У чому головна особливість карельської кухні?
«Розподіл». Було раніше таке поняття. Закінчуєш інститут - і тебе посилають ... Далеко-далеко. І так. Досить надовго. Якщо точно - на три роки. Мовляв, країна витрачалася на твою інженерну підготовку? Витрачалася. Зобов'язаний ти перед нею? Ось тепер і попрацюй на Вітчизну молодим спеціалістом. Там, куди тебе рідна Мінвуз пошле. Вірніше, розподілить.
От мене в Карелію і «розподілили». На Кемскій лісопильний завод ТВО «Кареллесоекспорт». Були тоді такі організаційні структури - територіальні виробничі об'єднання. Типу нинішніх ВАТ, ТОВ або, скажімо там, МУПов. Тільки солідніше ...
Ну, я на Мурманський швидкий і ... Уже наступним днем, до обіду, виходжу в Кемі. Будівля вокзалу силікатної цегли, сіреньке. Дощик так невтомно, видно, що до самих білих мух налагодився, накрапає. І хмари.
Хмари. За над самою-самою землею ... Прям за телевізійні антени, що на дахах, зачепилися і висять, висять ... А підмога їхня, огрядна, все прибуває і прибуває. І куди це я потрапив? ..
Я ж тоді про цю Карелії - ні сном, ні духом. Навіть не підозрював, що головною, характерною рисою карельської кухні є ... Але. Те ж - потім. А тоді ... Тоді я дня три в такий паніці був, що в магазин і не заходив навіть. Навіщо? А потім сірники, пам'ятаю, закінчилися, ну, я і забрів ненароком. Сірники-то, сподіваюся, при лісопильному заводі не в дефіциті?
Заходжу в продуктовий. А там ... Риби ... Який тільки немає. Полиці просто ломляться! І копчена по-холодному, і копчена по-гарячому, і пряного і не пряного посолу, і сущік, і ... І з перчиком-лаврушкой, пікантна називається, і без оних. Та очі просто розбігаються. В основному, морська, звичайно, типу тріска, пікша, окунь морський, хек ...
Загалом, риби тій ... Всякої і різної - Хоч завались!
Ну, камбалу там, оселедець-скумбрію, я, поки студентом був, і в Пітері на прилавках бачив. А тут дивлюся, що за чудо-юдо таке ?! Морда здоровущій-щая, на Сомині схожа, але вусів, ніби як і немає. Сом - НЕ сом ... А на ціннику написано - «минь». Чи не копчений, що не солоний, чи не заморожений. І видно, що ще не так давно плавав, навіть слиз НЕ підсохла.
Я гроші в касу, миня цього в газетку і - додому ... Якраз у той час жёнушка різної випічкою захоплювалася. З дріжджами, як і багатьом іншим, засідка повна була, так вона на кефірі. «Давай, - каже, - з цього гіганта закритий рибний пиріг зробимо!» Пиріг, так пиріг ...
Моє діло маленьке - почистити, та випатрати, а далі вже господиня. Правда, заминка у мене невелика вийшла. Я його чистити, а луски-то і немає зовсім. Гаразд, туди-сюди ножиком повозив, слиз змив, випатрав. Ось і з «випатрав» по першому разу я, звичайно, маху дав! Звідки ж мені тоді було знати, що печінка миня - це делікатес ще той? Ну, погано, чи добре, випатрав, обробив на порційні шматки і в пиріг. А сам пиріг - яєчком поверху і в духовку!
Сидимо, облизувати і зиркаємо за процесом - як скоринка золотиста, чи з'явилася? Як з'явилася - з духовки пиріг, і з пилу жару да по шматочку! Але ...
Тільки став я його різати, відчуваю: щось не те ... Запах. Не просто запах, а за-апах! І не те щоб противний, а якийсь ... досить специфічний. Ну, на любителя. І що найприкріше, домашні мої себе з аматорів не самоідентифікувався ...
Довелося мені цей пиріг самому знищувати. А він такий. Великий вийшов. Я ж, що тут розмінюватися на дрібниці, які не самого маленького миня купив! І коли останні шматки доїдав, пиріг вже так, м'яко скажемо, підсох небагато. Доводилося його супом там або чаєм розмочувати ...
І тільки доїв я пиріг, якраз річниця Великої Жовтневої. Ну, і по заведеної ще не нами традиції, народ, у кого що є, приніс із собою на роботу, та й на стіл вивалив. А раз вивалив, то чи не назад ж все добро це нести? Але в сухомятку. Нє, не те ... Не те! Загалом, випили, закусили, розмова пішов за життя-буття ... Народу, само собою, цікаво, як новачки-то, Карелії не нюхати, на новому місці облаштовуються. Я і розповів про пиріг цей, та запах специфічний ...
Ось тут і з'ясувалося. Що миня-то не чистять! А шкуру з нього, бідолахи, натурально знімають. Роблять надріз за головою і плоскогубцями - до хвоста! Шкуру ту, а не печінка - на смітник, а ось уже звільненого від неї миня ... Хочеш - смаж, хочеш - стомлюй. Ось така риба! І запаху ... Ні-ка-ко-го!
А печінка - в каструльку малесенька і водички трохи на денце. Закипить, пінку зняв, перчик там, лаврушечку, присолити, Певна річ, і туші собі на вогнику слабенькому. Краще тріскової у вісім разів!
Так ... Налим - це щось! Мої його - так тільки за вухами пищить! Ніби й не їдять, а за комір кидають. А готувати його - все-таки, чистити не треба, з лускою возитися теж, - простіше, ніж судака або сига. Шкуру зняв, голову відрізав, філейну частину від хребта відділив, распластовать її на порційні шматки, присолити і - в борошно. З борошна - в миску зі збитим яйцем і на сковорідку ...
Якось не було на ринку середнього миня. Тільки великий. Довелося купити. Обробив, приготував ... Велика, глибока сковорідка з верхом вийшла. Ну, думаю, у вихідний, по парі шматочків, і на понеділок, і на вівторок вистачить, та й на середу повинно залишитися ... Загалом, півтижня по вечері можна і не паритися.
У понеділок ввечері приходжу з роботи - в холодильник. А там ... Два шматочки на сковорідці. Два! Татові й мамі. На вечерю ...
Решта - за день з'їли. Удвох. А риба була кілограма на чотири! Я думав, їм погано буде ... Не, нічого. Живі - здорові. Тьху-тьху ...
А ось юшку з миня я не дуже ... Але по вусі окремо. В Наступного разу.
Що-що? А-аа ... «Головна особливість»? А про що я тільки що стільки розпинався?
Характерна риса карельської кухні - це різко виражений її рибний ухил. «Краще безхліб'я, ніж безриб'ї». Так говорять і на півдні республіки, в Заонежье. І на її півночі, в Помор'ї ...
