Спагетті: їжа, любов чи релігія?

Про італійську кухню писали багато і плідно. Боронь мене бог намагатися сперечатися з гурманами або майстрами пера, або чогось їх вчити. Я всього лише хочу внести свою лепту в цю воістину безмежних тему. А саме, розповісти про побутову італійську кухню півдня Італії.

«Столовской обіди» по-італійськи

Під час відрядження до Італії наші обіди в робочі дні проходили в їдальні фірми. Їдальня розміщувалася у величезній будівлі поруч із корпусом інженерів і виробничими цехами. Там обідали все, від останнього робочого і до генерального директора фірми. Неймовірна демократичність навіть порівняно з радянською «Червоної Зорею», в якій керівники зволили обідати в окремому залі, куди їжу приносили офіціантки і куди входу рядовим співробітникам або дрібним начальникам не було.

Працівники фабрики «кликали» свій обід пропуском, відрядження видавали спеціальні «обідні талончики», з вигляду візитки з написом щось на зразок «Обід». На такий талончик належало отримати перше, друге, салат і третє. Під першим понімалоась «паста», я б її назвав твердим варіантом першої страви (зазвичай макарони, іноді лазіння або щось ще - тісто з приправою, м'ясної, рибної і т.д.), іноді місцевий кашевідний суп, а набагато частіше, крім цього, можна було взяти «макарони з чимось», саме макарони, а не спагетті. Другим були, як правило, спагетті «по якомусь». Ще можна було взяти питво. Або півлітрову пляшку шипучки, або приблизно 0.3 пива, або не те 0.2, не те 0.1 вина, білого або червоного.

При цьому за бажанням можна було робити заміни: скажімо, замість другого взяти маленьку баночку тунця або сардин - або вивалити їх у макарони, або поласувати за столом, або взяти додому, до вечері.

Можливу наявність за сусіднім столиком або в сусідньому ряду начальника було не тільки демократично, але і сильно дисциплинировало працівників. Так би мовити - зворотний бік демократії.

Різниця між спагетті і просто макаронами для італійців вельми велика. Це ми вдома сиплемо в каструлю з окропом з пакету що попало - чи то пір'я, чи то ріжки, чи то макарони, чи то спагетті. Хоча і ми товсті макарони зі спагеті плутаємо в каструлі дуже рідко. А ось всілякі «короткоформатние» макаронні вироби (наприклад, ріжки з пір'ям або спіралями) за вечерею плутаються часто-густо. В Італії таке неможливо. Або spaghetti, або le penne (пір'я), або maccheroni (так, вони), або le farfalle (метелики - схожі на краватку-метелика, подивіться в магазині). Ніякого змішування сортів! Загалом, і сьогодні в італійців вибір «макаронних виробів» набагато багатше, ніж у нас. Просто тому, що у нас це безглуздо, бо немає культури «спагеттіеденія».

Як китайці найчастіше куштують рис, так італійці дуже часто їдять піцу і щодня - спагетті. За обідом або вечерею, бо сніданок їх, чашка кави і «корнетто» (ріжок) - це просто спосіб прокинутися. Найміцніший кави на сніданок змушує очі розкритися ширше, а організм прокидається навіть проти свого бажання.

Стандартна італійська піцерія

Як правило, в ній же і готують піцу. У печі. Працівник влаштовує цілу виставу з виготовлення піци. Спочатку розминає качалкою, потім починає розкручувати в повітрі, на кулаці. Підкидає і ловить ... Потім накидає зверху інгредієнти згідно рецепту конкретної піци - і в піч. Їдять її прямо з печі, зазвичай запиваючи пивом. Таке добре раз-другий. Але є її часто - швидко приїдається, хочеться щей, картоплі ... А італійцям подобається.

Розрізняють дві школи створення піци. Та, заготовку для якої крутять на кулаці, тоненька, північний варіант піци. Справжні жителі півдня віддають перевагу «la pizza napoletana». Товстий шар пористого тіста з іншими піццевимі інгредієнтами зверху. Їх продають і в кафе, і з лотків. Як готують їх, я не бачив. У кафе просиш таку-то піцу, тобі відрізають кус, пхають в мікрохвильовку, і через кілька хвилин вона, вже вогненна, в твоїй руці. Взагалі, південна піца доводить, що вона - «їжа бідних», це «недобутерброд», хліб, зверху помазаний томатною пастою зі шматочками бекону або ковбаси, запеченими зверху. Найпоширеніша піца «Margherita» була взагалі просто шматком хліба, зверху товсто намазаним томатною пастою - загалом, «без нічого». Зате коштує дешево і голод перебиває відразу.

При цьому ті піцерії, які я бачив, готують виключно піцу «по-північному», тонку, багато посипану зверху різними м'ясними або рибними смаколиками. Але і піца-Маргеріта, піца для бідних, розходиться швидко, як у нас гарячі пиріжки або млинці (з кіосків).

P.S. А чому - «релігія» італійців? Один італійський знайомий розповідав, як він поїхав у відпустку до чорта в зуби, де він був першим італійцем. Як він умаялся без спагетті! І заради тільки одного нього, через тиждень його страждань, ресторан готелю зробив вечір спагетті. Колега розповідав, як він чекав зустрічі зі спагеті. Розповідаючи про цей вечір, він плакав - нічого не розуміють кухаря поламали спагетті перед тим, як кинути їх в каструлю ...

Сльози мого італійського колеги були щирими. Тому й кажу про «релігії».