Як приготувати юшку з сущика?

З сушеної корюшки готується вуха, яку карели називають маймарока (маймарокка). Росіяни - Майма суп. Класичний же рецепт юшки з сущика - капа (каба) Рокка - приведений у відомій книзі Р. Ф. Микільської «Карельська кухня».

За своїми інгредієнтам ці дві страви практично тотожні. І там, і там - дрібна сушена риба - сущік, картопля, ріпчаста цибуля, трохи чорного перцю горошком і лавровий лист. А ось технологія їх приготування досить сильно відрізняється один від одного.

Мені ці відмінності здалися цікавими. Ось я і вирішив більш детально розповісти про них.

Перше. За рецептом, наведеним у книзі Микільської, сущік попередньо відмочується в холодній воді. На думку Рози Федорівни, в цьому випадку риба краще розварюється, а вуха стає більш концентрованою. Останнє, звичайно, тільки в тому випадку, якщо рибу варити в тій же воді, в якій її і відмочували. А так, в принципі, і треба робити.

На мій погляд, в попередньому відмочуванням риби є свій резон.

За такою ж технологією ми готуємо, наприклад, сушені гриби. Попереднього замочування вимагають і ті ж бобові (квасоля, горох). Так що в цій підготовчій технологічній операції немає нічого незвичайного.

Правда, коли ми варили Майма суп, корюшка попередньо не замочуйте. Але вона все-таки значно дрібніші того ж окуня, з якого, переважно, і готується сущік. Може бути, тому 15 хвилин варіння без замочування, але з урахуванням попереднього сушіння (а це - теж спосіб термічної обробки!), Для корюшки цілком достатньо, щоб вона дійшла до готовності?

Друге. При варінні Майма супу корюшка опускається у воду, в якій вже попередньо 15 хвилин варилася картопля. Т. е. Це блюдо припускає, що первинний - овочевий відвар, а сушена риба готується вже в ньому, наступним етапом, потім.

В капа Рокка все з точністю до навпаки. Спочатку 15-20 хвилин на повільному вогні вариться попередньо замочений сущік, а почищений і порізаний кубиками картоплю додається в рибний бульйон.

Технологічно все виправдано. Адже ми не очищали висушеного окуня від шкури і луски. Природно, що якась її частина під впливом киплячої води може в процесі варіння відокремитися від риби і пуститися у вільне плавання по бульйону. Тому, після того, як риба хвилин 15-20 повариться, її, за допомогою шумівки, можна вийняти з каструлі, а рідина - процідити. Все зайве (луска, дрібні кісточки спинних і хвостових плавців) залишиться на ситечку, а у вже чистий бульйон, після того як він знову закипить, закладається нарізану часточками (або кубиками - як кому подобається) картопля.

На цьому, власне, відмінності між рецептами закінчуються. І починається схожість.

Спеції (чорний перець горошком і лавровий лист) закладаються в юшку з сущика на другому етапі. У випадку з Майма супом - відразу після того, як додали до картоплі корюшку. В капа Рокку перчик і лавровий лист потрапляють в каструлю трохи пізніше картоплі. Відразу після цього можна спробувати бульйон на солоність. Як правило, додатково присолювати юшку не треба. Рідини цілком вистачає тієї солі, яка була в сухий рибі.

І в Майма суп, і в капа Рокко, вже після того як їх розіллють по тарілках, обов'язково додають дрібно порізану цибулю. Що теж має своє пояснення. Суп з сухої риби - сезонне блюдо. Готується він, як правило, у зимовий період часу. Якраз тоді, коли наш організм відчуває нестачу вітамінів. А в цибулі їх, особливо групи В і С, цілком достатньо. Але от біда, при термічній обробці велика частина вітамінів руйнується. Тому й не треба їх. Термічно-то ... А так: покришили дрібненько і - в тарілочку. І люди - ситі, і вітаміни - Цілі.

Ну, і на закінчення, про те загальному, що притаманне будь карельської вусі, незалежно від того, з якої риби вона зварена - сухої або свіжої.

Пам'ятаєте, після того як попередньо замочений сущік поварився хвилин 15-20, ми його дістали з каструлі і картоплю готували вже в одному бульйоні, без риби? Не знайдете ви її і в тарілках, в яких по верху ароматної рідини вже плаває дрібно нарізаний ріпчаста цибуля.

Рибу, з якої зварена юшка, в карельських будинках подають на стіл окремо від її рідкої складової. Спочатку з'їдається все те, що розлито по тарілках, а вже після цього доходить черга і до риби, яка зазвичай коштує по центру стола на великому плоскому блюді. Потягнувся зі свого місця і взяв ту, що ближче. Розібрав її, а кісточки і шкірку з лускою склав у вже порожню, що звільнилася після юшки тарілку.

А ще юшку з сущика можна зварити не тільки на воді, але і ... На молоці!

Втім, про те, що поєднання риби і молочних продуктів є однією з характерних рис фінської, а відповідно, і близькою до неї за духом карельської, кухні, я вже якось розповідав. Так само, як і про те, що на півночі Карелії юшку зазвичай варили без картоплі, додаючи до неї для густоти і ситості борошняну подболтку ...