Як приготувати шашлик з осетрини і не тільки? Традиційні страви донських козаків
У 17 столітті селяни-кріпаки і розбійники, що рятувалися від царського покарання, тримали шлях в пониззя річки Дон, де ніхто не був над ними владний. Так утворилися перші громади, які стали називати себе донськими козаками.
Так як в окрузі були донські степи, а річка Дон була багата різноманітною рибою, годувалися вони в основному за рахунок рибальства та розбійних нападів на обози. Надалі за багаті улови козаки стали ласкаво і шанобливо називати свою річку-годувальницю Батюшка Тихий Дон.
Я хочу поділитися з вами простими в приготуванні, але дуже смачними рецептами рибних страв перше козаків, які досі готують в козацьких сім'ях. Способи приготування цих страв відрізняються від традиційної російської кухні. Отже, чотири рецепта приготування рибних страв на Дону.
Кіляк (лящ) солоний відвареної
Риба, засоленная в корінь: риба повністю пересипається кам'яною сіллю так, щоб не потрапляло повітря, попередньо потрібно забити в зябра і рот солі скільки увійде. Витримується не менше 10 днів. Потім дістаємо з солі, промиваємо проточною водою, кладемо в ємність з чистою холодною водою на 2 години. Якщо риба сильно солона, міняємо воду і залишаємо ще на 1,5-2 години. Потім рибу кладемо в каструлю і варимо до готовності. Чистити і потрошити її потрібно в готовому стані.
Маринована риба «Сироїжка»
На 1 кг сирої риби взяти 300 г ріпчастої цибулі. Приготувати розсіл: змішуємо 1 стакан соняшникової олії і 1 склянку 6% оцту.
Потрошенную і очищену рибу (переважно товстолобик, кефаль, судак, сазан) порізати на маленькі шматочки (хребет видалити). Посолити і поперчити за смаком, дати постояти 30 хвилин, щоб риба просолилася. Перемішати рибу з ріпчастою цибулею, порізаною півкільцями, скласти в каструлю і залити розсолом так, щоб повністю закрив рибу. Через 3-5 годин риба готова. Зберігати в холодильнику.
Шашлик з осетрини
Для донських козаків це дуже поширена їжа. Свіжоспійманої осетра обробляють, зрізають кістяні нарости з боків, нарізають великими шматками.
На 1 кг осетрини: 1 кг ріпчастої цибулі, нарізаного кільцями або прокрученого на м'ясорубці, 1 г коріандру, сіль за смаком і перець. Все перемішати і поставити в холодне місце не менше, ніж на 4 години.
Через 4 години дістаємо мариновані шматочки, очищаємо від цибулі, одягаємо на шампур або укладаємо на решітку і смажимо на вугіллі 15-20 хв.
Ікра сазанові під маринадом
Ікру промити, обваляти в борошні і злегка обсмажити. Цибулю, моркву і біле коріння обсмажити окремо. Зробити томатну зажарку з 2 столових ложок томатної пасти, розведеною з водою.
На 1 кг ікри: 1 велика цибулина, нарізана півкільцями, 1 морквина, нарізана соломкою, 1 шт. білого кореня (пастернак), соломка.
Приготувати маринад: в 1 літр води додати сіль за смаком, перець чорний горошок 3-5 шт., Перець чорний запашний за смаком, гвоздика 3-5 шт., 3 шт. лаврового листа. Все це кип'ятити 1 хвилину, дати охолонути, в остиглий маринад додати 1 стакан 6% -го оцту, потім змішати з томатною засмажкою.
Скласти на дно каструлі спочатку овочі, потім ікру. Якщо у вас велика кількість ікри, краще все перекласти шарами. Залити маринадом так, щоб він покрив ікру не менше, аніж на 2 пальці. Все це закип'ятити на повільному вогні і гасити протягом 1 години. Остудити і поставити в холодильник.
За цим же рецептом можна приготувати і рибу.
На сьогодні все. Смачного!
