Які страви відчувають себе господарями на фінському столі в цьому місяці? Січень

Не буду томити всіх тих, хто, зацікавлені назвою, вирішив уточнити для себе це питання. Страви з миня. Саме вони - справжні господарі січневого столу в будь-якому фінському будинку. Що, в принципі, цілком природно.

Минь - північна риба. Він відчуває себе впевнено і комфортно тільки в тому випадку, якщо температура води у водоймі не перевищує 12 градусів за Цельсієм. Як тільки вода прогрівається градусів до 15, минь йде на глибину, в бочажіни, вири, захищені від сонця місця, стає млявим і малорухомим, впадаючи в свого роду сплячку. Природно, що в такому стані йому не до їжі, і він може не приймати їжу цілими тижнями. А раз минь не полює, то і зловити його - не те, що практично, а просто неможливо. Ні на гачок, ні мережею.

У воді з температурою градусів 20, як вважає класик російського рибальства Леонід Павлович Сабанеев, минь жити «Зовсім не може і гине». Відповідно, в наших південних річках цей єдиний прісноводний представник сімейства тріскових зустрічається дуже рідко. Тут його екологічну нішу займає сом.

Так що краще всього ловити миня на півночі і в прохолодній воді. Тоді, коли він активний. При цьому не варто забувати і про те, що ця риба любить не тільки холодну, але й чисту воду з відносно повільною течією. Саме ці фактори, як вважає А. І. Антонов (див. «Нову енциклопедію риболовлі» цього автора), пояснюють високу концентрацію миня в басейні Неви, Фінській затоці, річках і озерах Балтії, де у водоймищах і вода відповідна, і кам'янистий рельєф дна льодовикового походження.

Правда, чомусь під «Балтією» ми зазвичай маємо на увазі наші колишні союзні республіки, а нині суверенні держави - Естонію, Латвію, Литву. Але це не зовсім так. Протяжність Балтійського узбережжя Фінляндії - 1230 км. Звичайно, це в два рази менше, ніж у Швеції. Але майже стільки ж, скільки у Німеччині та Польщі (по 1300 км). І значно більше, ніж у Данії (800) та Росії (618 км).

Так що Фінляндія обгрунтовано і виправдано відноситься до цієї самої «Балтії». І миня там ... Достатньо, щоб ця риба змогла потрапити на кожен фінський стіл. І відчути себе там ... Не тільки повноправним, а й бажаним господарем.

Але от чому саме в січні ?! Теж - нічого дивного. З кінця грудня до кінця січня-середини лютого у миня нерест. А до нересту - жор. Коли минь, щоб набратися сил для продовження роду, активно полює і хапає все, що йому здається їстівним. Так що в січні - самий-самий минь лов!

Плюс. Пам'ятаємо знамениті репортажі Василя Пєскова з аляскинских річок? Які по їх берегах ведмежі хмари Косолапов, коли на нерест йде тихоокеанський лосось! Так якщо Михайло Потапича розуміють, що найсмачніша риба саме тоді, коли по максимуму накопичила життєві соки та енергію для того, щоб ось-ось, через день-другий без жалю віддати цей цілющий потенціал нової генерації роду, своєму потомству ... Вже людині до цього не додумалися ... Ну, соромно було б просто!

Але нашим сусідам червоніти причин немає. Вони-то розуміють, що зловити миня в січні не тільки можна, а й треба. Він у цей час ... Найсмачніший! Та не простий. Або з молочком, або з ікрою. І те, і те в справа піде. Інше питання, що перед тим як «у справу», треба з миня зняти шкірку і обробити його.

Ну що, ніж точила? Обробна дошка ... На столі? Минь ... В наявності? Приступаємо?

Першим ділом надрізаємо шкіру навколо налимьей голови. Далі можуть бути варіанти. Щоб легше було утримувати голову при знятті шкури з тушки, хтось рекомендує за допомогою великої голки протягнути крізь очі риби мотузочку і зав'язати її. Хтось пропонує взяти дрібку солі і розтерти її в долоньках. У цьому випадку руки не так ковзають по гладкій налимьей шкурі. Відповідно, і зняти її буде не так важко.

У мене - свій спосіб. Надріз навколо голови, особливо зі спини, біля основи черепа, робимо поосновательнее. Так, щоб у нього вільно могли увійти перші фаланги пальців лівої руки. Нею ми притримуємо минь голову, а в праву беремо ... пасатижі. Так-так, ось цей самий звичайний слюсарний інструмент. Затискаємо пасатижами шматочок шкіри у голови і акуратно, плавно, без ривків ведемо руку до хвоста, знімаючи панчішки шкіру з тушки. Швидко, просто і ефективно.

Як минь шкіру зняли, відрізаємо голову і разом з зябрами і шкурою ... викидаємо. Може, й забобони, але в Карелії якось досить прохолодно ставляться до налимьей голові. А не нами заведені традиції - хто ж міняти буде ?!

Залишилася тушку потрошимо. Дивимося - що там у нас? Молочко? Добре. Без них - яка налимья вуха ?! Юшка з миня - це щось з чимось. Ще той делікатес! Який, як мені здається, заслуговує того, щоб про нього окремо і - більш грунтовно. Так що молочко відкладаємо. Ними трохи пізніше займемося.

А зараз ... Де там наступна тушка? Може, там икорка? .. З неї ж таке можна створити ... Таке ... Що пальці облизувати не рекомендується. Разом з рукою їх проковтнеш! Правда, перед тим, як зайнятися цим, обожнюваним по всій Фінляндії стравою, ікру б посолити не заважало ...

Обережно ... Обережно, щоб не пошкодити жовчний міхур, виймаємо з розрізаній черевної порожнини ікру. Промиваємо її холодною водою. Бажано - кип'яченою. У цьому випадку ікра довше зберігається. Але, якщо її небагато, можна і сирий. Все одно максимальний термін ікряної «життя» - добу-другу. Довше стояти в холодильнику їй ніхто не дасть.

Щоб звільнити промиту ікру від плівок, досить збити її виделкою. Після цього - посолити. На кожні 100 г ікри потрібно 10-15 г солі. Одна чайна ложка з невеликим верхом або дві - без нього. Хто як любить по солоності.

Ікру присолити, перемішали обережно і відставили на час. Через годину-півтори вже можна їсти. А поки ікра доходить до готовності, займемося другої складової страви. Налимьей печінкою.

В першу чергу, обережно видаляємо жовчний міхур. Ріжемо печінку на скибочки, приблизно в палець завтовшки, укладаємо її в невелику каструльку і заливаємо водою з такого розрахунку, щоб вона тільки-тільки покривала все те, що на дні. Чекаємо, щоб рідина закипіла, знімаємо пінку, додаємо чорний перець горошком, лавровий лист і варимо на повільному вогні. Хвилин 15 цілком достатньо.

Ближче до закінчення процесу варіння - присаливаем. Як печінка готова - дістаємо її з каструльки і відставляємо, щоб охолола. А поки печінка лежить собі спокійно в сторонці, чистимо цибулинку, шаткуємо її півкільцями, які, в свою чергу, дрібненько ріжемо впоперек. Якщо хтось віддає перевагу позбутися зайвої цибулевої гостроти і гіркуватості, то якось я вже розповідав про те, як це можна зробити. Ну, а по мені - яка в цибулі гірчинка? Тільки якщо приємно-пікантна. Без якої будь-яку страву - просто преснятіна якась ...

Та-ак ... Що там у нас з печінкою? Охолола? Ріжемо її скибочки на невеликі шматочки-кубики і - в салатник. Туди ж - пошінковать цибулю, три-чотири столові ложки вже Просолов налимьей ікри ... Та солідних ложки! З гіркою щоб були.

Все це апетитне смакове пишність перчимо ... Ні, солити не треба. Ікра-то - вже. Плюс печінку ми присолити перед завершенням варіння. Перчимо до смаку, додаємо півсклянки сметани або збитих вершків, перемішуємо все і ...

І - нехай на вашому столі це блюдо буде таким же добрим і бажаним господарем, як і на фінському.