Як варять юшку карели?

Про характерному, рибному ухилі карельської кухні я якось вже говорив (див. Статтю «Яка головна особливість карельської кухні?»). Але щоб при широкому асортименті, частому і повсюдне використання свіжої риби, та не було юшки? Хіба можна? Цілком вірно - не можна! Тому вуха (каларуокка) - це страва, без якого карельське національне меню просто немислимо.

Але, вуха вусі ворожнечу. На півночі Карелії її варять зовсім не так, як на півдні. І якщо раптом вам вдасться покуштувати юшку в Кестеньга, то вона буде відрізнятися від відліцкой. Звичайно, не так, як небо від землі ... Основа-то одна все ж. Але дуже сильно.

Справа в тому, що на північних карелів і їх традиційну кухню інтенсивно вплинули фіни і саами, на південних - росіяни. Тому якщо відволіктися від так званої «рибальського» юшки, яка вариться безпосередньо у водойми, на багатті, то для Карелії можливі два варіанти приготування цього рибної страви. Північний, більше орієнтований на фінську кухню, і південний, який ближче до традиційної, російської вусі, зі своїми національними особливостями.

Але перш, ніж розповідати про різні рецептах карельської юшки, зовсім небагато про загальну для всієї республіки - рибальському. На риболовлі зазвичай юшку варять з того, що вдалося зловити. І тому набір риби може бути різний, залежно від пори року, водойми та інших факторів. У тому числі і ... від удачі! Відповідно, рибацька юшка не має якоїсь певної технології та рецепта. Головне, що її бульйон виходить дуже концентрованим через використання великої кількості риби по відношенню до води. І ... Цю юшку не їдять. Її п'ють з кухлів. Бо жодні овочі при варінні не використовуються. Тільки риба ... Багато риби! Вода і сіль за смаком. Звичайно, загальні для будь юшки правила дотримуватися треба, але про це трохи пізніше.

Якщо про північно-карельському варіанті юшки, то він дуже близький до традиційної фінської кухні. Так, так! Щось дуже схоже на калакейто, але, знову ж, зі своїми особливостями.

Вся заковика в тому, що картопля, рівно, як і інші овочі, на півночі республіки і зараз погано ростуть, а раніше їх взагалі не вирощували. Тому для того, щоб зробити юшку густішою і ситної, за кілька хвилин до закінчення варіння в неї додавали раніше і додають зараз борошняну подболтку.

Для цього необхідно взяти від чверті до половини склянки холодної кип'яченої води, в якій потрібно ретельно розмішати столову ложку борошна. Карели частіше використовують житнє. Але можна і пшеничне. Щоб борошно розійшлася рівномірно, збовтайте її в склянці і потихеньку, при постійному помішуванні, вливайте подболтку в киплячий на тихому вогні суп. Не припиняючи помішувати, поваріть юшку з подболтку ще хвилинки дві-три. Після чого в суп можна влити півлітра молока і знову довести його до кипіння. І знову ж - помішувати, помішувати. Ще пара хвилин і ... Все. Фінський калакейто з північного карельської борошняної подболтку готовий. Те, що йому ще треба дати настоятися, не забули? ..

Якщо хто не відчуває до молока теплих почуттів, то його можна і не додавати. Головне в північно-карельської вусі - борошняна подболтку. А молоко - воно не тільки на любителя. Але й - по можливості. Корів-то не цілий рік доять.

А тепер, про южно-карельському варіанті цього славного рибної страви.

Якщо хтось думає, що приготувати його просто, то сильно помиляється. Зварити гарну юшку в Карелії завжди вважалося справою складним. «Istudi kylyd ei lambiteta da selgin kalad ei keiteta» - так говорять карели. Якщо в буквальному перекладі, то - «Сидячи, лазню не топлять, спиною (до грубки) юшку не варять».

І тому, для початку, кілька загальних «ушіних» правил.

Перше. Вуха повинна варитися у відкритій (!) Посуді на невеликому вогні. Бурхливого кипіння ні в якому разі допускати не можна!

Друге. Риба закладається не в холодну, а у вже киплячу воду, в яку попередньо покладена ціла очищена цибулинка. І цибулинка, і повільний вогонь повинні сприяти збереженню прозорості рибного бульйону.

Третє. Юшку можна варити в окислюється, алюмінієвої або чавунної, посуді. Тільки в емальованому або глиняному.

Четверте. На відміну від рибного супу, для приготування юшки використовується не всяка риба. З одного боку, риба повинна бути свіжою. Чим менше часу пройшло з того моменту, як її спіймали, тим краще. З іншого - для юшки використовується тільки та риба, м'ясо якої володіє як клейкістю, так і ніжністю. У Карелії до такої відносять судака, окуня і сига. Можна миня або щуку, але одних їх краще не використовувати. Ось, як добавку до судака або окуня ... Інша справа. А плотву або ляща в юшку краще не класти взагалі. Від цієї риби вона буде з гірчинкою. Звичайно, якщо гербовою немає, то можна і на простий, але тоді треба знати, як від цієї гіркоти позбутися ...

А тепер - рецепт.

Для приготування юшки знадобиться ... Правильно. В першу чергу - риба. Свіжа. А вже далі, на її кілограм - 1,5-2 л води, головка ріпчастої цибулі, 2-3 картоплини, 1 лавровий лист, 4-5 горошин перцю, сіль за смаком.

Коли вода з цибулинкою закипить, в неї опускається випотрошена і ретельно вимита риба. Окуня, на відміну від решти риби, не чистять. Луска, це, як свинячі рульки, що роблять холодець саме холодцем. Ось і луска. Саме вона надає вусі так цінується в ній клейкість. У плотви, щоб вуха не гірчить, відрізають голову. Рибу варити хвилин 15-25. В залежності від її розміру. Перед самим закінченням варіння можна додати кілька лаврових листочків і трохи чорного перцю горошком.

Як тільки риба звариться, її з бульйону викладають на велике блюдо і міцно присаливают, «щоб і далі краще ловилася». Тільки після цього в киплячий бульйон закладається нарізану картоплю. Вуха солиться і вариться ще хвилин 15-20. До готовності картоплі. А як він готовий, юшку можна відставити з вогню і обов'язково дати їй ще хвилин 7-8 настоятися. Ось тут кришка не завадить.

А настоїться вуха - можна її по тарілках. Ложки в руки і ... Вогонь! А рибу ... Що присолену на блюді. Не забули? Рибу - після юшки. Як кажуть карели - «Ei kaloi liemeh jateta» - «Рибу у вусі не залишають». Щось типу нашого «Краще - ворог хорошого».

І ще кілька досить важливих моментів. Але це - вже майже факультатив. На любителя.

Я так справжньої, «карельської» юшкою вважаю той її варіант, коли перед закладкою картоплі, після «білої» риби (окунь, сиг, судак), в бульйон опускається друга рибна порція. Уже «червона»: лосось, палія, форель. Тоді лавровий лист потрібно витягнути разом з першою партією і перед тим, як готова буде друга, кинути в бульйон пару-трійку нових листочків.

Хвилин за п'ять до закінчення варіння картоплі в юшку можна влити холодної горілки з розрахунку 50 крапель на літр. У цієї технологічної операції декілька функцій. По-перше, горілка надає якусь пікантність блюду. По-друге, додавання холодної горілки в киплячий бульйон висвітлює його, робить чистіше і прозоріше. Крім того, «сорокаградусна» відбиває тінний запах, який може бути у деяких риб. Наприклад, у миня.

І якщо все-таки ніяк не уникнути, і серед риб, з яких готується вуха, присутні ті види, які можуть дати гірчинку, то ... Під час кипіння в бульйон можна кинути два-три березових вуглинки. Звичайно, коли вуха готується на вогнищі - ніяких проблем. Сунув в казанок на хвилинку обгорілу головешку і все. А як багаття під рукою немає? Запас ... Запас який на такий випадок мати треба. Він кишеню не відтягне ...

Ось, мабуть і все. І що, після цього хтось спробує приготувати юшку «спиною до грубки»? Ну-ну ... Особисто я - не раджу.