Яка вона, справжня італійська піца?
Нещодавно мене звинуватили в невігластві. А завинила я, назвавши піцу італійської їжею. У відповідь на мій здивований погляд приятель пояснив, що піцу придумали греки, а італійці її запозичили.
«Але у греків є пита - така ж смачна коржик з помідорами і сиром, а ще в єврейській кухні теж пита», - заперечила я. Зрештою, що древнє - Греція, Італія або Іудея? Наш спір не народив істини, всупереч приказці ... Та це й не важливо ...
І пита, і піца одного походження - середземноморського. Складно розмірковувати про такому широкому понятті, як середземноморська кухня. Тому поговоримо конкретно про піцу, гаряче коханої італійцями, і не тільки ...
Трохи історії ...
Знаменитий римський гурман Марк Апіцій, що жив в 1 в. до н.е. написав книгу, в якій є рецепти прототипів нинішньої піци. На тісто в різних поєднаннях поміщалося оливкове масло, шматки м'яса курчат, сир, горіхи, часник, м'ята, перець - майже всі інгредієнти сучасної піци. Закінчувався один з рецептів латинськими словами: «Insuper nive, et inferes», тобто, «Охолодити в снігу - і подавати». Шматочки подібної страви були знайдені при розкопках Помпеї поблизу грецької колонії Неополіс, яка стала сучасним Неаполем.
За іншою легендою, римські легіонери, що повернулися з Палестини, привезли з собою блюдо, що називалося «піцеа». Це був прісний хліб, на якому розташовувалися різні овочі.
Греки, роблячи з тіста круглі коржі, придумали класти на нього сир та овочі ще до випічки. Згідно з більш достовірними відомостями, римляни просто змінили грецький «плакунтос», і стали називати страву «плакента».
Але по-справжньому улюбленою їжею піца стала тільки після того, як в Європі з'явилися помідори, а сталося це в 16-му сторіччі. У піцу стали додавати помідори трохи пізніше, і хто першим додумався до цього - невідомо.
На початку 20 століття італійські емігранти відкрили першу піцерію в Новому Світі, і кажуть, що досі вона успішно працює. Ще одна легенда?
Рецептів піци безліч. Майже всі народи придумують свої версії колоритної коржі. Але справжню піцу, незважаючи на псевдоітальянское походження, готують все ж в Італії.
У 2004 році «справжній» рецепт неаполітанської піци був опублікований в офіційній газеті італійського уряду. Справжня піца, на їхню думку, повинна мати тонку скоринку. При її виготовленні можна використовувати тільки особливі сорти помідорів і сир моцарелла. В якості добавок допускається лише базилік, часник, материнка і оливкове масло. Якщо при виготовленні страви порушені ці правила - це не справжня піца, а просто-напросто підробка.
Далі, згідно газеті, справжня неаполітанська піца буває лише трьох сортів: «Маргарита» (зі свіжими довгастими томатами сорту Сан-Марцано, базиліком і свіжим сиром моцарелла з південних Апеннін), «Маргарита-Екстра» (томати сорту черрі і моццарелла з молока буйвола ) і «Маринара» (томати, часник, оливкове масло і материнка).
Тісто для піци потрібно підкидати і обертати в руках, як це роблять справжні пиццайоли, а от розгортати його не можна. Випікати піцу потрібно тільки в печі на дровах при температурі 200-215 градусів. Рецепт справжньої піци зайняв в урядовій газеті три сторінки.
В Італії піцерії перевіряються спеціальними урядовими інспекторами, які стежать за справжністю неаполітанської піци.
Ось так все серйозно ...
А розмова з приятелем закінчився тим, що він повідав мені рецепт піци, яку вважають найдавнішою на Сицилії. У складі тесту немає жодного яйця. І, незважаючи на неапетитне назва, піца смачна і легка в приготуванні.
Фачча ді Веккья, або піца «бабські особи»
З 600г борошна, 30г дріжджів, 200 г сиру пармезан, 4 ст. ложок оливкової олії, солі і базиліка виходить 9 коржів діаметром 20 см. Для заправки потрібні 200г пармезану, оливкова олія, перець.
Готуємо тісто з перерахованих інгредієнтів.
Дріжджі попередньо розводимо в теплій воді. Тісто має бути м'яке, без грудок. Для цього його треба місити руками хвилин п'ять. Потім дати підійти в теплому місці. Коли воно збільшиться в об'ємі в 2 рази, розкласти на деку коржем завтовшки 1 см. Деко попередньо змастити маслом. Великим пальцем зробити на тесті вм'ятини, полити рясно маслом, посипати сиром і перцем. Випікати в гарячій духовці. Посипати базиліком.
Оскільки в тесті немає яєць, «бабські особи" не рум'яняться. Щоб піца підрум'янилася, потрібно в кінці випічки на 3 хв переключити духовку на режим «гриль». Але тоді це будуть не «бабські особи». Після випічки, коржі скласти в блюдо і закрити кришкою.
Не дивно, що саме на розпаленої південним сонцем Сицилії, придумали ось такий «ледачий» варіант піци. Спробуйте і ви ...
