А ви вмієте готувати «рибу по-вірменськи»? Форель і кінза
Одну мою давню приятельку звуть Дюймовочкою. Прізвище свою вона отримала завдяки (точніше, всупереч) ситому комплекції. Знаєте, бувають такі «рубенсівські пишечки», яких всі люблять за добру вдачу і за те, що вони не тільки вміють поїсти з апетитом, але й самі готують смачно. Ось і наша Дюймовочка свого часу закінчила престижні курси кухарів в столиці України, а потім, неабияк поколесивши по просторах колишнього Радянського Союзу, осіла будинку, в провінційному містечку, і зайнялася «доставкою гарячих обідів в офіс». Зараз це називається незвичним словом «кейтеринг».
«Кейтеринг» (Кетеринг) - catering. У перекладі з англійської «cater» означає «постачати провізією, обслуговувати і навіть обхаживать»! Це коли їду людям привозять прямо на робоче місце - щось типу похідний-польової кухні в армії.
Готує Дюймовочка із задоволенням і постійно вводить в меню своїх підопічних щось новеньке. Те кукурудзяну кашку їм приготує, то пиріжків насмажить з ситної начинкою зі свинини і капусти. Як не прийдеш до неї, завжди щось вона чаклує біля плити, та так, що запаморочливі запахи чути ще з двору. Адже спеції для приправ до страв вона теж сама змішує. І зелень поважає. Кінзу, наприклад. В українській кухні кінза (зелень коріандру) якось не дуже використовується, але в деяких східних стравах вона є просто незамінною.
На одному з форумів натрапила на запитання: «Хто знає, як називається кінза на якому-небудь з європейських мов? Це як петрушка, тільки клопами пахне ». Пише одна з «наших» за кордоном. Скучила, мовляв, по пряної травичці, а знайти в магазинах не можу. А у відповідь їй: «Якщо зелень, то сilantro (сілантро), Якщо в насінні, то coriander »... У нас на Україні так: коріандр - насіння (плоди), кінза - зелень. Загалом, коріандр (Coriandrum sativum L) - рослина «два в одному».
Приправляють кінзою з коріандром і «рибу по-вірменськи», яку я вперше спробувала в гостях у Дюймовочки. У дворі її будинку перед самим порогом росте яблуня, та так, що в тіні гілок ховається і ганок, і добра частина двору. Під яблунею стоїть дерев'яний стіл, а поруч тече вода (з крана). Обожнюю готувати на свіжому повітрі в гарну погоду! У їжі навіть запах інший, а про смак і говорити нічого. Правда, плита знаходиться в будинку, але якщо відкрити двері, то все одно виходить майже на повітрі.
В той день (ближче до вечора) ми ходили на риболовлю. Недалеко від дюймовочкіного будинку - річка, на берегах якої є такі містечка! Ніби в казку потрапляєш. Верби, що схилилися над водою, яскраві квіткові клумби на городах, дбайливо улещували тіточками, щебет птахів, що загубилися в царстві зелені і запашних трав. Сядеш прямо на землю, нагріту за день сонцем, закинеш вудку і милуєшся природою, вдихаючи на повні груди аромати літа ... А рибу можна і в магазині купити, в річці все одно крупніше карасиків розміром з долоню нічого не водиться, а якщо і водиться, то чи не ловиться (нами, в сенсі).
Через кілька годин, вдосталь надихавшись повітрям і неабияк зголоднівши, ми, не поспішаючи, поверталися додому по курних вуличках «приватного сектору» під неголосний гавкіт нудьгуючих за парканами собак. У дитячому пластмасовому відерці хлюпала якась дрібнота, а справжня велика риба чекала нас в холодильнику. На цей раз Дюймовочка купила форель, чи не дуже велику - трохи більше кілограма вагою. І почала вчити мене готувати свою фірмову «Рибу по-вірменськи». Дюймовочка наполовину вірменка - по маминій лінії.
Так от, про рибу. Її потрібно почистити, випатрати, промити гарненько під проточною водою. Потім, відрізавши голову, хвіст і плавники (ножицями), поділити тушку на порційні шматки прямо зі шкірою і кістками. З голови не забути видалити зябра. Викласти все «неїстівні» частини риби на дно широкої, бажано емальованої каструлі і згадати про відсутніх продуктах:
картопля - 0,5 кг-
вірменські спеції (або спеції для риби) -
сіль, лавровий лист, коріандр (насіння) -
перець чорний і запашний (горошком) -
цибуля - 2 шт., морква - 1 шт.-
солодкий перець - 2 шт. (Червоний або зелений) -
помідори (стиглі) - 2-4 шт.-
зелень (кінза, петрушка, кріп) -
гіркий перець (стручковий) - 1 шт.- часник - 2-3 зубка-
лимон - за бажанням.
Картоплю очистити і нарізати пластинами завтовшки до 1 см. Покрити шаром картоплі рибні «запчастини». Порційні шматочки риби розкласти поверх картоплі, посолити і притрусити спеціями. Цибулю, моркву, солодкий перець почистити і нарізати кільцями. Викласти шарами по черзі на рибу. Завершити «конструкцію» часточками помідорів, прикрасити рубаною зеленню, тонко нарізаним гірким перцем і часником. Любителі кисленького можуть додати сік і часточки лимона.
Тепер залишилося тільки акуратно залити вміст каструлі холодною водою (щоб покрило), ще трохи посолити і урочисто відрізати «плід трудів праведних» на плиту (вогонь повинен бути середнім). Довести до кипіння, зменшити вогонь і тушкувати під прочиненими кришкою близько півгодини - до готовності картоплі. Вимкнути вогонь, закрити каструлю кришкою, укутати рушником і дати настоятися хвилин 10.
За цей час потрібно встигнути накрити клейонкою стіл (той, який під яблунею), виставити на нього глибокі тарілки і пляшечку охолодженого сухого вина (можна білого, а можна і червоного, хто яке любить). І не забути подати до столу житній хліб, свіжу зелень і помідори!
Те, що в каструлі, - схоже на юшку, але за густотою не поступається другого блюда. Вміст каструлі обережно перекладіть в тарілки ложкою, так, щоб овочі не розвалилися. Рибу - наверх для краси, і юшечкі побільше. Сідайте швидше до столу, а то риба охолоне і вино стане теплим!
Смачна страва по-вірменськи, просто створене для трапези на свіжому повітрі, можна поліпшити, подавши до нього в окремих піалках болгарський соус «Саламур». Ось така от дружба народів виходить (болгарка - це вже я, і знову по мамі).
Для соусу «Саламур»: Змішати оцет навпіл з водою, часник роздавлений, гіркий перець дрібно різаний, сіль, цукор, перець мелений. У соус можна вмочати шматочки хліба або підливати його в тарілку з рибою під час їжі.
Молода картопля готується швидко - рибка не є перетравиться! А стару картоплю поріжте тонший. При варінні форелька віддасть бульйону свої поживні речовини, все стане мяконькім, нагодована соками овочів і пряних пріправок. Повірте мені, це дуже смачно!
