Сущик - що це таке і чи можна з нього приготувати юшку?

Якось я вже розповідав про одне дивне супі, повертається до життя будь-який організм, здавалося б, безнадійно знесилений в нерівній і важкій боротьбі з алкоголем та іншими непомірними надмірностями наших молодецьких свят.

У карельських селах Північного Приладожья його називають маймарокка (маймарокка). Ну, а в русифікованому варіанті це блюдо відомо як Майма суп.

Готують ж його, незалежно від відмінностей у назві, що росіяни, що карели, абсолютно однаково - з сушеної корюшки.

Коли я готував статтю про Майма супі, не міг пройти повз відомої роботи Р. Ф. Микільської (Тароевой) «Карельська кухня» і не подивитися уважно - а що ж Роза Федорівна пише про вусі з сушеної риби? Наскільки побачене мною, продегустувати, а потім і особисто апробоване на практиці, відрізняється від рецептной класики? Виявляється, відрізняється. І, на мій погляд, досить суттєво. Ну і мені здалося, що не зайвим буде більш докладний опис та уточнення окремих технологічних операцій приготування страви.

Ось я і вирішив зупинитися на рецепті, наведеному в книзі Р. Ф. Микільської, більш докладно. До речі, «Карельська кухня» - не просто рецептурний збірник національної кухні. Це серйозний, не побоюся цього слова, фундаментальна наукова праця. Так-так, науковий! Роза Федорівна адже була співробітником Карельського філії Академії наук СРСР. І перш ніж сісти за написання книги, вона протягом кількох (!) Польових сезонів об'їздила з експедиціями всю Карелію з півдня на північ і зі сходу на захід.

І скрізь Микільська дивилася, слухала і записувала. Будь-який з рецептів, описаних у книзі або приготований прямо на очах у Рози Федорівни, або детально розписаний їй в усно формі кимось із тих, хто в будь-який момент міг підтвердити сказане ним на практиці. Тому немає ні найменшого приводу сумніватися в правдивості та достовірності наведених у книзі рецептів.

Тим більше цікаво, чому є відмінності між рецептурної класикою й тим, що бачиш на практиці?

А вони ж починаються вже з самої назви страви. Якщо вуха з сушеної корюшки називається маймарокка (маймарокка), то рецепт в книзі Микільської - каба (капа) Рокка. І, між іншим, ця назва, багато пояснює. Якщо Рокка (rokka, в карельському варіанті rokku) В перекладі з фінського - суп, то kapa на північно-карельському діалекті, а kabakala на ліввіковскій і людіковський, це - сущік. Виходить, що каба (капа) Рокка - не що інше, як суп (вуха) З сущика.

Але тут відразу ж виникає питання: а що таке «сущік»?

Відповідь можна знайти, наприклад, в енциклопедичному словнику Ф.А. Брокгауза і І.А. Ефрона, який роз'яснює, що «сущік» в Олонецкой і сусідніх губерніях називають висушену в печах різну рибну дрібниця, серед якої все-таки переважає окунь і йорж. Не суперечать цьому авторитетному виданню й інші джерела, які стверджують, що в північно-західних районах Росії досить поширений такий спосіб заготівлі дрібної риби про запас, як її сушка в російських печах. Заготовляють подібним чином йоржів, снетков, дрібних окунів, корюшку, а так само й інші види дрібної риби. Ось ця висушена рибна дрібниця і називається сущік.

З окунем і ершом все начебто зрозуміло. Найкраща вуха з прозорим, ніжним і густим наваром вариться з йоржів, окунів, сигів і судаків. Але останніх вже неможливо віднести до рибної дрібниці. Тому, як докладно не перебирай сущік, сига і судака серед нього не знайти.

Є певна ясність і з снетком з корюшкою. Взагалі-то, це - одна і та ж невелика рибка з подовженим, покритим великої, легко зчищати лускою, тілом і великим ротом. У Балтійському морі, в Онежском і Ладозькому озерах вона побільше, і називають її тут корюшкою. Снеток - за розміром трохи дрібніше і мешкав раніше в озерах північного заходу європейської частини Росії. Нині ж його можна зустріти не тільки в Рибінському, але навіть в Саратовському водосховище, куди він по Волзі потрапив з Білого озера.

Відповідно, в Карелії і Ленінградської області цю рибку будуть називати корюшкою, а в Новгородській або Псковської - снетком. І якщо для приготування Майма супу ми брали сушену корюшку, то мальок - нічим не гірше. Його теж можна мати на увазі, якщо раптом хтось збереться зварити юшку з сущика.

А ось як бути з «Іншими видами дрібної риби»? Зрозуміло, що сущік - це «Переважно»... Але крім окуня, йоржа, корюшки або снетка, серед сушеної рибки трапляються і «Інші її види». З ними-то як? На мій погляд, тут необхідно керуватися загальними правилами, які кажуть, що не всяка риба придатна для приготування юшки. Так, наприклад, її не варять з плотви, ляща, оселедця, скумбрії, тарані, вобли, чехоні. Але якщо це правило відноситься до свіжої риби, то точно так же воно поширюється і на сушену. Від того, що ми висушили плотву, вона не стане окунем.

Тому з усього різноманіття сушеної риби, яка продається зараз в наших магазинах, я б свій вибір обмежив традиційним окунем, додавши до нього (за наявності) корюшки (або снетка). А ось тарань, воблу, плотву і ляща залишив би лежати там, де вони і лежать, чекаючи цінителів хмільного пива. З ним ця риба піде просто «на ура». А якщо варити юшку з сущика ... Краще без них.

З тим, з якої конкретно риби варити юшку з сущика, ніби розібралися. Здавалося б, можна й починати. Але, на мій погляд, залишилися ще деякі деталі, що вимагають попереднього уточнення, оскільки про них Р. Ф. Микільська нічого не говорить у своїй книзі. Що я маю на увазі?

Коли ми варили Майма суп, перш ніж в каструлю з киплячою водою, в якій вже доходив до готовності попередньо почищений і порізаний кубиками картоплю, закладалася сушена корюшка, у неї відламувалися голови. Окуня теж обезглавлювати? На мій погляд, обов'язково. Адже разом з головою ми відокремлюємо від рибної тушки і зябра - той біологічний фільтр, на якому осідає всяка розчинена у воді бяка. У вусі вона нам зовсім без потреби!

Після відділення голови, думаю, не зайвим буде і випатрати окуня. Нічого хорошого до смакової гаммі юшки висохлі нутрощі не додадуть, але зіпсувати її - можуть. Навіщо тоді ризикувати?

А ось чистити сушену рибу я б не став. І шкура, і луска - той же самий тваринний білок. Звичайно, він значно важче засвоюється, ніж саме рибне філе. Але ж ми і не збираємося їх їсти. Тим більше, до того, як дістатися до столу, і луска, і шкура всі свої корисності встигнуть віддати водного відвару. І багато в чому завдяки їм, вуха придбає саме ті якості, за які ми так цінуємо це блюдо - наваристий суп з характерним ароматом, прозорим, ніжним і густим бульйоном.

З приводу того, з якої конкретно риби вариться юшка з сущика і як її попередньо підготувати, напевно, все. Мабуть, настав час перебиратися ближче до плити.