Національний символ: дорого, але треба. Якому грибу поклоняються в Японії?

«Поглянь же,

Підібрати їх забули - в краплях роси

Сімейка грибів ».

Поєднання цифр «36,6» властиво не тільки здоровому людському організму. Таку ж температуру - природно, за Цельсієм - повинна мати японська рисова горілка «саке», коли її п'ють пізньої осені. Кажуть, у вогкий і сльотавий сезон підігріте саке добре йде під сашимі - нарізану смужками сиру рибу. Правда, навряд чи гаряче саке їдять цілими стакан # 225-ми - ризиковано, знаєте. Взимку ж немає нічого кращого гарячої юшки «набе» (знову ж таки під саке, якщо хтось забажає). Не знаю, не пробував. Може, воно й смачно. Важко судити про речі, про які поки маєш тільки поверхове враження.

Японія, практично ізольована від решти світу аж до середини XIX століття, досі переважно сприймається як щось екзотичне, далеке і малозрозуміле. І самураї у них мечами орудують, і гімн рідної компанії там ежеутренне виспівують, і локшину паличками їдять, і взагалі ... Несхожі вони на нас!

Втім, так само, як і ми на них. У кожного куточка світу - своя культура, свої традиції, збереження яких дає можливість утримати свою самобутність, свій неповторний відтінок на загальній світовій палітрі. І якраз у японців тут є багато чому повчитися. У тому числі і в такий вічно актуальною сфері, як кулінарія. Японська кухня - це щось особливого! Правда, за останні 50-60 років вона - як, втім, і кухні інших народів - не уникла впливу сучасних реалій. Різні модифікації «фастфуду» проникають і в країну висхідного сонця. Наприклад, швидкорозчинні супи, попкорн, чіпси і гамбургери. Справжні поціновувачі національних традицій у міру можливостей виступали проти цього процесу. Але все ж відгородитися від малопоживних, а часом і малокорисних для здоров'я варіантів fast food японцям не вдалося. Тим не менш, вони, з властивою їм, не побоїмося цього слова, архаїчної мудрістю, спробували хоч в якійсь мірі «японізіровать» заокеанський корм. В результаті з'явилися картопляні чіпси з приправами з водоростей, спагетті зі звичною для смаку остров'ян тріскової ікрою, морозиво з додаванням зеленого чаю ...

Однак японці зовсім не прагнуть самозабутньо просувати у себе подібні симбіози, відмовляючись від власних гастрономічних завоювань. Вони свято шанують чотири золотих правила національної кулінарії: невеликий обсяг порцій- свіжість і відповідність сезону- близькість до натурального, вихідного виду продукту- збереження вітамінів і мінеральних речовин. І тут одну з ключових позицій традиційно займають гриби. Ці норовливі створення (адже вони складають окреме царство, що не ставлячись ні до тварини, ні до рослинного світу) є одним з найважливіших продуктів в японській кухні. А VII століття їх роль в раціоні японців ще більше зросла у зв'язку з поширенням в країні буддизму, що забороняє споживання м'яса. Нині, при всій повазі до буддизму, японці охоче їдять і м'ясо, і рибу, однак у багатьох стравах традиційної кухні гриби залишаються базовим продуктом. Їх рекомендується готувати окремо і лише наприкінці при необхідності змішувати з іншими складовими.

Цар-гриб

Враховуючи одне із згаданих «золотих правил», японці особливо старанно налягають на гриби восени - разом зі смаженими каштанами та локшиною з гречаного борошна. Втім, можна і окремо, ніхто нікого не змушує.

Наприклад, вельми популярні гриби сіітаке, що ростуть на стовбурах дубів. На півдні країни їх вирощуванням займається, почитай, кожне село. Технологія тут наступна: восени заготовлюються дубові колоди, взимку вони висушуються під навісами, навесні в них свердляться дірки, в які закладаються грибні спори. Через півтора року визріває перший урожай, після чого сіітаке збирають два рази на рік, восени і навесні, протягом декількох наступних років. З недавнього часу сіітаке почали вирощувати на брикетах із пресованої тирси. Однак, на думку гурманів, це все-таки не то в порівнянні з справжніми «дубовими».

А найпопулярніший в Японії гриб іменується мацутаке (в перекладі з японської - щось на кшталт «подсосновніка»). Це воістину цар-гриб - як на смак, так і за ціною. Недарма до нього в Японії ставляться з особливим пієтетом. Сей делікатес, схожий з виду на великій опеньок, з м'ясистим ніжкою і капелюшком, збирають тільки ранньою осінню в гірських районах. Переважно - в західній частині острова Хонсю, де переважають скелясті гори з кислими ґрунтами. Характер у цього гриба воістину самурайський: мацутаке - єдиний японський гриб, який росте тільки в природних умовах. Приручити його не вдається! Не випадково вчені, які б'ються над штучним розведенням мацутаке, подейкують: той, хто відшукає рішення проблеми, гідний Нобелівської премії.

Століттями мацутаке займав почесне місце на столах імператорів, сьогунів і вельмож. Йому присвячували проникливі рядки прославлені письменники Йоса Бусон (див. Епіграф) і Кобаясі Ісса, з іменами яких пов'язують новий розквіт поетичного жанру «хокку». Знайти хоча б кілька грибів відразу вважалося великою удачею. «Молоді супутники мої, алкая видобутку, прагнули вперед і вперед, кожен норовив обігнати іншого, я ж, значно відставши від них, шукав неквапливо, ретельно оглядаючи кожен клаптик землі, і, врешті-решт, знайшов цілих п'ять грибів мацутаке, кожен - величиною з невелику очеретяну капелюх »(Йоса Бусон).

Залежно від форми і розміру, один місцевий мацутаке в Японії в роздріб коштує від 2000 до 4000 ієн (17-35 доларів). За три гриба доведеться викласти до 12 тис. Ієн (приблизно 100 доларів). А за кілограм - до 70 тис. Ієн (близько 620 доларів). Так що мацутаке - аж ніяк не продовольчий ширвжиток. Тому частіше цей гриб використовується не як основне блюдо, а як гарнір. Наприклад, в ресторанах традиційної японської кухні популярна страва з рису з нарізаними кубиками курятиною і мацутаке. Ще одне популярне блюдо - суп добінмусі. Готується він так: гриби нарізати шматочками, з'єднати з креветками, рибним філе і горіхами гінгко. Укласти інгредієнти в невеликій чайник (японський, а не такий, до яких ми звикли), влити трохи прозорого бульйону. Довести до кипіння-коли інгредієнти придбають м'якість і соковитість - значить, вже готове. Суп розливається в чашки. Для додання пікантності і тонкощі не завадить вичавити в суп половинку японського лимона «судаки».

Півцарства за символ!

Тим не менш, на внутрішньому ринку цього продукту хронічно не вистачає. До середини 1970-х власні збори скоротилися до кількох сотень тонн на рік. Головну причину цього угледіли в різкому скороченні площі, займаної місцевим ендеміком - червоною сосною: саме це дерево забезпечує під своїми лапами мікроклімат, в якому і розвиваються мацутаке. Поскріпят зубами, японці зважилися на імпорт - з Канади, Китаю, Північної і Південної Кореї і навіть з Марокко. Сьогодні без імпорту взагалі не прожити: на нього припадає майже 97% реалізованих в країні мацутаке. Хоч і зізнається - до речі, не тільки японцями, - що справжній японський мацутаке смачніше і ароматні. Зате імпортний відносно дешевше.

З імпортних мацутаке кращими вважаються корейські: швидше за все, тому, що тамтешні природні умови особливо близькі японським. Так що найменший збій у поставках звідти сприймається мало не як національна трагедія. А така цілком може статися, якщо влада КНДР підуть-таки на замислюватися скорочення експорту мацутаке. Можливо, намічається деяка переорієнтація експорту на інші регіони. А може, північнокорейці на чолі з товаришем Кім Чен Іром намагаються використовувати вишуканий делікатес для зміцнення зв'язків з південнокорейськими братами? Все-таки політики - переважно чоловіки (поки що), а значить, через шлунок пролягає шлях і до їх серця ... Приміром, кілька років тому Кім Чен Ір підніс тодішньому лідеру Південної Кореї Но Му Хёну воістину царський подарунок - чотири тонни мацутаке. До кінця триденного саміту в Пхеньяні до кордону, що розділяє дві корейські держави, на вантажівках було підігнано аж п'ятсот ящиків з грибами. «Велике спасибі. Я поділю їх згідно з волею того, хто нам їх подарував », - реагував Но Му Хен.

Так що мацутаке здатний сприяти вирішенню питань державної ваги. У Японії в 2002-му у зв'язку з цим взагалі вибухнув справжній «грибний скандал»: преса провідала, що прем'єру Дзюніт'іро Коїдзумі під час його візиту в КНДР товариш Кім подарував 300 ящиків делікатесних грибів. Виправдовуватися довелося генеральному секретарю кабінету міністрів Японії Ясуо Фукуде. «Я не знаю, де ці гриби. Хіба це дійсно так важливо? »- Здивовано запитував Фукуда голодних японських журналістів.

Значить, важливо. Національний символ все-таки. Рівновеликий, як виявляється, самурайського духу, поетичним жанрам хокку і танка, боротьбі карате і горе Фудзіяма. А до символів треба ставитися з повагою. Чи не так? ]