Громадське харчування: ви замислювалися, як готують вам їжу? ..
Захист прав споживачів в Росії - питання традиційно забутий, причому як законодавцями і чиновниками, так і самими споживачами. І якщо ми ще маємо мінімальні уявлення про свої права у сфері роздрібної торгівлі, то ось общепит просто пригнічує достатком щодо нас прав виконавця.
Бари і ресторани всіх можливих класів, закусочні і столові складають самі немислимі правила свого відвідування, активно суперечать нормам чинного законодавства та здоровому глузду. Порушення в громадському харчуванні: разові і тривають, просто неприємні і по-справжньому небезпечні, карані і не дуже - тема для книги.
На першому місці за ступенем небезпеки для нас, «гостей», стоять, як не дивно, порушення, яких ми не бачимо і про які звикли не думати: всілякі недотримання санітарно-гігієнічних вимог до процесу виробництва. Повірте, їх можливий перелік різноманітніше самого змістовного меню найдорожчого московського ресторану.
«В організаціях не розміщуються приміщення під житло, не здійснюються роботи і послуги, не пов'язані з діяльністю організацій громадського харчування, а також не містяться домашні тварини і птиця» (п. 2.5 «Санітарно-епідеміологічних вимог до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини », затверджених Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації 6 листопада 2001).
Ага, як би не так! «Приміщення під житло» якраз мають місце бути: гастарбайтери, які миють за вами посуд і смажать вам шашлик (часто одна особа), по-вашому, де живуть? Стирають свої треники вони теж, до речі, разом з вашими скатертинами.
Ніде! Ніде в громадському харчуванні не провадиться покладений виробничий контроль якості питної води: Власній лабораторії немає і в помині, як немає і договору про це з органами Держсанепідслужби. Тому так звані «мікробіологічні та паразитологічні» показники невідомі в тому числі і самим керівникам закладу: немає помітних неозброєним оком водних організмів і поверхневої плівки - і то добре. А проби повинні проводитися: для поверхневих джерел (у центрі один поверхневий джерело - Москва-ріка) на бактерії і паразитів - щомісяця, на неорганічні і органічні речовини - щоквартально, на радіацію - щорічно.
Ніхто! Ніхто з керівників не дозволить закрити ресторан через відсутність гарячої або холодної води. А це обов'язкова вимога СанПіН. Роблять так: оскільки про відключення відомо, як правило, заздалегідь, набирають у спеціальні такі пластикові чани воду і з неї варять, миють що-то- персоналу роздають по 20 рублів на відвідування найближчого громадського туалета- гостьові туалети закривають - Мовляв, як хочете.
Присутність зливних трапів для води від миття підлог я сама спостерігала тільки в їдальні в Губкинском, відро виливається в кращому випадку в унітаз персональского туалету, а оскільки він завжди зайнятий - прямо в раковину з посудом (у першу - де брудна, але все одно). Ще є дуже-дуже жорсткі вимоги до вентиляції та освітлення виробничих приміщень-вони не дотримуються навіть близько, тому не пишу про це.
«Організація технологічних процесів повинна виключати зустрічні потоки сировини, сирих напівфабрикатів і готової продукції, використаного і чистого посуду, а також зустрічного руху відвідувачів і персоналу» - це вимога Правил. На ділі ж «потоки» не просто зустрічаються - вони не расходятся- це неможливо, тому що виробничий вхід один, і він розташовується безпосередньо в гарячому цеху, наприклад. Перевезення з ринку або постачальником продукти, включаючи капаючі м'ясні та рибні туші, викладаються експедитором в нечистої одязі безпосередньо на поверхню столу, з якого відпускають готову страву вже в тарілці.
Окрема тема - присутність особистих речей на кухні. Косметичка, гребінець, сигарети, карти, телефон, шарф і таблетки - все по числу працівників у зміну - розташовуються на робочих поверхнях обробних столів. Спеціальний одяг видається епізодично, тому кухарі працюють почасти в своем- це може бути і мохеровая кофта у Нарізувачі салату з усіма витікаючими.
Про прибирання та дезінфекції: раз на місяць, як годиться, генеральне прибирання не проводиться ніде. Дезінфекція взагалі виключена, тому що прибиральниці «не вірять в хлор» (усі без винятку!) І бояться гумових рукавичок, тому використовують просто воду-речі, офіціанти теж миють столи в залі виключно водою - бережуть руки. Професійна гігієнічна підготовка персоналу не проводиться, а журнал про результати атестації проте заповнюється.
Медогляди: попередні, як правило, є у всіх - медичні книжки бувають просто простроченими. А ось щозмінні на предмет виявлення у працюючих «пошкоджень і гнійничкових захворювань шкіри рук, відкритих частин тіла, а також ангіни, катаральних явищ верхніх дихальних шляхів, каріозних зубів» не проводяться. А між тим, є правило про те, що працівники громадського харчування зобов'язані навіть повідомляти про кишкових інфекціях у когось із членів сім'ї.
Потім, кухарі все з нігтями і волоссям - так вони гарніше, а також кільцями, браслетами та іншим: знімають, поки на них дивишся, як тільки одвертаєшся - надягають радісно знову.
До речі, зараз, поки ви вже довго або не дуже чекаєте мексиканського салату і кайпіріньї, хтось відчайдушно судиться з засновниками саме цього ресторану ...
