Як людина солодкого життя шукав?

Є їжа для тіла, і є - для душі. Ласощі! Чим розважити і немовляти, і старого? Цукеркою. Чим втішитися в хвилину душевної негоди? На вибір - тортиком або шоколадкою ...

Вважається, що солодке життя вибрало собі людство - як плату за спокійну хліборобську життя. Поки мисливцем людина бігав по лісах і луках, поки в їжі переважав компонент тваринний, м'ясо, просто кажучи, а рослинна їжа не була основною і постійною, - до цукрів йому особливо справи не було. Але взявся землю рихлити, злаки обробляти, - знадобилося досить бідну смаком, прісну їжу - хліб, каші - присмачувати чимось, збагачувати смак. Сіль потрібна - і наш герой, цукор!

Тому ще в найдавніші часи людина шукала навколо себе джерело солодощів. Вибір не дуже великий: сік рослин і ягід. Ну, ще мед, продукт особливий, втілення солодощі, символ її. Але вже дуже дорогий.

Може, росіяни, за відсутністю кращого, тому так прив'язалися до березі - За солодкий її сік? Особливо жаданий вже тому, що його пора припадає на самий голодний для Русі час року. І прихильність цю вони успадкували від своїх попередників на нинішніх російських землях, від угро-фінських племен.

Індіанцям Північної Америки пощастило більше: їх цукровий клен давав сік набагато більш солодкий, його навіть можна було запасати про запас, зберігати у вигляді своєрідних таких крижинок-льодяників.

Кожен народ відшукував для себе сахароносов - різні види пальм, березу, клен, боби - все одно що, аби підсолодити їжу!

Повинен був світу з'явитися цукровий очерет - дар, прокляття, джерело, так би мовити, рослинного меду, дешевого і неймовірно солодкого! З'явився він - в Бенгалії. Там, в стародавній Індії, європейці вперше побачили очерет, що дає мед, - про такий діві повідомляли у своїх звітах полководці Олександра Македонського.

Європейці побачили - і тільки. А освоїли, щосили взялися використовувати араби. У ході арабських завоювань (VII-IX століття) цукровий очерет узвичаївся в Єгипті, Іспанії. Торгівлю цукром намагалися вести венеціанці (966 рік), що знаходилися, так би мовити, на кордоні між європейцями і арабами. Однак торгівля ця не вдалася - занадто малі виявилися обсяги поставок.

Європейцям треба було масово рушити в хрестові походи, щоб впритул зустрітися з цукровою тростиною в Святій землі. Не відразу вони зрозуміли, що треба робити з рослиною, наслідували дітям у поводженні з цим солодким злаком: жували і висмоктували сік. Потім навчилися у «нехристів» цукроваріння.

Але технологія обробки - це одне, а наявність достатньої кількості сировини - інше. Цукровий очерет треба було десь вирощувати, і це вдавалося тільки на півдні Франції (не вважаємо південь Іспанії - ці землі все ще ставилися до арабського світу), на Канарських, Азорських островах, на Мадейрі.

Цукор все ж залишався рідкістю, розкішшю. У 1513 році португальський король в якості подарунка підносить римському папі виконану з цукру скульптурну композицію: сам владика Святого престолу, оточуючі його дванадцять кардиналів (фігури - в натуральну величину!) І триста свічок, кожна на півтора метра. «Цукор ніяке блюдо не псує» - така приказка побутувала в той же час у Німеччині. Словом, цукор відчувався чимось на зразок рідкісної прянощі.

Черговий прорив стався з відкриттям Америки. Антильські острови природа ніби спеціально створила для обробітку цукрового очерету. А європейці, щоб допомогти природі, організували потік на плантації африканських невільників. Або - невільників європейських, якими виявлялися відправляються на острови каторжники (згадаймо долю головного героя «Одіссеї капітана Блада»).

Цей період, з XV по XX століття, став часом найширшої експансії цукру в світі, здебільшого - цукру тростинного. У XVI столітті з Бразилії доставляють в Європу в рік приблизно по 1600 тонн. У 1676 році тільки Ямайка відправляє на чотириста кораблях 72000 тонн цукру.

І природа, і невільники експлуатувалися безжально. Плантатори чекали доходів, але видобуток цукру виявлялася витратною - вже тому, що кораблі везли в Європу цукор-сирець, сировина, яке вимагало додаткової обробки, очистки. А в Америку ті ж кораблі везли все необхідне для видобутку цукру: невільників, продовольство, інструменти для обробки землі, мідні варильні котли (щоб варити цукор!), Тканини ...

І технологію, між іншим! Технологія була португальська, португальці навчилися отримувати цукор-сирець на Мадейрі. На відміну від французів, які, спочатку, вимочуючи очерет у воді, замість цукру отримували щось на зразок оцту. Втім, заминка була недовгою, і французькі плантатори зорієнтувалися в тонкощах цукроваріння.

Ці перевезення по морях-океанах здорово обтяжували собівартість цукру. У середині XVIII століття цукор англійських колоній коштував відсотків на сімдесят більше, ніж цукор колоній французьких. Визначалася така різниця високою вартістю продовольства, яке Англія постачала в свої колонії. До слова сказати, Англія, отримуючи з-за моря дорогою, проти французького, цукор, і споживала його за високими ж цінами, багатою вже тоді була ця країна (тобто - багатими були її громадяни).

Отже, виходило, що плантатор, використовуючи це унікальна рослина, цукровий очерет, переробка якого майже безвідходна, швидше, а то і більше мав вигоду від продажу не цукру-сирцю - десь там, на європейських оптових ринках, а на місці, торгуючи «живою водою» - тафіей, цукрових горілкою. Яка, до речі, виходила при перегонці в винокурні шлаків цукрового заводика. П'єр дю Тертр розповідав в середині XVII століття про технологічні тонкощі цього процесу: «Піна з другого і третього котлів і вся стрімко обертається рідина падає в сток печей і стікає в один човник, де все зберігається для утворення живої води-негри роблять з неї напої, які п'янять і продаж яких на Островах йде вельми жваво ».

Проте ж миритися з таким станом плантатори не хотіли. Та й Європа в якийсь момент усвідомила, що непогано б там, за морями, виробляти всю роботу (екологічно брудну) з очищення цукру - і поставляти на європейський ринок вже готовий продукт.

А який був цей готовий продукт, наприклад, в середині XVIII століття, - допоможе зрозуміти цитата, наведена в роботі історика Фернана Броделя. Бродель описує різні сорти цукру, присутні на французькому ринку:

«Moscouade, cassonade, цукор за семи ліврів, цукор королівський, цукор полукоролевскій, льодяниковий і червоний цукор, який інакше називають кіпрським. Добрий moscouade повинен бути білуватим за кольором, наскільки можливо менш жирним і майже не пахнути горілим. Cassonade, якою також іменують острівним цукром, повинно вибирати білий, сухий, зернистий, зі смаком і запахом фіалок. Найпрекрасніший походить з Бразилії-але торгівля їм майже припинилася. Кайенский цукор займає друге місце, а цукор острівної слід за ним. Кондитери у своїх вареннях використовують багато бразильського і острівної cassonade і навіть більше його цінують, ніж очищений цукор: варення, вряди з нього готують, більш гарні ... і менше схильні засахариванию ».

Ця цитата характеризує асортимент ринку тростинного цукру у Франції в 1760 році. Між тим у сусідній Німеччині ще в 1747 році хімік Маргграф зробив відкриття - в зрізах бурякових коренеплодів він виявив кристали цукру. Однак треба було ще кілька десятків років, щоб питання отримання цукру з буряка стало актуальним.

А сталося це завдяки Наполеону, його війнам - і тієї блокаді, яку Британія встановила на поставку своїми супротивниками в Європу всього заморського, в тому числі і цукру. Що ж, заміна виявилася непоганою, хоча любителі і цінителі все ж примудряються відрізняти цукор тростинний від цукру бурякового, і навіть більше - віддавати перевагу коричневий тростинний білому. Або навпаки - на те вони і цінителі.

Виходить, що цукор - це не тільки провокатор прогресу стоматології. Більшою мірою цукор - рушійна сила цивілізації. Хрестові походи, відкриття Америки, кристалізація особливої нації - афроамериканців, наполеонівські війни, створення великого британського флоту - виходить, що все це робилося ... заради солодкого життя людства!