Top 5 způsobů, jak zastavit kvašení vína doma

Zkušení vinaři vědí, jak zastavit kvašení domácího vína, každý používá svou vlastní metodu. Při výrobě alkoholu z hroznů, ovoce nebo bobulí je nutný proces chemické reakce zahrnující enzymy. Zároveň se uvolňují speciální látky, které rozkládají cukry na oxid uhličitý a ethylalkohol. Chcete-li získat vysoce kvalitní alkoholický nápoj, musíte vědět, v jaké fázi a jak tento proces násilně přerušit.

Kdy je potřeba zastavit proces kvašení vína?

K získání vína požadované síly, bohaté, sladké chuti je nutné přerušit fermentační proces v určitou dobu. Zkušení vinaři radí zpomalit jej po odstranění vína z kalů, před fází uzavření.

Po proceduře filtrace se do nápoje nalije více cukru pro chuť. Současně víno začne znovu kvasit, pokud to nepřerušíte, produkt se ukáže jako suchý a velmi silný.

Kromě toho je nutné, aby se mikroorganismy, laktobacily, kvasinkové houby neaktivovaly a nepoškodily kvalitu hotového domácího výrobku.

Fermentace je důležitým faktorem pro získání kvalitního nápoje.

Fermentace - zpracování cukrů (glukózy a fruktózy) na ethylalkohol a oxid uhličitý, povinná biochemická reakce, základ výroby vína. Kvasinky nacházející se v nápoji způsobují během výroby bouřlivou reakci. V této době je položena chuť, vůně, barva, kvalita budoucího vína. K výrobě chmelového nápoje se používají divoké vinné kvasnice nebo zákvas. Jsou také vyžadovány následující podmínky: teplé, tmavé a suché místo, kde je optimální teplota vzduchu + 20 ... + 22 ° С, ale ne nižší než +16 ° С a ne vyšší než +30 ° С.

Proces začíná v obrobku po 6-12 hodinách, při dodržení celé technologie se rozlišuje několik fází:

1. Fermentace – kvasinky se začnou množit v nádobě s připravenými surovinami.
2. Násilné - kvasnice zabírají celý objem tekutiny, uvolňují alkohol, na povrchu se tvoří pěna, je slyšet charakteristické syčení. Doba trvání - 4-8 dní.
3. Tichý - základ budoucího vína kvasí, dokud není zpracován všechen cukr, doba závisí na jeho obsahu, v průměru - 20 dní, počet kvasinek klesá.

Poté se víno přelije do čisté nádoby, ochutná, přidá se cukr, čímž se získá sladký nebo polosladký nápoj a nechá se fermentovat. Trvá 30-40 dní. V tomto období je třeba věnovat zvýšenou pozornost budoucímu produktu pro jeho nejlepší kvalitu. Proto je důležité vědět, jak u mladého vína přerušit kvašení.

Jak zastavit kvašení vína doma

Existuje několik různých způsobů, jak zastavit proces fermentace hroznového chmelového nápoje doma.

Opevnění

Jedním snadným způsobem je zastavit fermentaci alkoholem. Je známo, že při vysoké koncentraci 16% nebo 17-18% kvasinky hynou. Tuto metodu se doporučuje používat ve výjimečných případech.

Je důležité správně zadat dávku - obvykle se takové výpočty používají. Chcete-li zvýšit obsah vína o 1 stupeň, přidejte 2% vodky nebo 1% alkoholu na objem nápoje. Vodka potřebuje 2x více alkoholu, protože její stupeň je slabší.

Například - 10 litrů vína, kde je síla 10 stupňů, je nutné zvýšit na 16 stupňů. To znamená, že potřebujete 2,4 litru vodky a 1,2 litru alkoholu.

Po odměření potřebného množství alkoholu nebo vodky ji nalijte do vína, důkladně promíchejte. Aby se obě tekutiny navzájem důkladně promíchaly, nechte přípravek 10-15 dní odstát. Po chvíli se výsledný nápoj odstraní ze sedimentu a nalije se do lahví pro skladování.

Nevýhody metody - víno se stává silným, je cítit vůně vodky, mění se chuť.

Kryostabilizace

Chemické reakce cukrů na vzhled alkoholu probíhají při vysoké teplotě. Metoda kryostabilizace nebo zastavení fermentace chladem navrhuje umístit nápoj do místnosti, kde je teplota vzduchu snížena na + 2 ... + 10C. Nižší teplota se ale nedoporučuje, zkazí chuť mladého vína. Nápoj tam udrží 5 dní, během kterých se činnost vinných kvasinek zastaví a usadí se na dně nádobí. V tomto případě kvasinky neumírají úplně, ale přecházejí do stavu pozastavené animace nebo „hibernace“.

Poté by měl být alkoholický nápoj scezen, aby droždí zůstalo na dně. Nádoby s vínem skladujte při teplotě ne vyšší než + 16C.

Výhody kryostabilizace - chuť, barva, vůně nápoje se nemění, zesvětluje. Zápory - postup nezaručuje úplné usazení kvasinek, možná malé množství ve víně ještě zůstane.

Pasterizace

Pasterizace – další metodou k zastavení kvašení je tepelné zpracování vinného materiálu. Při ohřevu na vysokou, více než 50 °C, teplotu kvasnice odumírají a je eliminováno riziko obnovení fermentačních procesů. Metoda také umožňuje dezinfikovat nápoj a předcházet nemocem. Procedura doma se provádí ve velké nádobě, na dno se položí dřevěná prkna, nalije se voda, umístí se nádoba s vínem. V tomto případě je důležité, aby tekutina pokryla hladinu vína v lahvích.

Nápoj se zahřeje na 50-60 °C a odpočítává se 15-20 minut. Před procedurou se víno ochladí na 10 ° С. Doma se víno zahřívá ve vodní lázni. Láhve s uzavřeným uzávěrem se umístí do nádoby se studenou vodou, tam se spustí teploměr, zahřeje se 15-25 minut.

Teplota by neměla překročit +68 ° С.

Poté, co několik minut stojí, vyjměte pánev, ochlaďte na +35 ° С a vyjměte z nádoby. Poté nechte vychladnout na pokojovou teplotu a vyjměte. Během procesu je důležité kontrolovat teplotu, aby nedošlo k varu nápoje.

Nevýhody tepelné úpravy ve zhoršení chuti nápoje a snížení jeho aroma.

Použití sorbanu draselného

Fermentace je zastavena pomocí draselné soli kyseliny sorbové. Tento způsob je vhodnější pro vinařství.

Sorbát draselný činí kvasinky neaktivní, ale nezabije je úplně. Látka v tomto případě působí tak, že je vyloučeno probuzení nebo množení kvasinkových buněk. Po vyjmutí ze sedimentu se droga pro lepší chuť přidá spolu s cukrem. Látka se často používá společně s oxidem siřičitým.

Použití hydrogensiřičitanu draselného nebo Campdenových tablet

Konzervanty jako inhibitor kvašení používají i vinaři, ale činnost vinných kvasinek úplně nezastaví. Jsou schopni zabíjet cizí bakterie, předcházet nemocem.

V tomto případě existuje nebezpečí, že se zbývající živé buňky pomnoží, poté se fermentace obnoví. Při použití těchto prostředků musíte dodržovat přesné dávkování léků. Velká dávka vede ke zhoršení chuti a kvality alkoholu.

Je možné pít domácí víno během kvašení

Pití mladého vína v malých dávkách zlepšuje metabolismus, zvyšuje chuť k jídlu, pomáhá vyrovnat se s poruchami spánku, stresovými situacemi. Nápoj obsahuje mnoho užitečných látek, to se týká plně vyzrálého produktu.

Nekvašené víno se smí jen trochu ochutnat, aby se určila chuť, stupeň prokvašení, síla. Pití se nedoporučuje, dokud nápoj plně nevydrží všechny fáze přípravy. Je tam mnohem více fuselových olejů a dalších nečistot. Může poškodit játra, gastrointestinální trakt, kardiovaskulární systém, způsobit alergie.