Стевія. Чим можна замінити цукор?
Розмова про стевії втрачає сенс, якщо забути згадати одну яскраву фігуру на прізвище Бертоні. Майже всі сходяться на тому, що саме Бертоні - автор першої наукової публікації про стевії. Але хто він, таємничий Бертоні? Авантюрист? Учений? Гортаючи різні статті, статейки, рекламні та просто «науково-пізнавальні», диву даєшся, дивуєшся непомірного числа наведених у них його професій, національностей ...
Два петербурзьких студента-зоолога (І.Д. Стрельников і Н.П. Танасійчук) восени 1914 подорожували на пароплаві вгору по річці Парана, відбувши з Буенос-Айреса. Вони відвідали якогось «мудреця» в його обителі. Ось що студенти опублікували, повернувшись додому:
«... Пароплав пристав до спадистому піщаному березі, і« Естудіантес Русос »витягнули свій багаж. Нагорі, на зеленому схилі, крізь дерева просвічувалися білі споруди. Це Пуерто-Бертоні, маленький форпост науки в диких і безлюдних джунглях ... »
Втім, господар «форпосту» не поспішав ділитися з братами-слов'янами своїми відкриттями і знахідками. За 30 років до цього молодий швейцарський ботанік Бертоні разом з дружиною оселився в Парагваї, на берегах Альто-Парани, і жив там в дружбі з «дикими» і «кровожерливими» індіанцями, вивчаючи їх звичаї і природу тропічного лісу ...
Але про цю дивовижну людину ми поговоримо докладніше як-небудь іншим разом - Бертоні того заслуговує. А зараз - про відкриту їм стевії, зрозуміло.
З давніх часів індіанці гуарані застосовували в їжу стевію, особливо вид Stevia rebaudiana, яку вони називали ka'a he '# 234- («солодка трава»). Природний ареал стевії вузьке - в основному долина високогірного притоки річки Парани, майже на кордоні Парагваю та Бразилії.
Але прийшла цивілізація, і рід сімейства Складноцвітих назвали «стевія» - швидше за все, в пам'ять про російською ботаніки Х.Х. Стевенен (1781-1863). Швед за народженням, він заснував Нікітський ботанічний сад, був головним виноградарем Російської імперії, відомий також працями і гербарієм рослин Кавказу і Криму. Він, Стевен, теж гідний окремої біографічного нарису, але продовжимо стежити за стевією.
У 1931 році французькі хіміки М. Брідель і Р. Лявей виділили з стевії глікозиди, які надають їй сильний солодкий смак. Екстракти, що одержали назви стевіозиди (англ. Steviosides) і ребаудіозіди (англ. Rebaudiosides), виявилися солодше сахарози в 250-300 разів. Відчуття солодощі від стевії настає повільніше звичайного цукру, але триває довше. Однак, особливо при високій концентрації, воно може мати гіркий присмак. Стевія особливо не впливає на кількість глюкози в крові і з цієї причини показана хворим цукровим діабетом.
Стевію взялися культивувати і вже в 1908 році (за шість років до подорожі тих петербурзьких студентів, про які згадано на початку статті) отримали перший урожай - перший тонну сухого листя. На щастя, рослина виявилося не дуже примхливим. Подібно до тієї ж американці кукурудзі-маїс, її можна розводити майже до Полярного кола, приклад Хрущова не без позитиву! ..
Але стевія погано розмножується насінням. Будучи в експедиціях 1930-36 рр., Відомий вчений Н.І. Вавилов прислав з Південної Америки насіння в свій ленінградський інститут, а ось проростити їх там не змогли.
Оскільки стевію розмножували вегетативно, а ліси Південної Америки активно вирубувалися на деревину, в природі стевія стала зустрічатися ще рідше. І це могло стати проблемою.
Займатися розведенням стевії починали в різних країнах, але особливо зацікавилися нею в Китаї та Японії.
У Японії Міністерство сільського господарства, лісів та рибальства ще в 60-і роки минулого століття підтримало програму розведення стевії. Японці назвали це «зеленої революцією». До «революції» примкнули сусідні країни, до такої революції гріх не примкнути.
Вже в 1982 році в Японії на харчові цілі було вжито 1000 тонн стевії! .. (Загасили ажіотаж інформацією, що лише третина цих революційних тонн була «власного виготовлення», інші дві третини - привізну сировину.) Зараз стевія присутня майже в половині японських продуктів харчування.
У нас у продажу можна зустріти вітчизняне печиво з екстрактом стевії, інші продукти. Тоді ж, коли в Японії «пішла в справу» перша тонна стевії, в СРСР фінансувалася велика програма акліматизації цієї «солодкої травички» за участю головного підприємства ВНДІ цукрових буряків в Києві. На чорноземах України стевія прижилася, і тут на один гектар можна отримати в десять разів більше солодощі, ніж від цукрових буряків (але теоретично, з практикою справи трохи гірше, технологію дотримуватися важкувато). Йде повним ходом і власне сортовиведеніе: зареєстровані сорту «Берегиня» і «Славутич».
У Росії після розпаду СРСР «солодку» естафету прийняв Воронезький НДІ цукру і буряка, є вже і російський сорт для північних районів - «Рамонская ласун».
Південна Америка, природно, теж вирощує багато стевії. У середньому на душу парагвайця припадає приблизно 8 кг стевії на рік. На думку деяких скептиків, для жінок це - контрацептивний доза. Так що, якщо є бажання поправити ситуацію з демографією і народити хоча б двох або трьох здорових спадкоємців, ковтати стевію кілограмами краще не треба - принаймні, до тих пір, поки нас «гризуть смутні сумніви» і крапка в цьому питанні не поставлено!
Втім, стевія не відноситься до найдешевшим продуктам, і подібне масове «поглинання» для наших громадян, як би сказати м'якше ... неактуально.
Ну, що ще сказати про неї наостанок?
Стевія - вічнозелений чагарник, тобто багаторічна «твір Природи», але далеко від тропіків її розводять як рослина-однолетник, а як багаторічник її можна спробувати вирощувати на підвіконні. Схожа ситуація адже з багатьма харчовими і декоративними рослинами (та ж рицина, її називали один час «рай-деревом») з тропіків і субтропіків, так що нам не звикати!
