два тижні свого короткого життя качки проводять в клітинах, де їх годують за спеціальною технологією, іменованої гаваж. Два рази на день в горло качок вставляють шнек - п'ятидюймових трубку, через яку в птаха засипають майже два кілограми зерна. Такий «пайок» десятикратно перевищує качині потреби. В результаті гаваж печінку птиці збільшується в розмірі до десяти разів і набуває ціновані гурманами якості.
Про рецепти фуа-гра - трохи пізніше.
