Proč víno přestalo hrát s předstihem a co se dá dělat doma

Výroba vína doma je opravdové umění, rodinná tradice. Udělat lahodný nápoj napoprvé není snadné. Důležité je sledovat technologii, mít zkušenosti s výrobou vína a umět vybírat suroviny. Fermentační proces nemusí jít podle plánu, pokud došlo k chybě nebo byla špatně vybrána přísada. Co dělat, když víno přestane hrát a bublání ustane s předstihem? Zvažte běžné chyby, kterých se začínající vinaři dopouštějí.

Proč domácí hroznové víno nekvasí?

Existuje řada důvodů, které mohou narušit přirozený proces fermentace. Nejprve musíte věnovat pozornost teplotnímu režimu a podmínkám vytvořeným pro uvolňování oxidu uhličitého. Úspěch v nelehkém úkolu výroby domácího vína závisí také na kvalitě kvasinek a původního vinného materiálu, množství cukru a těsnosti nádoby.

V procesu výroby domácího nápoje se musíte zbavit spěchu a rozruchu. Pokud víno hodinu po naplnění všech ingrediencí do nádoby nevykvasilo, neznamená to problémy. V závislosti na odrůdě vinné révy a druhu bobulí v ovocných vínech může být začátek procesu emise oxidu uhličitého různý: od 24 hodin do 72 hodin. Pokud se během tohoto období nevytvořily požadované bubliny, pak je nutné začít hledat důvod nedostatku fermentace.

Kvalita kvasnic

Pro zahájení procesu kvašení hroznového vína je třeba přidat kvasinky. Musí být „živé“ a splňovat datum spotřeby. Suché droždí se nedoporučuje.

Před přidáním droždí do mladiny musí být změkčeno a aktivováno. Zkušení vinaři přidávají šťávu z jednoho pomeranče nebo šťávu z živé vinné révy do sklenice čisté převařené vody pokojové teploty. Namáčení droždí v této směsi trvá asi 40 minut. Když se do mladiny přidá kvasnicový startér, teplota smíchaných kapalin se vyrovná.

Nedodržení teploty pro aktivaci procesu

Teplotní údaje pro zahájení fermentačního procesu jsou extrémně důležité. Je nepřípustné vytvářet teplotní rozdíly. Před nalitím kvasnic do mladiny dosáhněte shody teplotních ukazatelů dvou tekutin, víno musí být vyluhováno teplé. Častým důvodem porušení fermentačního procesu je nesoulad teplot mladiny a kvasnicového startéru.

Doporučená teplota pro fermentaci - + 25C. Při teplotách pod + 18C se proces vývoje oxidu uhličitého v mladině výrazně zpomaluje, tlak v nádobě klesá, počet bublinek klesá.

Teplotní rozdíly

Po úspěšném zahájení fermentačního procesu je důležité udržovat teplotu v nádobách ve všech fázích výroby vína, pravidelně kontrolovat těsnost.

Pokud byl zaznamenán skok teploty nad +30C nebo prudký pokles teploty pod +15C, je nutné přidat kulturu kvasinek znovu. Vinař musí provádět denní sledování teploty. Připravte si předem teploměr na vodu.

Proč víno přestalo hrát s předstihem??

Pokud se fermentace po 2 dnech náhle zastaví, musíte přijmout naléhavá opatření k odstranění příčiny a zahájit proces znovu. Pokud po týdnu přestanou bublinky vystupovat, může být fermentační proces u konce nebo víno zkyslo.

Zvažte důvody zastavení emisí oxidu uhličitého, analyzujte chyby začínajících vinařů.

Hydraulické těsnění není těsné

V tomto případě může proces fermentace pokračovat, ale pouze osoba neuvidí bubliny plynu a rukavice „nevstane“. Faktem je, že emitovaný oxid uhličitý unikne štěrbinou hydraulického těsnění, je to velmi špatné, tlak je narušen, do láhve začnou pronikat patogenní mikroorganismy a bakterie.

Nebezpečí tohoto jevu spočívá v prokyselení vína, potřebný tlak v nádobě rychle klesne. Pokud se těsnost neobnoví, víno bude beznadějně zkažené.

Poznámka: zkušení vinaři potahují spoje uzávěrů plastelínou nebo těstem.

Otevírání nádob se často nedoporučuje. Láhev se otevře pro technické postupy: odstranění pěny, přidání dalších přísad, cukru.

Po přidání cukru

Pokud se fermentace zastaví ihned po přidání sladidla, je příliš brzy. Cukr je důležitou součástí fermentačního procesu. S jeho nedostatkem nemají kvasnice dostatek „paliva“, uvolňování oxidu uhličitého se zastaví. U sacharózy ale nemůžete zajít příliš daleko, protože cukr je přírodní konzervant, který dokáže proměnit mladinu v džem.

Doporučený obsah cukru v kvásku - 15%. Není těžké tento indikátor zkontrolovat, začátečníkovi přijde k záchraně hydrometr.

Po oddělení kaše

Pokud je konzistence mladiny po oddělení rmutu a filtraci příliš hustá, proces fermentace se zastaví. Tento problém se týká ovocných a bobulových vín z rybízu, aronie, angreštu a jahod.

Hustá mladina se musí ředit vodou přivedenou na doporučenou teplotu, její množství by však nemělo přesáhnout 15 % z celkového objemu vinného materiálu.

Plíseň

Proces výroby vína musí být sterilní. Veškeré manipulace s nádobou se provádějí v rukavicích a ruce se důkladně umyjí. Skleněná láhev musí být sterilizována v troubě nebo ve vodní lázni. Když se do vinného materiálu dostanou patogenní mikroorganismy, vytvoří se v mladině plíseň. Nejčastěji je takový negativní jev pozorován u slabě zavřeného krytu závěrky.

Jedním z prvních příznaků tvorby plísní je film na povrchu vinné tekutiny, počet bublinek se výrazně sníží.

Jak zjistit, zda se fermentace zastavila?

První vizuální známkou nedostatku fermentace je absence bublinek oxidu uhličitého. Absenci fermentace lze určit řadou následujících procesů:

• U uzávěru kontejneru není slyšet žádné cvakání a syčení.
• Na dně láhve se vytvořil sediment, přestaly se tvořit bublinky.
• rukavice "padla".
• Nastal čas konce kvašení, víno se vyčistilo.

Pokud je víno zralé, neměli byste panikařit, příznaky konce přirozeného fermentačního procesu zahrnují:

• Kvasinkový sediment na dně láhve.
• Žádné bublinky.
• Přirozené čiření vína.

Pokud se fermentace zastavila dříve, než mohla začít, je nutné přijmout opatření a odstranit příčinu poruchy, spustit proces znovu. Jinak víno zkysne, mladina se bude muset zlikvidovat.

Co dělat v takové situaci?

Fermentaci můžete zahájit až po identifikaci důvodu jejího ukončení. Pokud se používá málo cukru, pak je třeba jeho množství zvýšit, pokud je příliš mnoho sladidla, pak se musí sladina zředit vodou.

Když se vytvoří plíseň, sladina se filtruje, přidají se kvasnice a cukr, nalijí se do sterilizované nádoby a hermeticky uzavře uzávěr. V tomto případě můžete víno ještě donutit k opětovnému kvašení, raději takový nápoj ke skladování nepoužívejte.

Pokud je vinný materiál beznadějně zkažený, doporučuje se víno destilovat do alkoholu nebo vyrobit domácí měsíčku. Vinný ocet se vyrábí z kvašeného vína.

„Nemocný“ nápoj můžete zachránit obnovením kvašení přidáním mladého vína s nerušeným procesem kvašení. Takové víno se ale musí spotřebovat v krátké době, nápoj není vhodný ke skladování.

Preventivní opatření

Je lepší jakémukoli problému předcházet, než hledat příčinu a závadu rychle odstranit. Zvažte pravidla pro výrobu domácího vína a způsoby, jak zabránit kysání alkoholického nápoje:

• Fáze přípravy nápoje by měly být prováděny sterilně: nádoby se sterilizují, ruce se důkladně umyjí.
• Kontakt vzduchu s mladinou je nepřípustný, je důležité láhev těsně uzavřít.
• Dodržujte poměry surovin podle receptury.
• Každý den se provádí vizuální kontrola kontejneru.
• Udržujte teplotu na stejné úrovni.
• Použití živých kvasinek a osvědčených surovin pro budoucí víno.

Pokud budete dodržovat tato pravidla, proces výroby domácího vína vás bude bavit a výsledek bude vysoce kvalitní. Věnujte pozornost tomu, že technologie výroby domácího vína z hroznů nebo bobulí se bude lišit, stejně jako množství požadovaného cukru. Teploměr a hustoměr jsou předem připraveny, tito pomocníci jsou nezbytní pro začátečníky i zkušené vinaře.