Що таке рибний півень і де його потрібно шукати?

Який такий рибний півень? Це ще що за пурга ?! І ніяка не пурга. Ще скажіть, що курка не літає. Мовляв, курка - не птах, Польща - не закордон. Не треба ... Не треба черпати відомості із забутих газет, часів підкорення Криму депутатами Держдуми нинішнього скликання.

Це, може, за радянської влади, Польща закордоном була. А вже покоління «човникарів», що в 90-х щотижня тягло товар на ринки Смоленська, Пскова чи Калінінграда не з Туреччини, а саме з цієї європейської країни, дуже навіть добре знає і про митницю, і про прикордонників, і про те, що свій статут там краще не діставати і «жовнірам», особливо, якщо вони в поліцейській формі, в нього пальцем не тикати. Так що - закордон, закордон. І курка - літає.

Ну, якщо вже точним бути, то не зовсім курка. А саме ось цей, рибний півень. І зовсім завіральние казки. Є. Чесслово, є такий - літаючий рибний півень. Хто ЕСУ Пакарінен знає, той навіть ні на столечко ... Ні на столечко сумніватися не буде. Є «Літаючий рибний півень»!

Еса - це один з найвідоміших фінських кіноакторів. Про нього навіть у Вікіпедії є. Саме він знявся в цьому самому фільмі 1953 Lent # 228-v # 228- kalakukkо - «Літаючий рибний півень», якщо дослівно і на російську. Той самий фільм, де кілька нехороших хлопців під проводом Кулауса з погонялово «Каліка» на гоп-стоп зривають хороші гроші. А щоб звалити куди, щоб там залягти на дно по-тихому - відразу ноги в руки і на швидкий поїзд «Гельсінкі-Куопіо», який якраз по-фірмовому і називався «Літаючий рибний півень».

Але ... Не про те сьогодні, взагалі-то, хотілося.

До речі, якщо хто уважно читав, так відповідь на питання, винесене в заголовок статті, вже пролунав. Що, як той швидкий на Куопіо, пролетіли свою станцію і не помітили? До речі. Шведська назва цього фільму ... Фінляндія адже двомовна країна і шведський там - друга державна, на якому «Летючий рибний півень» (Lent # 228-v # 228- kalakukkо) має іншу назву: Esa «flyger» till Kuopio, або в перекладі «Еса« летить »в Куопіо» .

Ну? Знову - ніхто і нічого ?! Гаразд, пересідаємо на пасажирський і потихеньку, з усіма зупинками. На який поїзд сіли Каліка з компанією? На швидкий Гельсінкі-Куопіо. Куди «летить» Еса? У Куопіо ... І тут вже велика частина розгадки.

Куопіо - це місто і порт у Фінляндії, на озері Каллавеси. Адміністративний центр провінції Північна Савонія. Столиця, як самі фіни називають, Озерного Краю. А там, у всіх цих численних водоймах, ряпушки ... Мабуть-невидимо. Кажуть, що якщо навесні в будь-якому з цих озер зачерпнути відро води, то дна - не побачиш. Так багато в ньому мальків ряпушки - невеликої рибки з сімейства сигових. Тієї самої, до якої по праву можна віднести наше знамените «малий золотник, да дорог». Хороша ряпушка!

І фіни, і карели це добре знають і дуже цінують цю рибку. Причому, не тільки в переносному сенсі цього слова. На фінських ринках ряпушка йде в одну ціну з сигом. Тому не треба дивитися на цю дрібницю зверху вниз. Вже хто-хто, а фіни толк в рибі знають.

Неспроста саме ряпушка становить традиційну основу фінського рибного пирога з прісного житнього тесту - калакукко (kalakukkо). Або, якщо це ж назву да по-російськи, «Рибного півня». Звичайно, в Росії ряпушка зустрічається не скрізь. Тільки на Півночі. У таких озерах, як Ладозьке, Онезьке, Чудское, Біле, Плещеево.

Тому, якщо у когось ряпушки і немає під рукою, - не біда. «Традиційна» - не означає, виняткова ». Замість ряпушки можна використовувати й іншу річкову рибу: миня, щуку, окуня, сига, райдужну форель. Дивіться самі, що є в наявності в магазині чи на ринку.

Фіни, наприклад, частенько так і роблять. Більше того, у східній Фінляндії готують не тільки чисто рибні «півні», а й так звані «подвійні», де одна частина з риби, а друга - з овочів (зазвичай ріпи і брукви) або лісовий кислому ягоди. Такий, як журавлина. Печуть в Суомі і зовсім нерибні пироги. Наприклад, збірний овочевий науріскукко (nauriskukko) роблять з начинкою з ріпи, брукви, свинини і солоних грибів.

Але з рибою калакукко значно смачніше. Та й назва зобов'язує. І приготувати його варто. Не тільки тому, що смачно. Якщо в калакейтто проявляється перша особливість фінської національної кухні - одночасне використання при приготуванні деяких страв молока і риби, то калакукко - яскрава ілюстрація її другий характерної риси: поєднання в стравах м'яса і риби. Так-так, в «рибному півні» - не тільки риба. Але ... По порядку.

Для пирога нам знадобляться: 200 г житнього і стільки ж - пшеничного борошна-1 стакан води-60 г вершкового масла-800 г філе річкової риби-200 г шпіка- 2 луковіци- 2 столових ложки вершків, желток- топлене сало, мелений чорний перець, сіль - за смаком.

А тепер ... Змішуємо в глибокій мисці обидва види борошна і, поступово підливаючи воду, замішуємо тісто. Додаємо в нього масло і сіль. Після чого розгортаємо тісто не дуже тонким круглим пластом. Круглим! Але про це - трохи пізніше. А поки складаємо розкачане тісто навпіл і хвилин на 20-30 ставимо його в холодильник або, як це робили раніше фінські господині, в сіни.

Самі ж - до обробного столу. Шпик ріжемо кубиками, цибулю шаткуємо великими півкільцями, які ще пару раз ріжемо впоперек. І все це - на сковорідку. Обсмажуємо. Як трохи подостинет - все це пропускаємо через м'ясорубку разом з рибним філе. У вже приготований фарш додаємо вершки, сіль і перчимо. Перцю - не шкодуємо.

Що? Півгодини вже пройшли? Дістаємо тісто з холодильника. Або з сіней. Розгортаємо на столі і на одну його половину кладемо фарш, накриваємо іншою. Защипуємо краю і змащуємо їх жовтком. А ось перед тим, як ставити пиріг в духовку ... Зупинилися і придивилися. Що це у нас вийшло? Якась така штукенція з прямою підставою, від якого вгору йде хвилястий, защипати півколо. Нічого не нагадує? Правильно! Півнячий гребінь. Може бути, саме тому і калакукко? Рибний півень ...

Так що, якщо де побачите рецепт, який пропонує розкачати тісто прямокутником, відкладайте його зі спокійною совістю в сторонку. Це може і рибний пиріг, але не калакукко.

Помилувалися на творіння своїх рук? А тепер рибного півня - в духовку. Випікати потрібно на слабкому вогні не менше 3 годин, час від часу змащуючи пиріг топленим салом. І це ще не все. Зазвичай, після того, як калакукко дістають з печі, його ще млоять годин п'ять, закутавши в рушник. Ось такі вони, фіни. Ґрунтовні, наполегливі і терплячі.

Перед подачею на стіл у пирога зрізують верхню скоринку і поливають розтопленим вершковим маслом. Вміст їдять ложками, а на завершення трапези з'їдається і хрустка хлібна оболонка. Обов'язковий «сусід» калакукко на столі - інший не менш відомий фінський продукт - молоко.

Хоча це блюдо - справжній національний кулінарний символ, в ресторані його не знайти. Та воно й зрозуміло. Який клієнт буде стільки чекати?

Але в будь-якому гарному супер-маркеті калакукко прописаний майже постійно. А вже на знаменитому Гельсінкі старому критому ринку «Ванха Кауппахаллі» - завжди. Так що будете в Фінляндії... Тепер знаєте де його шукати?

_________________________

В якості ілюстрації використаний знімок з сайту Вікіпедії (стаття про «літаючі калакукко»)