Teplota pro klidné kvašení vína doma, potřebujete vodní uzávěr

Tiché kvašení domácího vína je poslední fází přípravy. Během tohoto období je důležité sledovat nápoj a nenechat postup probíhat, protože v tomto případě existuje vysoká pravděpodobnost zkažení nápoje. Klidný proces kvašení trvá až 1 měsíc a je klidný. Na jejím konci vinař zaznamená vznik řídkého hnědého sedimentu a ustání plynových bublin. Samotný nápoj se stává průhledným a odhaluje buket.

Vlastnosti procesu

Tichá fermentace probíhá při nižších teplotách než intenzivní. Tento indikátor by měl být udržován na +12 ° С, zatímco prudké výkyvy a poklesy jsou nepřijatelné, což se ve standardních domácích podmínkách ukazuje jako obtížné zajistit.

Víno se určuje v prostorách, jako jsou:

• sklep;
• lodžie;
• nevytápěná místnost.

Pokud je teplota nižší, než je doporučená, ale není záporná, bude proces fermentace trvat déle. Druhá podmínka ovlivňuje kvalitu konečného produktu.

V tomto ohledu se nedoporučuje vyrábět lehká domácí vína doma, je lepší se rozhodnout pro silná a sladká.

Jaký je rozdíl mezi násilnou fermentací a tichou?

Intenzivní a tichá fermentace se od sebe liší povahou procesu a také dobou jeho trvání. Představují dvě fáze téhož procesu. Zpočátku začíná ve víně energická fermentace, která se vyznačuje přítomností velkého množství cukru a kvasinek, hojnými emisemi oxidu uhličitého. Trvání této fáze je až 3 týdny, poté se reakce stává méně bouřlivou.

Ve fázi klidného kvašení se oxid uhličitý téměř úplně přestává uvolňovat, ve víně je málo cukru, zesvětluje a zprůhledňuje. Nápoj je téměř hotový, někdy však trvá déle než jeden měsíc, než je procedura dokončena. Právě v této fázi se formují chuťové vlastnosti vína.

Potřebuji vodní uzávěr?

Pachový uzávěr hraje důležitou roli v první fázi přípravy nápoje. Oxid uhličitý jím uniká, ale zpět kyslík neproniká. Pokud by takové zařízení nebylo, mohla by nádoba prasknout z nadměrného tlaku.

V případě, že chybí vodní uzávěr, používají vinaři obyčejnou gumovou rukavici, v jejímž jednom z prstů propíchnou díru jehlou. Když je proces vývoje oxidu uhličitého dokončen a rukavice spadne, lze ji sundat.

Optimální teplota

Při výrobě vína je důležité dodržovat teplotní režim. Pokud je teplota příliš nízká, fermentace se zastaví. Totéž se stane, když indikátor překročí +30 ° С. Ostré teplotní skoky negativně ovlivňují postup. Optimální indikátor je považován za +15 - +20 ° С.

Kroky procesu

Domácí víno prochází několika fázemi kvašení. První z nich je bouřlivá, která začíná během několika hodin po přípravě obrobku. Vyznačuje se intenzivním bubláním, tvorbou pěny na hladině, syčením unikajícího oxidu uhličitého. V tomto ohledu se doporučuje naplnit nádobu polotovarem ze dvou třetin. Tato fáze trvá cca 1 týden.

Sekundární fermentace se také nazývá tichá. Pokračuje se tak dlouho, dokud droždí nezpracuje všechen cukr. Termín dokončení této etapy závisí na jejím obsahu. V průměru se proces zastaví za 1 měsíc, ale někdy to trvá déle. To lze určit úplným zastavením emisí oxidu uhličitého. Je důležité nepromeškat tento okamžik a nepřeexponovat víno na kalech, aby nedošlo k poškození chuti výsledného produktu.

Jak dlouho trvá klidné kvašení vína?

Trvání tichého fermentačního procesu je ovlivněno několika faktory:

• teplota;
• použité droždí;
• množství cukru;
• použité suroviny.

V průměru celá procedura trvá od 30 do 90 dnů. Z toho asi 20 dní je vyhrazeno pro klid. V některých případech se tato lhůta výrazně prodlužuje.

Možné problémy

Při výrobě domácího vína musí vinaři čelit následujícím problémům:

• poškození vodního uzávěru nebo trubek;
• porušení teplotního režimu;
• vysoký nebo nízký obsah cukru;
• nedostatečná aktivita divokých kvasinek.

Je důležité včas najít a odstranit příčinu, aby se zabránilo zkažení nápoje. V prvním případě se doporučuje zápachovou uzávěrku vyměnit nebo opravit pomocí dostupných nástrojů. Pokud se ukazatele teploty neshodují, nádoba s vínem se přenese do místnosti s pohodlnějšími podmínkami. Cukernatost se měří pomocí speciálního přístroje – ariometru. Aktivitu kvasinek zvýšíme přidáním nové porce vinného zákvasu nebo vhozením pár nemytých hroznů či rozinek do nápoje.

Jak zastavit kvašení v hotovém víně

Mikroorganismy obsažené v mladém víně jsou schopny kdykoli obnovit činnost a vyvolat obnovení fermentačních procesů. To je způsobeno různými faktory, včetně teplotních výkyvů. Nápoj tím ztrácí chuť a dokonce se kazí. Abyste tomu zabránili, doporučuje se použít osvědčenou metodu umělého zastavení fermentace:

• kryostabilizace;
• pasterizace;
• přidání alkoholu.

Pasterizace je tepelná úprava, jejímž účelem je zničení mikroorganismů a zabránění obnovení fermentačních procesů.

Kryostabilizace je podobný postup, pouze se provádí za studena. Současně teploty dosahují + 5-0 ° С. Zabraňte opětovnému spuštění procesu přidáním vodky nebo alkoholu do vína. Pro každý stupeň nápoje přidejte 2% vodky nebo 1% alkoholu. Je nežádoucí používat tuto techniku ​​u těch lidí, kterým alkoholizované víno nevyhovuje nebo je nemají rádi.