Proč mléčné houby solením tmavnou, jak je správně solit a bělit

Solené mléčné houby jsou jednou z nejoblíbenějších možností sklizně hub na zimu. Toto jídlo je skvělým doplňkem na sváteční stůl, a to nejen! Znalí milovníci hub oceňují nakládané mléčné houby pro jejich vysokou chuť: mají výraznou houbovou chuť a příjemně křupou na zubech. Tento produkt má ale jednu nepříjemnou vlastnost – při zpracování rychle tmavne. Proč mléčné houby při solení často ztmavnou a jak se tomu vyhnout?

Proč mléčné houby při solení tmavnou

Hlavním problémem, kterému hostitelka čelí při solení mléčných hub, je ztmavnutí nebo modré zbarvení. Reakce začíná cestou z lesa domů. Houby začnou na řezu okamžitě tmavnout a povařením nebo nasolením zcela ztratí původní bílou barvu.

Dužina totiž obsahuje mléko, které tuto reakci vyvolává. Kvůli ní mají těla syrových hub štiplavou, pepřovou chuť, která zmizí až po namočení a nasolení. Při řezu houby se uvolněné mléko dostane do styku se vzduchem a na řezu se zbarví do šedožluta. Pak doslova před očima ztmavne nebo zmodrá.

Neměli byste se toho však bát. Při správném zpracování budou mléčné houby naprosto jedlé, chutné a křupavé.

Když je namočený ve vodě

Před solením musí být houby namočeny ve vodě po dobu jednoho a půl až pěti dnů. Během této doby by se měla voda měnit až pětkrát denně. Často ale plody po namočení vodou ztmavnou.

To se děje v podstatě jen u hub, které byly delší dobu bez vody, proto je třeba je do ní ještě před čištěním ihned ponořit.

Sluneční záření je dalším důvodem, proč plody hub tmavnou. Aby se zabránilo zabarvení po čištění, houby se ihned vloží pod zátěž do vody a přikryjí se pokličkou.

Houby před solením je také nutné namočit do vody, aby se z nich odstranila zbytečná hořkost a dužnina byla pružnější. Je lepší to udělat v teplé slané vodě. Teplá voda rychle zbaví ovoce hořké chuti a sůl zabrání zkysání úrody hub.

Ve slaném nálevu

Bohužel i plody hub mohou ve slaném nálevu zčernat. Proč se tohle děje? Prvním důvodem jsou přezrálé houby. Velmi rychle začnou ztrácet hořkost a kvůli tomu ztmavnou. Druhým důvodem je nedostatek solanky v plechovkách. Houby nepokryté slanou vodou přicházejí do styku se vzduchem, proto ztrácejí světlý odstín.

Jak osolit mléčné houby, aby neztmavly

Po delším máčení ve vodě můžeme mléčné houby osolit. Existují dvě možnosti solení: horké a studené. Při použití prvního je třeba houby nejprve uvařit v osolené vodě. Dále se umyjí vařené osolené mléčné houby. Poté jsou pevně složeny do sterilních nádob ve vrstvách:

• malá vrstva soli, pár kuliček pepře;
• koprové deštníky, listy rybízu;
• houbová vrstva.

Poté se vrstvy opakují. Položené houby zalijeme houbovým vývarem a necháme vyvětrat. Ochlaďte obrobek a uzavřete jej plastovými víčky. Houby se solí na chladném místě po dobu 30-40 dnů.

Při výběru druhé možnosti ve smaltovaných pokrmech jsou houby ze syrového mléka pokryty vrstvami soli, koření, posunuty česnekem, koprovými deštníky, můžete také použít kořen křenu, který je předem nakrájený na tenké proužky. Poté se celá hmota umístí pod zátěž. Mléčné houby po pár dnech pustí šťávu, která je zcela zakryje a zabrání zabarvení.

Houby jsou udržovány pod tlakem po dobu 30-40 dnů. Poté mohou být mléčné houby přeneseny do sklenic, pevně přitlačeny a nality solným roztokem pod samotné víko.

Při správném dodržování všech technologií nedojde k žádným vnějším změnám u hub.

Je možné jíst mléčné houby, pokud jsou tmavé?

Pokud houby nezůstaly krátkou dobu bez nálevu, měly by být zcela naplněny vodou a ponechány tři až pět dní. Poté se mohou jíst.

Horší situace je, když houby po nasolení pod tlakem ztmavnou. Takové jíst rozhodně nemá cenu.

S největší pravděpodobností se do solení dostal nejedlý druh nebo tam bylo hodně starých plodů s nahromaděnými toxiny. Může to být velmi nebezpečné pro zdraví a život!

Jak bělit houby?

Pokud plody hub po namáčení neztmavnou, vyřeší se tento problém spařením ve vodě ochucené octem nebo kyselinou citronovou. To je určitě pomůže vrátit k bělosti.

A pokud již nasolené houby ztmavly? Chcete-li tento problém vyřešit, měli byste plechovky uzavřít ne kovovými víčky, ale papírem namočeným ve vodce nebo lékařském alkoholu.

Zhora je pevně obalena lanem nebo silnými nitěmi. Ještě lépe, dolijte horkým rostlinným olejem a nechte na chladném místě.