Як угорські рибалки готують суп свого імені? Модифікації

Пам'ятайте, минулого разу, коли ми тільки-тільки підступали до угорських супів, я сказав, що супів в цій країні багато. І різних. А насправді виявилося, що начебто - лише чотири. Як так? Одне іншому суперечить.

Ні. Ніякого протиріччя. У кожного супу є традиційна основа. За халасле - ось вона. Вже готова і по тарілках, в які рубана зелень додана, розлита. Але цю основу можна змінити. Підігнати, заточити саме під свій смак і смак своїх рідних. Щоб вийшов начебто той же самий халасле, а насправді - вже інший.

І тому практично в кожній угорській родині - свій рибний суп, рецепт якого з покоління в покоління передається від батька до сина. А від того вже до онукові. Саме так - від батька до сина. Халасле - справа суто чоловіче. Жінка до нього допускається рідко. І то - в порядку великого виключення.

Так що рецептів халасле в Угорщині ну дуже багато! Щоб у цьому переконатися, достатньо 12 липня приїхати в Байю. Невеликий, трохи менше 38 тисяч жителів, містечко на лівому березі Дунаю в Південному Альфельде. 150 кілометрів від Будапешта, якщо через Шольтен в напрямку сербської кордону, до якої від Байї - рукою подати. Та й до хорватської, якщо й далі, то ненабагато.

У 1715 році в Байе було 237 будинків, понад 90% з яких належали южнославянским сім'ям. Тому, коли наприкінці Першої світової місто зайняли сербські війська, був навіть варіант, що ці території відійдуть до створюваного Королівства сербів, хорватів і словенців. Але у Версалі все розставили по своїх місцях. Байя залишився в складі Угорщини, і зараз 93,5% його жителів - угорці.

Так що якщо 12 липня потрапите в Байю на свято халасле, не сумнівайтеся - він справжній. Угорська. І готують його в цей день ... Ні багато, ні мало - дві тисячі горщиків. Горшков! Це скільки ж порцій буде? ..

Між іншим, з цими горщиками Байя навіть у Книгу рекордів Гіннесса потрапила. А очевидці стверджують, що на святі неможливо знайти дві посудини, в яких був би однаковий халасле. Ось так. Тільки в одному місті і тільки в один день ... Дві тисячі рецептів!

Ні, стільки я, звичайно, не розпишу. Але хоча б дещицю з них ... Чому б не спробувати? Ну, наприклад, борошно в Угорщині люблять. І вироби з неї - теж. Тому якщо взяти грамів 100-120 борошна, яєчко ... Замісити круте тісто, посолити його, розкачати. Нарізати квадратної в перерізі вермішеллю, товщиною із сірник, підсушити її в духовці і ... Прямо звідти, горяченькой, висипати у вже майже готовий суп з рибним філе. Відразу після цього вогонь відключити і халасле - по тарілках. Тільки вже не просто халасле, а халасле по-калочскі. Так його готують в угорському місті Калоча.

У Пакше в халасле теж додають борошняне. Тільки не вермішель - локшину. Для цього тісто розкочують тонший, а ріжуть - ширше. Десь з палець приблизно. І в тарілках у вас вже халасле по-пакшскі.

А в Сегеді нічого не додають. Просто варять халасле не тільки на коропа.

Я ж казав. В Угорщині риби багато. Судак, по-угорськи - фогаш, є і в Дунаї, і в Балатоні. Але, якщо з озера, він вважається вишуканіше і ніжніше. Нам балатонского, швидше за все, не дістати. Так що звідки він родом буде - без різниці. Головне, щоб не дуже великий. Правда, тоді це зовсім не фогаш. Молодого, відповідно, і невеликого за вагою судака, вагою до кілограма, в Угорщині називають шюлле. Він нам і потрібен.

Крім нього - сом. Якщо хтось на півночі, можна замінити його на миня. Як на мене, м'ясо цих двох риб на смак дуже схоже.

А ще, кажуть, що в Тисі водиться стерлядь. Не знаю, не бачив. Та й спробуй, дістань у нас її. Тому пропоную замінити угорську стерлядь фореллю або сьомгою вітчизняного виробництва. Нехай не біла, червона, але теж - благородна риба.

З рибним складом Сегедського супу визначилися. Короп, сом (або минь), судак, форель. Тепер за кількістю. Два кіло колишньої основи ділимо так. Трохи більше третини - короп. Частину ділимо навпіл між сомом (минем), з одного боку, і судаком-фореллю - з іншого. Останні, вже між собою, теж беруться в рівній пропорції. Виходить, в загальній купі і тому, й іншому - трохи менше шостої частини.

А варити? Точно так само, як і з одним коропом. Ніяких відмінностей. Своєрідність Сегедського варіанта в тому, що різна риба віддає бульйону свою смакову нотку. Суп і виходить не сольного, а чимось типу хорового виконання. Ну, як наша, збірна вуха.

Що? Вино вже в келихах? Тоді - смачного. Вином тільки, цур, не зловживати. Ну, а якщо воно саме посилиться ... На цей випадок є суп імені безіменного угорського рибалку, який відомий угорський ресторатор і класик національної кухні - Карой Гундель - назвав «Халасле для ... гуляк».

Спочатку процес приготування цього халасле нічим не відрізняється від базового, однокарпового варіанту. А от після того, як в проціджений бульйон з протертою гущею поклали порційні шматки філе без шкіри, ікру та молочко, з'являються відмінності.

Як бульйон закипить, в суп треба додати: перше - лавровий лист, друге - борошняну заправку.

Закипіло - перший додали, другим почали займатися. Для заправки знадобиться 200 грам сметани і чайна ложка борошна з верхом. Те, що сметану в борошно, а не навпаки - пам'ятаємо? І потихеньку, потихеньку сметану додаємо. Капнули, розтерли до однорідної маси. Тільки після цього - другий краплю. Розтерли друге, тільки після цього - третю. Ну, а на четвертому вже заправка і готова.

Обережно і потихеньку вливаємо її в суп, даємо прокипіти, знімаємо каструлю з вогню і розливаємо халасле для гуляк по тарілках. У кожній з яких вже лежить шматочок лимона, такий потрібний страждає від похмілля організму вітамін С.

Судячи з суповий рецептурі цього халасле, діяти він повинен ефективніше будь-якого Антипохмелина. Навіть і порівнювати не хочеться. Там - хімія хімією. А тут ... Натуральний продукт!

Але краще його - без будь приводу. Просто тому, що смачно. Смачно, смачно! Та ви спробуйте ...