Як приготувати тушковану рибу естонською?

Все, з'їли мої домашні джувеч. І звалилися надії на те, що в будні дні не треба буде ставати до плити. Розсипалися до самої основи, як картковий будиночок. Розсіялися, як ранковий туман під поки ще теплими променями карельського сонечка. А адже цілий казан був! І що тепер робити?

Добре, сусід трохи подсуропіл. У відпустці він. І на риболовлю з'їздив. Ось вчора до вечора повернувся. І мабуть, розімлілих від спеки водяному не до підступів і шкідництва було. З гарним видобутком сусід повернувся. Від щедрот своїх, та й щоб відчув я, який він рибалка удачливий, обломилася мені на дурничку пара судаків.

Тому з приводу того, що мені приготувати, навіть питань ніяких не було. Ось, вони. Судаки. Прийду ввечері з роботи, дістану їх з нижньої полиці холодильника і ... Почну чаклувати! Залишилося тільки визначитися - як, в якому напрямку «чаклувати». І що, крім риби, мені ще знадобиться для цього.

Ось тут я і згадав про рибу естонською. А що? Естонці, вони - ті ж самі фінно-угри. Як і наші карели. Або їх сусіди, що трохи західніше, по той бік кордону. У тій стороні, яку вони називають Країною тисячі озер, або, на худий кінець, Суомі. Ну, а ми простіше, не так витіювато - Фінляндією. Країною, в якій живуть фіни.

А карельську і фінську кухню я ніби як знати повинен. Живу-то де? Та вже не перший десяток років! І пам'ятається, якось вже розповідав. І про першу. І про другий. Правда, часу відтоді вже минуло ... Тому, думаю, якщо нагадаю - зайвим не буде.

Характерна риса карельської кухні - Її різко виражений рибний ухил. «Краще безхліб'я, ніж безриб'ї», - так говорять по всій республіці. Щоб в Карелії, та без риби? Мислиме чи справа ?! Адже тут ... І до чого поганого - рукою подати. Карели без риби - ніяк не можуть. Якщо хтось із них дня два поспіль риби не їв, то на третій день лягає і ... Помирає!

Естонці, може, й не так трепетно ставляться до риби, але теж люблять її. Дуже люблять! І рибних страв в естонській кухні ... Ну, дуже багато.

А ще карели ... Не смажать! У них в карельському мові навіть дієслова відповідного немає. Напевно, і у естонців саме тому риба - тушкована. Щоправда, заради справедливості, треба відзначити, що в Естонії все-таки смажать. Але це вже не традиційне, національне. Запозичене з кухонь інших країн, які зробили свій вплив на естонську. В даному випадку, з приводу смаження, це - російська і німецька.

Якщо ж з приводу фінської кухні, то у неї, природно, свої характерні особливості. Перша з них - традиційне поєднання риби і молочних продуктів. Досить згадати той же калакейто - рибний суп з картоплею, цибулею і додаванням молока.

Друга особливість фінської кухні - поєднання в стравах риби і м'яса. Для того, щоб приготувати, наприклад, калакукко (рибний пиріг з прісного житнього тесту) господарці знадобиться не тільки ряпушка (невелика прісноводна рибка з роду сигових), але і шматочки свинячого сала. Оригінально? Не тільки. Ще й практично. Молоко, свиняче сало, так само як сметана або яєчні жовтки (білки), використовуються кухнями різних країн як своєрідні адсорбенти (поглиначі) для нейтралізації запаху свіжої риби.

Думаю, цього невеликого теоретичного екскурсу за особливостями різних фінно-угорських кухонь, цілком достатньо, щоб зрозуміти, що, крім самої риби, нам знадобиться для того, щоб загасити її естонською. Пора переходити до практики.

Чистимо і потрошимо наших судаків. Видаляємо зябра і відокремлюємо від тушок голови. Вони разом з хвостами, плавниками і хребтиною ще знадобляться нам, коли будемо варити юшку. А поки відкладаємо голови в сторону. Самі ж тушки промиваємо під холодною водою, філетіруем їх, обробляв філе на порційні шматочки, складаємо в емальовану миску, перчимо, присаливаем.

Беремо грамів 200-250 свинячого сала, ріжемо його на невеликі, товщиною міліметра 2, шматочки. Кидаємо їх на варту на плиті сковорідку і починаємо витоплювати жир. Для того щоб він не підгорав, вогонь тримаємо між середнім і малим, а самі шматочки час від часу перевертаємо.

Поки сало топиться, чистимо 3-4 середні цибулини, шаткуємо їх півкільцями. Як свинячий жир витопиться, прибираємо зі сковороди шкварки, закладаємо в неї шинковану цибулю і, помішуючи, починаємо його обсмажувати.

Взагалі-то, самі естонці шкварки зі сковороди не прибирають. Їм, напевно, подобається, коли в соусі, що вийде у нас на завершальному етапі приготування страви, крім цибулі будуть присутні і невеликі шматочки сальця. Але у мене вдома варене сало не їсть ніхто. Ще й «Фука» голосно, якщо воно комусь попадеться в тарілці. Тому - не ризикую. Я краще сам-один засмаженою шкварочкамі в задоволення похрущу. Вони, та з скибочкою житнього хлібця ... Ох, як смачно! Не пробували ?! А ви спробуйте. Якщо хто любить чіпси, так шкварки ... Краще! Значно краще. До того ж - натуральний продукт. І діди наші їх їли ...

Як цибуля зазолотиться і помягчеет, беремо пару столових ложок борошна, тонким шаром присипаємо нею цибулю і, помішуючи, обсмажуємо вміст сковорідки ще 2-3 хвилини. Після цього потихеньку, знову ж помішуючи, щоб домогтися однорідної консистенції рідини, підливаємо в сковороду грамів 700 (3 склянки) молока і варимо його хвилин 5-7, щоб воно трохи загусло. Викладаємо в наш майбутній соус рибне філе, доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь, накриваємо сковорідку кришкою і тушкуємо хвилин 10-15. Як це часом вийде, додаємо в сковороду півсклянки нежирних вершків, все рівномірно посипаємо дрібно рубаною зеленню кропу, доводимо рідину до кипіння, відключаємо вогонь, накриваємо сковорідку кришкою і даємо нашій рибі естонською трохи настоятися.

Ну, а після цього можна її і на стіл подавати. Кращий гарнір до цього блюда, на мій погляд і смак, - відварну картоплю. Люблять його в Естонії. Картопля там, так само як і риба, один з найпопулярніших продуктів. Але якщо хтось любить рис або макаронні вироби, не забороняється використовувати як гарнір і їх. Масло картоплі, рису або макаронів - без потреби. У нас же - соус! А в ньому рубаною зелені достатньо багато. Так що окремо її рубати, щоб посипати гарнір, теж не варто.

Виклали до гарніру рибу, полили його соусом і ... Їжте на здоров'я.

Їжте і згадуйте про Естонію. А заодно і про Карелії з Фінляндією. Про республіках Комі, Удмуртії, Мордовії, Марій Ел. Про вепсів і лівах, у яких немає ніяких республік. Згадуйте. Тому що всі вони, і не тільки вони, - фінно-угри. А тому, здається мені, вміють готувати рибу не гірше естонців. І впевнений, є в запасниках їх національних кухонь такі страви, до яких можна придивитися ...

__________________

Від редакції

З умовами публікації конкурсних статей можна ознайомитися тут.

Ми чекаємо ваші рецепти!