Коли і як приготувати смачну юшку з миня?

Ні-ні, ніхто не дочув. Не тільки «як», а й «коли». Справа в тому, що налимья вуха - страва сезонне. Чому в січні страви з миня відчувають себе повноправними господарями на фінських столах, я вже докладно розповідав. Якщо ж коротко, то з кінця грудня до середини лютого у цієї риби - нерест. І, відповідно, час жора.

А ось безпосередньо в період ікрометання, а це тижні півтори-дві, минь взагалі нічого не їсть. І ріски в рот не бере, не те що якийсь рибальського наживки. Ловити його, коли минь ікру метає - пусте, зряче справу.

Віднереститься, почне наживку вистачати, так який толк з нього, отощающими на тривалій безкалорійні дієті? Поки те-се і тільки минь почне форму набирати, так міжсезоння. Від зимової снасті вже і толку ніякого, а річну - ще час діставати не прийшло. А прийде ...

Літо. Воно на півночі, хоч і не особливо спекотне, але все ж тепліше зими буде. Комусь воно, звичайно, в радість, а миню - знову маяти. Він холодну воду любить. І якщо вона тепла, градусів близько 15, риба впадає в щось, дуже схоже на сплячку, і тижнями (!) Може взагалі не є.

Уявляєте, який у неї влітку смак? Не просто так, якщо вірити усним переказам і авторитетним письмовими джерелами, карели річного миня взагалі не їли. А якщо якийсь і потрапляв в мережу як прилова, відварили і - худобі на корм.

Так що краща юшка з миня - з кінця грудня до початку лютого. Якщо в який інший час, так краще за неї і не братися. Не варто продукт перекладати. Краще на жарёшку. Або припустити миня в молоці. Є у карелів і фінів таке блюдо - майтокалакейто (maidokalakeitto).

Але сьогодні - не про нього. Про налимьей вусі. Є багато різних способів, як її приготувати. А ось перш, ніж про деяких з них, хотів би ще трохи про те, що юшка з миня - не просто блюдо. Це - ціле мистецтво. І в Фінляндії спецу по налимьей вусі - шана і повага. У кухарський класифікації він стоїть не на одну, на кілька сходинок вище колеги, що є неперевершеним майстром, наприклад, по горохового супу з реберцями. Якщо хтось і може стати з ним врівень, так це тільки той, хто з лосося може не тільки зварити юшку з російської варіанту - на прозорому бульйоні, але і вміє готувати «лохікейто», коли в бульйон додається молоко або нежирні вершки.

Так що, якщо хочемо пошани і поваги ... Ну, як мінімум, у Фінляндії ... Варимо минь юшку.

Рецепт перший, найпростіший. Рибальський

Знімаємо з миня шкіру, потрошимо. Молочко і печінку відкладаємо в емальовану мисочку. Тушку ріжемо впоперек на великі порційні шматки, присаливаем і відставляємо в сторонку на півгодинки. Поки час є, чистимо цибулю і картоплю.

За кількістю. На двох їдців потрібен кілограмовий минь. А на одну таку рибку - по 4-5 середніх картоплини і цибулинку. Лук шаткуємо і складаємо в емальовану миску. Яку, в свою чергу, накриваємо обробною дощечкою. Це для того, щоб цибульний «дух» до часу не вивітрився. А картопля нехай поки в холодній воді постоїть. Її крупно наріжемо («почетвертуем») перед самою закладкою в киплячий бульйон.

Поки возилися, півгодини і пройшло. Укладаємо порційні минь шматки в той посуд, що під рукою. Казанок, так казанок. Кастрюлька, так ... Наливаємо в посуд воду. Так, щоб вона на сантиметр, що не більше, була вищою обробленої миня. На кілограм риби це приблизно літр без склянки. Грамів вісімсот.

Чекаємо, поки закипить. Але не ледарює. Знімаємо піну. Якщо компанія хороша - це перша реперна точка. Можна грамів по 50. холодненького «біленької». Щоб вуха вийшла - без закуски!

Зняли пінку, закипіло. Нехай вариться на невеликому вогні. Але недовго, хвилин 10. Як час вийшло, порційні шматки з юшки дістали на велике плоске блюдо. Можна - на кришку від відра, що замість казанка, якщо раптом в нього минь не влазив.

А натомість риби в бульйон - крупно порізану картоплю і, трохи пізніше, як рідина знову закипить, минь молочко і печінку. Після цієї закладки хвилин 15-20 у нас є. Можна миски по місцях розставити, хлібець порізати. Якщо зелень є, то і її - не завадить.

Розставили-порізали? Ну, пора в бульйон і цибулю опускати. Все, вуха майже готова. Ще пара-трійка хвилин, і відставляємо її з вогню. Розливаємо по мисках ... Але перед тим, як перший ложкою «посилити», ще грамів по 50. Для налаштування смакових рецепторів. А відчули, що все ... Налаштувалися! Ось тоді і ложку з чистою совістю у справу можна запускати.

Що-що? Риба? .. А-аа ... А от рибу в Карелії їдять вже після того, як в мисці юшки не залишиться. Так що якщо комусь не терпиться до порційних шматків дістатися - ложкою ... Ложкою активно працюємо!

Рецепт другий. Просунутий

Можна навіть сказати - псевдонауковий. Початок - аналогічно першому. Зняли шкурку, випотрошили, відклали молочко, печінку. Після цього пішли відмінності.

Для початку - рибу філетіруем. Все те, що залишилося на хребті і ребрах - в каструльку. Далі - процес приготування бульйону і за технологією, і за часом - один в один з першим варіантом.

Поки готується основа - філе пропускаємо через м'ясорубку або розмелюємо в кухонному комбайні. Як для мене - м'ясорубка переважніше. У вийшов рибний фарш додаємо пару ложок борошна, вбиваємо сире яйце, солимо, перчимо, гарненько вимішуємо і з цієї маси формуємо фрикадельки. Отщіпнулі шматочок, щоб в долоньку добре лягав і, за допомогою другої долоньки, «викочуємо», формуємо кульку, за розміром трохи більший того, що в настільному тенісі спортсмени використовують.

З фрикадельками закінчили? О, і бульйон підійшов. Виймаємо з нього кісточки, проціджуємо і каструльку знову - на вогонь. Як закипить, заклали в посуд молочко, печінку - нехай хвилин 10 поваритися. Після чого до них можна додати і фрикадельки. Ще хвилин десять і - все, можна розливати по тарілках. У кожну з яких, увага (!) - Кладемо скибочку лимона. Щоб додати смаковою гамою страви отаку пікантну кислинку. Ну, а вже посипати юшку зеленню ... Свята справа!

І ... Рецепт третій. Десертний

Ми-то і знати не знаємо. А наші дідусі та бабусі ... Щось чули про «Макарьевськую пріказчіцкую юшку».

Так от, її теж, як правило, варили з миня. По першому, другому або якому іншому варіанту, якого я не знаю, - не має значення. Родзинка цього рецепту полягала в тому, що в каструлю з уже майже готової юшкою ставили ... відкриту пляшку мадери. «Для прогріванню». Як тільки вино «зігріваючі», невелику його частину - грамів 50-70, максимум - вливали в юшку, для «скусити». А що залишилося в пляшці ... До юшки!

Ну, щоб і у нас ... Незалежно від того, за яким варіантом зварена юшка, завжди було що налити до неї. А то ж смакові рецептори можуть і не налаштуватися!