Як угорські рибалки готують суп свого імені? Основа, базовий варіант
Суп в Угорщині люблять. Він - щоденним почесним гостем на обідньому столі в кожному угорському будинку. Так що бути в цій країні і пройти повз супу? .. І не сподівайтеся. Не вийде!
Тому що угорці не тільки люблять суп, а й вміють його готувати. Або ... Не знаю. Може, тут і інша причинно-наслідковий послідовність. Типу - люблять, бо вміють.
Так чи сяк, але супів національна кухня країни знає багато. І різних. От тільки якщо придивитися уважно, все це супове різноманіття можна звести до чотирьох основних типів:
- Гуляш;
- Рибний суп (халасле) ;
- Курячий суп імені товариша Уйхазі;
- Холодний фруктовий суп.
Так-так. Холодний фруктовий. Між іншим, рекомендую. Смак у цієї страви ... Ну, як мінімум, запам'ятовується. Вже більше двадцяти років минуло, як наш будівельний загін працював в околицях міста Шопрон, що на північному заході Угорщини, у самої австрійського кордону.
Як і у будь-якого будівельного загону, що працював на території Союзу, сніданок і вечеря у нас були на підніжному корму і самоокупності. А ось з обідом угорська сторона зробила приємний сюрприз. Домовилася з деревообробними підприємствами, кооперативами, що як гриби розкидані по шопронскім околицях, і ті великодушно погодилися нас годувати. Ось тільки транспорт, мовляв, за рахунок замовника. А старенький жовтий «Ікарус» в нашому розпорядженні був.
І от якось приїжджаємо. Заходимо до їдальні. Комплекс вже на столах. Глибокі тарілки біліють чимось. Молочний суп? Точно. Вермішелі або крупи немає, але густенькій. Чи не густий, а саме густенькій. Швидше за все, трохи борошна в якості заправки додано.
Ч-че-орт! Та він же ... Холодний. І це ... Солодкий! А що тут в супі плаває? Слива? .. Вона сама. Угорка. І не одна.
А між іншим ... Після роботи. Так у спеку ... До кінця обіду всі глибокі тарілки були порожніми. І запам'ятався ж. Та ще й як! Більше двадцяти років минуло, а смак цього холодного солодкого молочного супу зі сливами досі на кінчику язика.
Але ... Він же - холодний. Не сезон поки. Так що сьогодні - не про нього.
Гуляш? Цей рецепт є на сайті. Чи варто переспівувати класику?
Курячий суп імені його винахідника, товариша Еде Уйхази? Із задоволенням би. Ось тільки бичачих хвостів, як то рекомендує відомий угорський актор і, за сумісництвом, кулінар, у мене на кухні сьогодні немає. А без них - який суп імені товариша? Ніякого. Ні, так-то, звичайно, суп буде. І навіть курячий. Але - без імені. І, швидше за все, не угорську.
Так що нині і варіанти ніякого немає - рибний суп халасле (Нalaszle). Це від угорських «halasz» - рибалка і «le» - бульйон, суп. Тобто, якщо перевести по-нашому, то виходить «суп імені безіменного угорського рибалки».
Отже, халасле. Крім Тиси, Дунаю, Балатону, в Угорщині ще багато й інших водойм. І ловиться в ній різна риба. І велика, і маленька. Але найчастіше угорською столі - короп. Ось його і кладемо на обробний стіл.
Скільки треба? Пропорція в угорців проста. На літр води потрібен кілограм риби. Але літр ... Що там є? Несерйозно це. Беремо, як мінімум, два. І чотири півкілограмових Рибінкі.
Чистимо їх. Потрошимо. Ікру або молоки присаливаем і відкладаємо вбік. Краще - в холодильник. Очищену і випатрану рибу крають вздовж хребта. Філетіруем. З філе гострим ножем відокремлюємо шкіру і ріжемо його на шматочки, товщиною десь в два пальці. При обробленні філе на порційні шматочки дивимося уважно і видаляємо ті дрібні кісточки, на які так багатий короп в його пріспінной частини.
Рибні шматки присаливаем і відправляємо в компанію до ікри і молока. А риб'ячі голови ... Без зябер! Пам'ятаємо, що їх треба обов'язково вирізати? Голови, хребет, хвіст, плавники, шкіру складаємо в каструльку. До них додаємо 4-5 цибулинок і 3-4 солодких зелених болгарських перців.
Якщо є таке бажання, перші можна пошінковать, другі - порізати. Але це не обов'язково. На любителя. Якщо немає полювання возитися, не забороняється покласти в каструльку і цілими. Почистити і помити - ось це, природно, обов'язково.
Знаючи любов угорців до свинячому жирі і пасеруванні лука, допускаю варіант, що частина угорських господинь перед тим, як додати цибулю і зелену паприку до голів-хвостам, їх все-таки ріже і пасерують на топленому свинячому салі. Можна і нам спробувати.
Голови, хребти, шкіра, цибуля, зелений перець в каструльці? Заливаємо водою. Пропорцію пам'ятаємо? На кілограм - літр. Заливаємо. Як закипить, знімаємо пінку, зменшуємо вогонь до мінімуму і ... Нехай вариться годину-півтори. Не менше.
Як це час пройде, бульйон проціджуємо через сито з металевої ячеей. З того, що на ній залишиться, видаляємо кісточки, а решту гущу протираємо через сито і повертаємо туди ж, де воно і було. У бульйон.
Ось тепер прийшов час згадати і про те, що відставили. Про ікрі, молока і порційних шматках філе без шкіри. Все це добро укладаємо в каструльку з процідженим бульйоном і протертої гущею, доводимо до кипіння, кладемо невеликий (грамів 15-30) стручок гострого червоного перцю і варимо ще хвилин 10-15.
Раніше присолені шматочки філе розвалитися при варінні не повинні, але про всяк випадок заважати вже майже готовий суп не рекомендується. А от час від часу акуратно струшувати каструльку - треба б. У цьому випадку філе точно не пристане до дна.
В принципі, все. Халасле готовий. Можна розливати по тарілках. Розливайте, розливайте. А поки йде невелика метушня із зеленню і Відкорковування пляшечки білого угорського, ще пара слів.
