О, спаржа! Делікатес? Ліки? Квітка?
На сторінках «ШколиЖізні.ру» є безліч чудових рецептів. (Багато з них успішно перекочували в мій кулінарний арсенал. Чого варті хоча б ті ж «еротичні помідори»! Чикаго весь секс з легкої руки провайдера рецепта!) Одні рецепти розкривають нам таємниці страв, що пройшли з людиною весь його важкий історичний шлях, інші - абсолютно нові, несподівані, новаторські. А ось чи знає читач, який рецепт є одним з найстародавніших? Це - рецепт приготування спаржі! У третьому столітті до нашої ери Катон у своїй книзі «De Re Coquinaria» наводить нам рецепт приготування спаржі.
За що ж удостоїлася спаржа такої честі? А тому що спаржа з людиною вже 3000 років! Як Паніковський говорив: «їдьте до Києва і запитайте». Поїдьте в Єгипет, в Каїрі прямісінько йдіть в Історичний музей. І ось там на розписних кришках саркофагів фараонів ви побачите зображення спаржі. Ця втеча особливо шанувався єгиптянами як цілющий, лікуючий. Єгиптяни надавали спаржі божественну силу, пов'язуючи цілющі її властивості з продовженням роду людського. Історія замовчує, чи використовували її древні єгиптяни тільки як лікарська рослина або вживали в їжу. Думаю, не пройшла вона повз фараонских кухонь. Не той народ був, щоб повз такого делікатесу пройти мимо.
А в древню Європу спаржа просочилася через Грецію, вже наділена легендами та міфами Стародавньої Греції. І ось тут уже точно відомо, що спочатку спаржу греки застосовували виключно як лікарський засіб. Як перший відомий цієї цивілізації афродизіак! Культ любові і краси богині Афродіти приписував спаржі ух які бійцівські якості! Вінками з листя спаржі прикрашали молодят, посипали листям їх ложа. Самое будова втечі прямо наводило на фалічні асоціації. І народ дружно слідував вказівкам.
Але поки греки віддавалися спаржевої любові, їх непомітно завоювали варварські римляни. Ось саме вони і підгорнути рослину в своїй імперській манері. Про це нам розповів Пліній, а я розповідаю вам: мало того, що афродизіак, так ще й охороняє від лихого ока і від небажаної вагітності. Хотіли римляни розхапати всю спаржу на амулети, але тут суворий Діоклетіан своїм указом заборонив продавати спаржу на ринках Імперії. Діоклетіану потрібні були воїни, а не сексуальні ігри населення без «згубних наслідків», вхолосту.
Ось звідси і виник той ореол делікатесні, який оточує спаржу досі, хоча їмо ми її вже не тільки в палацах, а й в хатинах, і не тільки в сезон, а цілий рік, і не тільки в свіжому вигляді, але і в вигляді різних консервованих примх. Ось звідси і прилип до спаржі імідж недоступності, винятковості. Спаржу і досі називають їжею царів. На російських сайтах її називають їжею олігархів.
Спаржа і справді довгий час залишалася недоступною для населення їжею. І пояснюється це тим, що, мовляв, овоч цей суто сезонний. Я готова посперечатися, що так само сезонні і помідори, і огірки. І готова довести, що сучасні дари природи стали позасезонним завдяки розвитку транспортної індустрії. Ну приємно народу вважати хоч щось винятковим делікатесом! Точно так середньовічні німецькі князьки забороняли продавати спаржу для простих бюргерів. Наша їжа! І нічия більше!
На згадку про повсюдну спаржевої дискримінації населення в Європі досі проводяться фестивалі спаржі. Баварці в Нюрнберзі щовесни змагаються у швидкості чищення своєї Spargel, британці божеволіють цілий тиждень на своєму аспарагусі, в Стокгольмі по весні найніжнішим спаржевої ароматом просякнуті всі ресторанчики, поки біржі жваво торгують спаржею. У сусідньому зі мною штаті Мічиган, третім за рахунком штатом з вирощування спаржі, спаржевікі проводять свої наукові конференції та виставки. А фермерські ринки тріщать від всім доступною недорогий спаржі. Але ось такі ми, аристократи: нас круглий рік в магазинах повно, але тиждень шанування віддай - Не гріши!
Мабуть, в пам'ять про спаржевих вінках на шлюбних ложах листі спаржі-аспарагуса вдалося стати прикрасою клумб, підвіконь і квіткових букетів. Ось ті самі пухнасті фінтіфлюшечкі, які прикрашають ікебаністим тріпотінням букети квітів, і є Спаржеві листя-голочки.
Але ми зараз забудемо про медицину та ікебани. Опустимося на землю грішну. Щодо того, як вибирати, обробити, готувати аристократку. Рецептів я всім відомих давати не буду - все доступно в Мережі. Мабуть, свій фірмовий. Один.
А тепер пішли по спаржу.
Її існує близько 150 видів. Але розрізняють основних два: біла і зелена. У Парижі з цього приводу була бійка серед кухарів-конкурсантів, коли вперше намагалися проштовхнути зелену на рівних правах з білою. А билися кухаря даремно: тепер обидва види спаржі рівноправно вважаються хорошою, справжньою спаржею. Якось мимохідь забули про фіолетовою італійської побитися, але й вона теж хороша і справжня. Біла залишилася подорожче (що несправедливо: з якого це?), Але зробимо знижку на снобістський характер цього овоча.
Як вибрати спаржу? А по товщині паростка (як його тайландци звати, європейського бамбука) і по пружності. Зі спаржею така справа: вона повинна бути не те що свіжою, а найсвіжішої! Я роблю маленьку капость: нігті у мене довгі, і я в стовбур намагаюся непомітно ткнути коготком. Я повинна почути хрускіт! Гаразд, вам не пощастило - ніхто кругом не хрумтить. Берете связочку додому, швиденько підрізали зрізи на чуйний, і поставте пучок в холодну воду. Бамбук як насосик підбере свіжості з води. Правило вибору спаржі номер два. Головки не повинні звисати. Тільки торчочком! По зберіганню - не більш 4-х днів. На п'ятий можна її в смітник. А я б так - принесли, і тут же готувати. Це як з рибою.
І як з рибою - саме в ній важке: обробити. Тут є секретик - спаржу ферми поставляють достівського довжини. Але один стовпчик молодше, інший - доросліше. Що робимо - не робимо обрізання всього пучка одним махом. Кожен паросточок надломлюються з кореневою сторони. Рівно в тому місці, де він хрусне і поламається, і починається їстівна верхня частина спаржі. Не сумуйте, якщо паростки вийшли разновеликие - війна все спише за моїм рецептом.
Тепер дивимося на паростки: на них є такі ложнолістікі, у них структура волокниста, а воно нам треба? Ось тут потрібен очісточний картопляний ніж, інакше настою лусочки обрізати. Починаючи зверху, обскобливши зовнішню шкірку спаржі. Всі не шкребти - головне переконатися, що лусочки видалені.
А тепер святе святих: готуємо! Всі твердять, що для спаржі головний спосіб готування: запарювання АБО КИП'ЯТІННЯ. Можна і так, проте тут премудрості: треба мати високу посудину типу гуртки чи формочки для паски, щоб нижня частина пропарити-прокипіла, а верхня головочку залишалася б сирою. При будь-якому способі спаржа повинна похрускує на зубах, а не бути вареної мотузкою. Не робите паску? Гаразд. Можна і горизонтально, але головочкі повинні бути поза достіганія високих температур. Якщо таким способом варіння-парки вирішили, то давайте так: спроможетеся потримати пучок в окропі нижнім кінцем хвилин 20, потім включите каструльку і зафіксуйте верхушечки над водою-парою. Приладнати можна, якщо посоображать.
А тепер моє винахід: У мене в сотейнику в оливковій олії вже підрум'янився роздавлений чеснокодавку часник і шинковану цибулька: чуть-чуть, тільки для запаху масла. Нижні кінці пучка я вже пропарити в окропі майже до м'якості. Тепер збираю по три паростка в пучок і загортаю його в тонкий пластик бекону. Заколю зубочисткою. Впоралися?
А тепер це рогате господарство я викладаю в кипляче оливково-чесночное пахощі, даю сильний вогонь ... Вважаю до десяти, прибираю вогонь на мінімум. Закриваю кришкою і чекаю, поки бекон НЕ ужарітся до м'яса. Жир сіллю, смакоту вивалився на рушник для повного знежирення. А далі тільки бог вам суддя. Хочете - з підливою, хочете - з тертим сиром, хочете - з йогуртом. Відомо, що спаржа любить вершкове масло. І це правда. Смачного, друзі.
