Попустуємо на кухні? Судак в червоній підливі з квасолею і зеленим гарніром
А напишу-ка я сьогодні про рибу. Ні, не про лов і не про звички, і навіть не про розведення риб. Цю та наступну мої статті я присвячу кулінарній обробці риби, а саме судака. Сьогодні він буде у нас в червоному соусі з пріжарістим цибулею, обсмаженою квасолею і зеленим гарніром. Треба сказати, що це блюдо в численних варіаціях зустрічається в арсеналі порядного числа господинь. Я пропоную свій варіант, неодноразово випробуваний і вистражданий.
Для приготування:
двох маленьких судаков-
десять дрібних ріпчастих луковіц-
один стакан білої квасолі
п'ять столових ложок томатної пасти (обов'язково солодкою) -
мелений червоний перець-
мелений чорний перець-
запашний перець горошком (штук 5, не більше) -
один великий помідор-
пучок укропа-
пучок петрушкі-
пучок кінзи-
середню пекінську капусту-
один лимон-
половину чайної ложки уксуса-
трохи зеленого цибулі-
сіль за смаком.
Так, список довгий, але обсяг страви теж немаленький вийде. І потім, майже всі ці продукти або зазвичай є будинки, або є у продажу в звичайному овочевому кіоску чи на ринку, крім того, інгредієнти стоять зовсім недорого.
Почнемо з квасолі. Її потрібно перебрати, промити і замочити на ніч. На другий ранок встаємо і першим ділом відправляємо квасоля варитися, воду подсаливаем.
Беремо в руки судака, він повинен бути свіжим, не ночував в морозилці або холодильнику, лише вранці купленим (це ідеальний варіант). Звичайно, не кожен може собі дозволити таку розкіш: вранці встав, поскакав на базар, купив, повернувся додому і почав куховарити.
Якщо риба була придбана ввечері, напередодні дня готування, то її треба дуже добре помити, почистити, обрізати плавники і хвіст (останній я не відрізаю, бо дуже люблю його в смаженому вигляді). Після цього випатрати і знову дуже добре вимити. Потім потрібно відрізати голову (її на вуха чи коту) і розділити тушку на шматочки для смаження. В окрему миску насипається сіль і приправа для риби. Кожен шматочок судака рукою (!) Намазується або присипається сіллю і приправою з двох сторін (не можна вмочати шматки в сіль, ви не зможете потім їх є) і укладається в посуд, яка закривається герметично. Інакше ваш холодильник для різних продуктів перетвориться на холодильник тільки для риби. Ну, а вранці шматки витягуються і використовуються за призначенням, тобто для приготування нашого страви.
Якщо ж ви зуміли купити рибу вранці, то її треба обробити точно таким же способом, тільки не укладати в холодильник, а підготувати до жарке в окремій мисці.
Смажимо ми рибу на рафінованій соняшниковій олії без борошна і без панірувальних сухарів. Отримуємо просто рибу і нічого більше, без надмірностей. Правда, якщо ви не є щасливим володарем сковорідки з тефлоновим покриттям, вам, можливо, все-таки доведеться скористатися невеликою кількістю борошна для обвалювання судака. Перевертати шматки треба тільки тоді, коли знизу утворилася досить щільна кірочка, тоді риба не розвалиться.
Ще одна деталь: бажано, щоб шматки під час смаження не стикалися щоб уникнути злипання шкурками і псування зовнішнього вигляду страви. До речі, я не сказала, чи я використовую маленьких судаків - маленьку рибу можна нарізати на більш акуратні шматочки, чим більшу. Не кожен захоче є величезний шматок на всю тарілку, а віддасть перевагу невеликий витончений скибочку. Так що на свято неодмінно купуйте рибу маленьких розмірів.
Беремо сковороду, наливаємо на неї трохи соняшникової олії, в нього відразу ж кладемо всю томатну пасту, спеції і солимо. Додаємо півсклянки кип'яченої води, перемішуємо і тільки після цього ставимо на вогонь.
Моєму помідор, видаляємо попку і нарізаємо на тонкі скибочки, які теж відправляємо в сковороду. Як тільки там все закипить, зменшуємо вогонь і накриваємо кришкою, нехай париться.
Розбираємося з ріпчастою цибулею. Його потрібно почистити, вимити і нарізати кільцями (для цього використовується дрібний лук, великий складно нарізати кільцями). На окремій сковорідці з маслом підсмажте цибулю до злегка золотистого кольору, він не повинен стати коричневим, тим більше чорним. Як тільки ви вирішили, що луку вистачить кольору, відразу ж, не гаючись і не залишаючи його в киплячій олії (він може пережарити і без вогню), перемістіть його в сковороду з нудиться підливою, при цьому масло від цибулі не зливаються в підливу, хіба що якщо його зовсім мало. Соус з цибулею накрийте кришкою знову і парьте до тих пір, поки не зійде слиною від вихідного з сковороди запаху (жартую). Під кришкою тримаєте хвилин 10 після додавання лука. Потім її треба зняти і на повільному вогні випарити з соусу надлишки рідини. Готовий соус мажеться, а не ллється!
Пекінську капусту, зелень і лимон моєму. З половинки останнього видавлюємо сік. Капусту і зелень нарізаємо як можна дрібніше, присаливаем трохи і поливаємо лимонним соком і оцтом, а потім добре перемішуємо. Залишилася половинку лимона нарізаємо кільцями для прикраси.
На велике гарне блюдо викладаємо в центр наш зелений гарнір. Навколо насипаємо звичайну варену квасолю і на неї поміщаємо шматки судака. Якщо риба була з ікрою, ікру краще не використовувати в основне блюдо, а просто посмажити і з'їсти окремо. Поверх кожного шматка судака кладемо по одній столовій ложці томатної підливи, обов'язково з цибулею! Якщо підлива залишається, можна її покласти і в проміжки між шматками, просто на квасолю, теж буде дуже смачно. На завершення де-небудь збоку сформуйте невелика прикраса з лимонних кілець і злегка присипте блюдо припасеної дрібкою нарізаного кропу.
Моє особисте спостереження: першою справою зникає томатна підлива, причому після святкової трапези її слідів не спостерігається навіть на нез'їдених шматках риби (якщо гостей було мало або обсяг страви був великим). Це дуже смачно, зайва ложка томата з цибулькою! До речі, мені радили робити підливи в два рази більше - не допомагає, вилки завжди самі тягнуться за зайвою порцією. Хоча я б сказала, що найсмачніше - це риба. Ви можете припустити, що квасолі залишається найбільше - нічого подібного! Боби, особливо ті, на яких була підлива, теж зникають в лічені хвилини. Зазвичай блюдо знищується відразу і повністю, без залишку. По секрету: чоловік і блюдо вилизує після їжі. Ось так.
Смачного!
