Смажити - не смажити? Як це питання вирішують карели?
«В одну річку не можна увійти двічі». Так як давним-давно сказав Геракліт. І правильно сказав. Дуже навіть правильно.
Не стоїмо ми на місці. Змінюємося. І ми самі, і світ навколо нас. А зміни - така стремная штука. Ось трохи гвинтик довернул ... Паливна суміш в камеру згоряння вже збагачена йде. І кривошипно-шатунний вже зовсім в іншому режимі працює.
Тільки зачепи - і система, щоб зберегти стабільний, рівноважний стан, тут же змінює практично всі свої параметри. А ми ще орієнтуємося на те, що до того було. Так ні його. Все. «Кайков Лоппе», як наші сусіди кажуть. «Приплили», якщо у вільному перекладі.
Є хороші, пізнавальні статті та книги про карельської кухні. І такі там страви цікаві ... А ось я ... Уже більше двадцяти років в Карелії, а ріпи так жодного разу і не спробував. І не один я такий. Кинув тут для експерименту клич ... Не. Так-то ще пам'ятає народ, як цей коренеплід виглядає. У Букварі, начебто, картинка була. Але от як цю ріпу приготувати ... Все, мертвий ступор. Всі знайомі, знайомі знайомих мовчать, як у рот води. Партизани просто відпочивають.
Забута, практично геть забута зараз ріпа. Та сама, яка раніше займала дуже важливе місце в харчуванні не тільки карелів, а й багатьох інших народів Російської Півночі. Потіснили її. І вже давненько.
У 1765 році в Карелії вперше спробували виростити картоплю. Не відразу, не все виходило, але ... Через 76 років цей коренеплід сіяло вже 20% селянських господарств Олонецкой губернії. А в 1842 р губернатор взагалі в наказовому порядку велів мати по одній десятині картоплі при кожному волості. І пішов, пішов потихеньку картопля до карельському столу. І сподобалося йому на ньому. І витіснив він з нього ріпу остаточно і безповоротно.
Правда, впевнений, не відбулося б цього, якби не припав він до смаку їдоках карельським.
Або «Сушений сир». Ось в очі його не бачив. І не міг. Після того, як корівки в масовому порядку з особистого подвір'я перекочували на колгоспні, а потім радгоспні молочно-товарні ферми, звідки надлишок, який не тільки сьогодні чи завтра на стіл, а й про запас можна заготовити? Якщо десь в господарстві і залишилася якась єдина годувальниця, так не до того вже. А все, що від радгоспного стада, так - в місто. На молочний завод. І хто де бачив ТУ або ГОСТ на такий молочний продукт, як «сушений сир»?
Але не може ж такого бути, що раз ... і все. Немає більше карельської кухні. Як? Карелія - є. Карели - Ось вони. А кухня? Повинна ж бути! Звичайно, є. Зі своїми, тільки їй притаманними рисами.
Тільки ... Може й правда, ріпа, сушений сир колись були традиційними стравами національної кухні. Але минув час. Змінилися ми. Змінилося те, що навколо нас. І кухня - теж. Стала трохи іншою. Відмінною від тієї, що відклалася в чиїйсь пам'яті, яка в свою чергу подарувала багатьом читачам радість зустрічі з таким цікавим явищем, як карельська кухня.
У мене теж була зустріч. Яка вразила мене і залишилася в пам'яті. Ось про це я б і хотів ...
Якось влітку, майже на самому початку моєї «карельської» життя, потрапив я в Ведлозеро. Одне з карельських сіл на півдні тоді ще автономної республіки. Хороший раніше там радгосп був. І якраз вони впроваджували цікаву систему оплати праці ремонтників. Яка залежала від часу, витраченого на ремонт, і не від кількості відремонтованих вузлів. А від того, скільки і як відпрацює в поле трактор, що пройшов через радгоспні майстерні. Я й поїхав туди подивитися. Досвід перейняти. І чомусь, видно, сподобався мужикам. Тому що в їдальню на обід вони мене не відпустили.
Ось так виявився я за столом в самому звичайному сільському будинку. І початок теж не віщувало чого нестандартного. Риба була на обід. А адже різко виражений рибний ухил - найяскравіша, характерна риса карельської кухні. Без неї, рідної, в Карелії - нікуди. І сковорідка, в якій рибу подали на стіл - велика, чавунна - крім приємних смакових передбачень ніякого подиву не викликала ...
От тільки. Які асоціації виникають у нас, росіян, при вигляді сковорідки? А? Правильно! «Смажити». У сковорідці, як правило, саме смажать. Всі інші кулінарні технологічні операції з цією посудом - вже факультатив.
Але ... Смаженою риби мені в той раз покуштувати так і не вдалося. Ні. Риба була смачна. І пішла на ура. Але не смажена вона була, хоч і готувалася в сковорідці.
Це потім я дізнався, що в карельському мові і слова такого - «смажити» - ні. Навіть пироги, які смажили на олії, називаються keitinpiiroa: «Варені (в олії) пироги», якщо дослівно перекладати. Чому так, точно сказати не можу. Начебто, розвинене молочне тваринництво, а, відповідно, і вершкове масло, в карельських селах були. Правда, знову ж таки. Несолоне коров'яче масло в їжу карели не вживали. Його завжди перетоплювали з сіллю.
Може, тип використовуваної російської печі вплинув на те, що і тушкувати, і припускати, і варити, і томити, і піч ... Всі ці кулінарні операції і відомі, і широко застосовуються в карельської кухні. А ось смажити ... Дуже і дуже рідко. Так, у вигляді рідкісного винятку.
А щоб ніхто не звинувачував мене в голослівності ... Ось рецептик. І краще - не один. Так, для додаткової аргументації.
Риба по-карельські
Щоб стати майже справжнім «карелом», знадобиться - 500 г будь-який, але бажано свіжої риби, 2 середні картоплини, 2 цибулини, 1 лавровий лист, 4-5 горошин перцю, 2 ст. ложки соняшникової олії, яке можна замінити вершковим.
Рибу вичистити і ретельно вимити. Після чого - в глибоку сковороду її рядком, хвостик до голови, голова - до хвостика. Вже на рибу - нарізану картоплю, лавровий лист, перець, мелкопошінкованний цибулю. Все це багатство посолити і залити холодною водою так, щоб тільки покрити вміст. Як водички налили, сковорідку - на вогонь. А закипить вода, вогонь зменшити і підлити в сковороду трохи соняшникової олії. Риба повинна повільно, повільно-повільно кипіти 30-40 хвилин. Покипит, скільки належить, можна їсти. І в гарячому, і холодному вигляді - дуже смачно.
Парена риба (hawottukala)
Кажуть, що це - старокарельское блюдо. Але і сьогодні його можна частенько покуштувати. І не тільки де в карельської глибинці. Приїжджайте до Петрозаводська. Переконаєтеся.
А немає бажання куди їхати, візьміть 500 г риби, 2 ст. ложки вершкового масла, 1 цибулину, сіль за смаком. Для цієї страви рибка потрібна невелика. Якщо є ряпушка - Краще її. Ну, а ні, тоді - будь-яку. Про свіжу - не забули? Тоді у велику, глибоку сковороду покладіть рибу, додайте цибулю, сіль, трохи жиру або вершкового масла і води. Рідини потрібно стільки, щоб риба в готовому вигляді вся була в соусі. Сковорідку щільно закрийте кришкою і варіть на повільному вогні. Хвилин 30 цілком вистачить. Не знайдете хорошу, глибоку сковорідку, візьміть каструльку. Вогонь маленький. Рідини достатньо. Так що нічого не пригорить.
Зате на виході ... Пальчики облизувати можна ще до того, як сковорідку або каструльку з полиці шафки дістанете.
