Proč se při kvašení vína objevuje hustá pěna a 4 způsoby, jak problém vyřešit
Obsah
Pěna, která se tvoří na mladině během fermentace, je normální. To ale platí jen pro pěnu určité intenzity. Pokud víno pění více než obvykle, znamená to, že v procesu došlo k porušení. Zjistěte důvod. Zvažte, proč víno při kvašení hodně pění a jak tento problém vyřešit při domácí výrobě vína.
Nebezpečí zvýšené pěnivosti
Přítomnost pěny naznačuje, že kvasnice fungují. Pokud vše dobře dopadne, je běžná výška pěnové vrstvy při kynutí 3-15 cm. Pokud pěna vystoupá příliš vysoko nebo zabere veškerý volný prostor láhve, nebo dokonce vytéká skrz hadičku vodního uzávěru, znamená to, že nejsou splněny správné podmínky fermentace.
Fáze aktivní fermentace začíná 6-18 hodin po přidání kvasinek. Trvá 7-12 dní. V procesu aktivní fermentace se uvolňuje hodně oxidu uhličitého, proto se tvoří pěna. Právě ve fázi aktivní fermentace se může objevit problém zvýšené pěnivosti. Poté se kvasnice přesunou z horní vrstvy mladiny dolů a pěna se sníží.
Názor odborníka
Zarechny Maxim Valerievich
Agronom s 12letou praxí. Náš nejlepší odborník na letní chaty.
Nebezpečí silného pěnění je nejen v tom, že část tekutiny spolu s pěnou může skončit mimo láhev, ale také v tom, že neprobíhá dobře kvašení, což se jistě projeví na kvalitě hotového výrobku.
Pěna zachycená v trubici ji může ucpat, plyn nemůže uniknout a bude se hromadit v nádobě. Zvýší se v něm tlak, v některých případech může vyrazit vodní uzávěr nebo dokonce protrhnout nádobu. Pokud se tak nestane, potrava, která měla být odstraněna, zůstane nad mladinou a zkazí její chuť a vůni. Fermentace se může zastavit.
Proč víno pění
Může být normální, že víno při rozlití hodně pění. Musíte počkat 2-3 hodiny, pokud se vrstva nezvedne, pak je vše v pořádku. Tvorba pěny závisí na několika faktorech:
- Suroviny. Šťáva ze švestek, hrušek a třešní dává hodně pěny. Hroznová a jablečná šťáva - méně. Barva pěny závisí také na druhu ovoce a bobulí.
- Druhy kvasnic. Speciální vinné kvasinky podporují menší pěnivost než divoké kvasinky, které jsou na povrchu ovoce.
- Teploty. Pokud je teplota v místnosti, kde se nachází láhev s mladinou, vyšší než požadovaná teplota, proces se urychlí a objeví se hustá pěna.
Abyste měli situaci pod kontrolou, musíte dodržovat tato kritéria.
Způsoby řešení problému
Existuje několik způsobů, jak zastavit pěnění a snížit již vytvořenou vrstvu. Každý z nich je použitelný v konkrétní situaci.
Mladinu nemíchejte, poté bude pěnit ještě aktivněji. Správné podmínky pro kvašení vína: stálá pokojová teplota, bez náhlých skoků, od kterých se mění aktivita kvasinek. Neměl by být žádný průvan, nádoba by měla být na tmavém nebo tmavém místě. Pod vlivem ultrafialového světla se část alkoholu mění na kyselinu octovou, která snižuje stupňovitost a činí víno kyselým.
Rozdělte sladinu
Tato metoda funguje, když byla původně použita nádoba, ve které po nalití kapaliny zbývá málo volného místa.
Pokud je volné místo méně než třetina, musíte nalít část šťávy do jiné nádoby. Nainstalujte na každý zápachový uzávěr.
Odstraňte pěnu
Podle této metody stačí odstranit část pěny z horní části. Metoda má nevýhodu - kvasnice se odstraní spolu s horní pěnovou vrstvou. Proto jej musíte pečlivě čistit, abyste nezastavili fermentaci.
Snižte teplotu
Normální teplota, kterou je potřeba udržovat pro správné kvašení, je 18-24°C. Právě v tomto rozmezí probíhá proces výroby vína správně. Pokud však teplota dosáhne 30 °C a vyšší, kvasinky se příliš aktivně množí a uvolňují hodně oxidu uhličitého, tvorba alkoholu jde rychleji. Při 16 °C a nižších se aktivita kvasinek snižuje a zastavuje. V každém případě jak vysoké, tak nízké teploty mají neblahý vliv na proces a kvalitu nápoje.
Pro snížení intenzity pěnění je potřeba snížit teplotu na 16-20°C. Tím se proces normalizuje. Je možné prodloužit celkovou dobu kvašení, ale zvyšuje se kvalita hotového vína. Bude chutnat lépe, nebude zakalená a získá krásnou barvu. Ukazatele jako čirost, viskozita, barva a chuť závisí na teplotě, při které fermentace probíhala.
Restartujte fermentaci
Tato metoda by měla být použita pouze v případě, že jsou v mladině kvasinky třetích stran, které silně pění. Příčinu můžete zjistit také přítomností zápachu, který se při běžném kvašení nevydává, viskozitou mladiny, nepříjemnou pachutí.
Nápravná opatření: vypusťte šťávu ze sedimentu, zahřejte na 65-70 °C (pokud možno bez přístupu vzduchu) po dobu 3-5 minut. Po ochlazení zahřáté tekutiny na 20-24 °C ji nalijte zpět do nádoby, přidejte vinné kvasnice nebo kvásek a vložte vodní uzávěr. Zahřívání vám umožní zničit nežádoucí mikroflóru a přidání startovací kultury vám umožní přidat potřebné mikroorganismy do mladiny.
Intenzivní pěnění u domácího vína je normální pouze v případě, že vrstva nepřesahuje uvedenou výšku. Pokud se tvoří více pěny, než je nutné, pak stojí za to zjistit důvod a přistoupit k jeho odstranění.
Nejčastěji je důvodem špatné podmínky, takže je musíte upravit. Důležité je dbát na kvalitu kvasnic, v ideálním případě je potřeba použít speciální víno, které správně reguluje kvašení. Nebo si pečlivě připravte suroviny, omyjte ovoce, lesní plody, sterilizujte nádobu a uzávěr, aby na nich nebyly nežádoucí plísně a kvasinky.
