Які риси національного характеру знайшли своє відображення у фінській кухні?
Природа - Мати наша. Але не тільки. І їх - теж. А від батьків залежить багато чого, якщо не все ...
Північ - Це не тільки оспівана Джеком Лондоном поетика «білої безмовності». Це, в першу чергу, суворий клімат, мізерні землі, важкі для господарського освоєння ліси та болота. Все, разом узяте, сприяло тому, що тут могли вижити не тільки сильні духом, але ще працьовиті, терплячі, наполегливі та ґрунтовні.
Відріж один раз - це про них, фінів. Все треба було робити саме один раз, але ретельно і ґрунтовно. А якщо «відміряв» не так, то й «відрізав» - дарма. Потрібно - по новій. Але встигнеш ти? Чи дасть північне літо другий шанс? Воно ж - коротке, а літній день, він скрізь - рік годує. І тому ліс викорчовувати так само ретельно, як і оброблялася грунт. А житло будувалося не менше грунтовно, ніж засівалась земля.
Без терпіння, завзятості і обов'язково супутньої їм ґрунтовності в цих північних краях робити нічого. І тоді, раніше, і зараз. Не дивно, що саме ці людські якості є традиційними рисами фінського національного характеру. Що, до речі, не заперечують і самі жителі Суомі. Ось, подивіться. Нині нерідко на наших дорогах можна побачити потужні вантажівки «Sisu», чиє автомобільне ім'я в перекладі означає не тільки «хоробрість», а й «сила волі, наполегливість».
А який піп, такий і його прихід. Не можуть бути самі по собі людина і створювана ним культура. Всі особистісні особливості творця обов'язково проявляються в його творі. Відповідно, і кулінарія, як частина культури, вбирає в себе риси характеру тих людей, які готують. Кожен день і в кожному будинку. І не тільки для того, щоб самим з'їсти. Але і щоб пригостити.
Коли самі їдять, може, і не помічають, а ось тому, кого пригостили ... З боку адже, кажуть, видніше. Ось і я, дивлюся ... Та ж які самі фіни ... Ґрунтовні, терплячі, наполегливі ... Точно така ж у них і кухня!
Ось, наприклад, - про калакейтто, молочно-рибному супі. Так йому, перед тим, як на стіл ставити, добу потрібно дати, щоб настоявся! Або калакукко. Рибний пиріг з прісного житнього тесту. Його ж 3:00 випікати треба! І потім ще годин п'ять, накривши рушником, томити. Це якесь терпіння і завзятість мати треба, щоб такі страви приготувати?
А хіба тільки калакейтто або калакукко? Те ж саме можна і про безліч інших фінських страв сказати. Сяря, наприклад. Рецептом цієї страви з парної баранини вже більше тисячі років. Приправи та гарнір до сяря, як і саме воно, немудрі: сіль і запечена картопля. Але ось готується цей делікатес... Дев'ять годин! Та ще й з невеликим хвостиком. Зате смак ... Не те що пальчики оближеш, всю кисть проковтнеш разом з сяря!
Між Лапперантой і Куоволой, є невелике містечко Лемі, в якому працює ресторанчик «KIPPURASARVI», що має в своєму меню всього лише одне блюдо. Здогадуєтеся, яке? Так от. За рік це варте аж ніяк не на битим шляхом заклад фінського громадського харчування відвідують 20 (!) Тисяч гостей.
Правда, особливого бажання розписувати рецепт сяря у мене якось немає. Навряд чи хто зможе ним скористатися. І не тільки тому, що возитися довго. Для приготування сяря потрібно спеціальна, видовбані з дерева, корито. А у кого воно є в кухонному шафці?
Якщо за рецептом, то зараз, буквально хвилинку.
Просто, боюся, як би у читача не склалося враження, що за ґрунтовністю і завзятістю ховається такий небалакучий бука. Це не зовсім так. Вірніше - це зовсім не так! Так, фіни, не люблять багатослів'я, але гарну, добру жарт вони цінують, і з гумором в Суомі все в повному порядку. Якщо хто і не читав іскрометну повість Майю Лассіла «За сірниками» (1910), в дивовижному перекладі Михайла Зощенка, то однойменний фільм Леоніда Гайдая бачили багато. І, мені хочеться вірити, що, щиро співпереживаючи героям Євгенія Леонова та В'ячеслава Невинного, заразливо сміялися над виникаючими комедійними ситуаціями і поблажливо посміхалися щедро розсипаних по стрічці жартів.
Цей добрий ненав'язливий гумор, природна винахідливість і кмітливість ... Вони ж з фіном завжди. Неважливо де він - в тремтячою по вибоїнах лісової дороги возі або біля кухонної плити.
Ось, подивіться: «Лососіна шевця» (suutarinlohi). Це фіни так жартують ... Мовляв, не по кишені пройдисвітові шевця дорога лососина, от він і «шиє» з підручного матеріалу, салаки, щось на неї дуже схоже. Та ви спробуйте, спробуйте ... У всякому разі, вже не гірше цього хвалений лосося. Зате за ціною ... Явна економія! Голь, вона, виявляється, не тільки у нас на вигадки хитра.
Але ... Скільки розмови щось вести можна? За справу!
Беремо 500 г солоної салакі- 50 мл 3% -ного уксуса- 100 мл холодної кип'яченої води-4 ст. л. цукру- 2 луковіци- 2 лаврового листа-столову ложку подрібненого запашного перцю і пів-ложки такого ж, дробленого, але вже білого перцю.
Для початку салаку чистимо. Вже очищену вимочуємо з годинку у воді. А поки є час - готуємо маринад. Для чого змішуємо оцет, прянощі, цукор і розводимо цей розчин кип'яченою водою.
Все? Салака вимокла? Обробляємо її на філе - розвалюємо рибу навпіл і виймаємо кістки. Кожну половинку згортаємо щільним рулетиком і, уклавши боком (шкірою догори) на дно широкого, прямокутного, неглибокого страви, заливаємо маринадом. Нашатковану кільцями цибулю розкладаємо на рулетики, не закриваючи їх повністю. Після чого зі спокійною совістю ставимо страву з «лососиною» куди в прохолодне місце.
Хвилин тридцять терпимо ... Правда ... Про фінському завзятості і терпінні ще пам'ятаємо? Тоді краще, щоб страва помаринувати пару-трійку годин. Від цього воно стане тільки краще і смачніше.
Чим цікавий цей рецепт? У ньому, як у дзеркалі, відбиваються не тільки особливості фінського характеру, але і традиційні для кухні цієї країни кулінарні прийоми. Такі, як солка і вимочування. Велика кількість цукру і спецій (саме перцю) - теж той «родзинки», без якого багато фінські страви просто немислимі. Ну, і секрети. У якої господині їх немає? Секрет «лососини шевця» - у способі укладання рулетиков (боком). При такому положенні марінуемой основи рідина маринаду проникає через шкіру салаки повільніше звичайного, що забезпечує формування тонкого і ніжного смаку. «Лососина» ... Ай да швець!
Так що - раджу. Спробуйте.
Ну, а якщо в найближчому магазині немає салаки, то, може, варто звернути увагу на «оселедець скляра»? Правда ... Знову ж. Ні, готувати цю страву недовго. Від сили - півгодини. Але от вимочувати солону рибку (можна в молоці) - годин 12. І потім настоювати в маринаді дня 3-4. Такі вже вони, фіни. Ґрунтовні.
Але, на відміну від пройдисвіта і хитрована-шевця, фінський скляр ні від кого не приховує той продукт, що використовує для приготування страви: «Ось, дивіться! Хоч так, хоч через прозоре скло ». До речі. Щирість і чесність - Це теж риси характеру ...
