Звідки прийшла на Соловки соловецкая вуха?

Для початку, напевно, варто сказати про те, а що ж таке, власне, ця сама «соловецкая вуха»? Якщо по вусі, начебто, все ясно - унікальне перший гаряча страва на рибній основі, то за визначенням місця є ... Є питання. У чому регіональні відмінності соловецької юшки від донський, наприклад, або Онежский?

У технології приготування - жодних. Вуха - вона і в Африці вуха. А ось по використовуваних в процесі приготування страви компонентам ... Абсолютно вірно! Якщо донська - це вуха, в яку, крім усього іншого, закладають помідори, онежская - зварена з сущика (сушеної дрібної риби, переважно корюшки) з додаванням солоних рижиків, то в соловецьку, коли вона вже майже готова, акуратно, помішуючи вміст казанка або каструльки, вливають молоко, розведене водою в пропорції 1: 1. Ще трохи підігрівають на малому вогні, з самого краю багаття і ... Тарілки - вперед. Ложки - до бою!

До речі, не тільки поживно, але й досить смачно. За вухами пищить - це точно. Перевірено.

Тільки звідки в соловецьких ченців така любов до молока у вусі? Ні, так-то зрозуміло. Пост, обмеження, що накладаються їм, в тому числі і на їжу. А організм - живий. Вимагає білок і амінокислоти тваринного походження. Ось, коли можна, і заповнюється цей запас за рахунок додавання в юшку стаканчика-другого розведеного молока.

Але ... Що, монахи самі додумалися? Або запозичили у кого? Якщо запозичили - у кого конкретно? Звідки прийшла на Соловки соловецкая вуха?

Однозначно на це питання, напевно, вже відповісти. Якщо народ ось уже другу сотню років продовжує сперечатися з приводу того, а хто ж все-таки винайшов радіо... Олександр Попов? Або Гульєльмо Марконі ?! То з приводу юшки, назва якої закріплюється виключно за рибним блюдом з кінця XVII-початку XVIII століття ... Однозначно - навряд чи.

А ось спробувати подумати, поміркувати, зіставити. Це ж нам ніхто не забороняє? Якщо ні, то ... Є у мене така підозра, що транзитом через Карелію - з Фінляндії. Пояснюю, чому.

Одна з характерних рис фінської кухні - Це традиційне поєднання риби і молочних продуктів. Чого-чого, а цього добра у наших сусідів завжди навалом було. Недарма самі фіни називають Суомі Країною тисячі озер. Та й Балтика ... Ось вона, під самим боком. А молочне тваринництво ... Хто не знає сир Віолу або масло Валіо? Але ж і те, і інше ... Правильно! З молока роблять. А коли його багато? Не все ж на сир і масло? Ось і з'явилося в традиційній фінській кухні таке оригінальне блюдо - рибно-молочний суп.

Правда, хтось може й заперечити. Мовляв, при чому тут фіни? У них же супи не в особливій шані! Але ... Помилка це. Супи у фінській кухні займають важливе і, без жодного перебільшення можна сказати, центральне місце. Меню будь-якого, національного, народного, та й просто сімейного свята не обходиться без супу. І перше гаряче блюдо в ньому, як правило, парадне. Просто фінська кухня, як і багато інших національні кухні країн Балтії, розвивалася під сильним шведським (скандинавських) і німецькою (ганзейськіх) впливом. А для них завжди був характерний холодний стіл. «Бутербродний» або, якщо на шведський манер, - «сморгосбурдет».

Тому привітні за своїм характером фіни завжди ставили перед гостями на стіл хліб, масло, відварну або солону рибу, молоко. Холодні страви. Що, до речі, незмінно дивувало нас, росіян - як так? «Масло вершкове на столі, а гарячих щей, нехай і порожніх, що не наллють. Багатий народ, але до чого скаредний! ». Зовсім не так. Фіни - дивовижний по щедроти своєї душі народ. Традиції ... Та й для того, щоб гаряче на стіл поставити - це ж піч розтоплювати треба. А гість з дороги, зголоднів. Навіщо його змушувати чекати?

Фіни з повагою ставляться до супів. І вміють їх готувати. Але навіть серед усього розмаїття перших гарячих страв фінської національної кухні вуха з молоком або нежирними вершками, особливо в холодну пору року, - незмінний фаворит. Правда, назви у нього можуть бути різні.

Зазвичай, вуха з картоплею, цибулею і додаванням молока - це «Калакейтто» (kalakeitto). Його «благородний» варіант - «Лохікейтто» (lohikeitto). Коли для приготування страви береться не яка-небудь там риба, а саме лосось. На що вказує і сама назва. По-фінськи «lohi» - Це і є «лосось». При такому варіанті у страві вже ніякого молока. Тільки вершки. Благородної рибної основі - почесне молочне супровід.

Іноді молочно-рибний суп зустрічається у фінському меню під іншою назвою - кайнулайнен (kainuulainen), хоча всі інгредієнти і спосіб приготування абсолютно ті ж. Швидше за все, так само як у нас донська вуха або архангельська, це - різновид калакейто, територіально прив'язана до одного з міст Центральної Фінляндії, Каяні, і його околицях.

Говорити про фінському рибному супі з молоком як прямому старшому родича «соловецької юшки», можна багато, але ... Чим сто раз послухати чи прочитати, може краще один, але своїми руками? В принципі, адже нічого складного.

Для того, щоб приготувати традиційний калакейтто, знадобиться 1 кг риби, 1 л води, 1 цибулина, 4 великі картоплини, 6 горошин запашного перцю, 400 мл нежирних вершків, 1 столова ложка борошна- петрушка, кріп, мелений білий перець, сіль - за смаком.

Рибу чистимо, потрошимо і обробляв, на філе. З голови, хвоста і хребта варимо прозорий бульйон, в який в процесі варіння за смаком додаємо крупно нарізану цибулю, запашний перець і сіль. Так! І ще ... При варінні рибного бульйону ні на хвилинку не забуваємо, що справжній фін ні в якому разі не допустить, щоб вуха, в яку вже опущена риба, кипіла. Для нього це, не проти ночі воно згадано, справжнє блюзнірство. Тьху-тьху!

Все? Бульйон готовий? Проціджуємо його в чисту каструлю, доводимо до кипіння. Відразу ж додаємо нарізану дрібними кубиками картопля. Зменшуємо вогонь ... Ось так і варимо хвилин 15. А поки в каструлі вариться ... Про філе ще не забули? Нарізаємо рибу невеликими шматочками і кладемо в суп. Ще хвилин 5 ... Пам'ятаємо? Чи не кип'ятимо. А так, щоб тихо-тихо. І маленькі бульбашки з дна - до поверхні.

Самі на що інше від плити не відволікаємося і часу не втрачаємо. У нас же ще вершки! Змішуємо з ними борошно до однорідної консистенції. Для чого до борошна потихеньку додаємо вершки. Навпаки краще не пробувати. Як вершки загустіть борошном, при постійному помішуванні вливаємо їх у суп. Трішки гріємо вже майже готову страву на малому вогні, за смаком додаємо приправи і ... Можна подавати до столу, посипавши петрушкою або кропом. Можна і тим, і іншим. Не забороняється.

Звичайно, це не зовсім те. Все-таки кращі, справжні, версії калакейтто традиційно готують в чавунному посуді і неодмінно в печі. Тільки де і у кого нині на кухні та піч ?!

Крім того. Після приготування вуха обов'язково повинна настоятися приблизно добу. Ну, як, наприклад, наші добові щі або борщ. Тільки через ось це немаленьке час фінську вуха розігрівають і подають до столу. Так, кажуть, виходить значно смачніше.

Не знаю. У мене, на відміну від гарячих фінських хлопців, терпіння ніколи не вистачало ...

________________________

в якості ілюстрації використаний знімок з сайту - https://www.clubwings.ru