«Винна порція»: в градусах або у відсотках? Історія горілки
«Винною порцією» або горілкою протягом століть прийнято було називати досить широкий набір спиртовмісних продуктів. Причому треба мати на увазі, що і спирт буває різний (Горілка на основі картопляного спирту грубого очищення шкодить як здоров'ю, так і розуму, найбільш чистим вважається «хлібний спирт» на основі жита).
І довгий час недосвідчені люди вважають горілкою як гірку настойку з фортецею в 30 градусів, так і фінську «Коскінкорву», що доходить до 60. Кожну з них виробник маркує по-своєму ...
З історії питання
До 1885 року в Росії горілка продавалася (в питних закладах - шинках) на винос тільки ведром- виключення становили лише іноземні виноградні вина, які вже бутильованої надходили з-за кордону. У нашій країні відносно недавно була дозволена «продаж горілки на винос порціями менше відра», введена роздрібна пляшкова торгівля горілкою.
Ще тільки століття тому культура російського пиття була настільки оригінальна, що порівнювалася з середньовічною: роздрібної тари не існувало, пили чарками (досить велика порція, майже 0,25 л). Щоб отримати заставну вартість чарки, її випивали тут же, не відходячи далеко від «питного місця». Не дивно, що співвітчизники ухитрялися п'яніти тут же, адже в шинку (до 1881) торгували тільки горілкою, а в тих, що прийшли йому на зміну нових формах - в трактирі, корчмі можна було купити ще й закуску.
Вітчизняна історія знає багато цікавих фактів споживання алкоголю в Росії в різні періоди часу - наприклад, про декілька, вельми тривалих «монополії» на виробництво «вогненної води». Пам'ятних та ювілейних-знакова (1985 рік щодо 1885) обмеження виробництва і споживання алкоголю - далеко не перша з низки подібних обмежень, якщо розглядати і часовий відрізок дореволюційної епохи.
Сучасна маркування - данина подвійним стандартам
Де в чому історична традиція подвійних стандартів сильна і понині. Зайшовши в будь продуктовий магазин, сьогодні можна побачити різні стандарти позначення фортеці алкогольних напоїв, можна зустріти різні позначення на пляшках - як в градусах (наприклад, 40про), Так і у відсотках (40%). Останнє визначається нетрадиційним підходом до визначення фортеці алкоголю. У Росії «процентне» позначення можна зустріти на пляшках з коньяком, з настоянками і на деяких типах горілок - якщо задатися метою спеціально вивчити представлені на вітринах етикетки винно-горілчаної продукції.
До 1894 року вміст алкоголю в горілці, ступінь її фортеці визначалася виключно обсягами, що і відбивалося у відповідних технічних найменуваннях горілок: двухпробная, трехпробная, четирехпробная (і т.п.). Д. І. Менделєєв науково довів, що з'єднання хлібного спирту з водою (складання горілки) має відбуватися не шляхом злиття відміряних об'ємів, а «точним Відважування певної частини спирту». З тих пір відсоток вмісту алкоголю в горілці, її фортеця, став висловлюватися на вагових частках. Позначення ж алкоголю у відсотках, що не має вітчизняних традиційних коренів, прийшло в Росію з Заходу.
Різні варіанти позначень міцності спиртних напоїв на прилавках дезорієнтують покупця і розцінюються як технічна (і торгова) неграмотність виробника або, з дозволу сказати, - занадто велика грамотність, що пояснює орієнтацію на закордонні стандарти. Розберемо цю ситуацію докладніше, спираючись на дослідження В. В. Похлебкина, вченого і визнаного знавця вітчизняної кулінарії. Виявляється, вказівка на етикетках спиртовмісної продукції на «відсоток» - досить відносно і спорно- від чого обчислюється цей відсоток - від ваги або від обсягу - недосвідченому розуму зрозуміти вельми непросто.
Хто правий?
На відміну від вітчизняної горілки, процентний вміст спирту в якій висловлено у вагових частинах, «алкогольних» віскі, рому та інших традиційно зарубіжних напоїв виражена в обсягах (vol). За кордоном вважають, що взагалі вказівки фортеці в цифровому вираженні некоректні, оскільки кожна партія оригінальних і дорогих напоїв індивідуальна, її гідність в букеті, а не в фортеці. Крім того, є вплив і інших західних традицій. Наприклад, закордонні виробники не враховують стиск (контракцію) спирту.
До середини ХХ століття фортеця алкогольних напоїв оцінювалася за межами Росії не стільки купажем, скільки вносяться в купаж елементами і їх характеристиками. Поряд з прийнятою «менделєєвської» системою оцінки, в деяких країнах продовжує зберігатися звична західноєвропейському споживачеві «завищена» система оцінки - наприклад, «Столична» горілка 40про (70про Br. Proof - це позначення «пробного» або «практичного» спирту », в одній одиниці якого лише 57,15 обсягу безводного спирту). Проте, знаючи питома вага спирту, цукру та інших інгредієнтів, що містяться в алкогольному напої, можна перевести об'ємні частини у вагові і навпаки.
У Великобританії вимірювали і вимірюють спирт об'ємом (як звичайну воду). Не будемо забувати, що в тій же Великобританії - батьківщині консервативних традицій - одиницею міри прийнятий галон (один галон приблизно дорівнює 4,55 л, тобто майже в 5 разів перевищує російську одиницю заходи - літр).
Вже тому в нашій батьківщині є досить сумнівною правильність вимірів (та маркування на етикетках) фортеці горілки в градусах за англійською системою. Видається, що саме російське позначення алкоголю, що припускає більш точне визначення вмісту алкоголю в напої - по вазі, - саме реалістичне.
Найголовніше, звичайно, навіть не в тому, як вимірювати, а в тому, як визначати кількість і якість споживаного продукту. Очевидно, що на ці фактори повинно впливати не скорочення обсягів виробництва горілки і не підвищення роздрібної ціни, а виключно культура кожної людини. А її якраз не вистачає.
З часу введення роздрібної пляшкової торгівлі горілкою в нашій країні пройшло всього-то 126 років.
